清明烧猪全攻略

原标题：清明烧猪全攻略

烧猪以皮色金黄、入口酥脆为上

广州酒家采用明炉烧烤

烧至中段，一边烧一边翻动乳猪

▲火候恰当的乳猪，肉嫩多汁

▲鲜果乳猪件

麻皮乳猪

文/图 羊城晚报记者 王敏

清明时节，清明烧猪进入“旺销”季节。由于原材料猪肉价格较去年上升，连续两年价格不见涨的清明烧猪，今年销售价格出现上浮。钱花多了，怎样选到放心靓乳猪就更加受到市民的关注，现在马上教你几招傍身。

攻略 ：麻皮烧猪口感优 观察烧猪要细心

挑选烧猪作为祭品，图的正是“红皮赤壮”的寓意，所以传统上清明烧猪采用光皮烧猪。光皮乳猪着重赤皮美观，烧的时候用火较慢，涂油少，因此入口缺乏酥化，香口但容易刺口。后来经香港厨师改良后诞生“麻皮烧猪”，麻皮乳猪用旺火，用行话说是“抢火”，烧制时不断涂油，乳猪表皮遍布油爆出的气泡。烧烤过程中，以麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮作用，再加入度数高的白酒起酥化的效果，故皮层酥脆，入口则消，口感上更有优势。

近几年，出于环保和卫生的考虑，传统的烧烤材料也被改良了，更多烧腊师傅会采用火山石替代炭烧。烧的时候，在烧烤炉内放置一层火山石，烧乳猪靠的是加热石头散发出来的热量。火山石的热度有利于保持火温，令乳猪受热均匀，可以在保留乳猪肉汁及水分的同时令乳猪色靓皮酥、外焦内嫩。

由于烧乳猪可以算是清明祭品中的主角，而且肩负着祭祖和被享用的双重角色，因此在挑选乳猪的时候有几点要注意。一是最好挑选个头8.5斤左右的乳猪，祭祀时和分吃的时候，分量刚刚好；二是看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳，如果看到皮色偏黑的最不可取；三就是要观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。

一般人认为，乳猪的个头不能太小，是碍于面子问题，但行家说主要还是因为风味。少于8.5斤的乳猪还没有完全成型，虽然皮薄、脂肪少，但却不适合用于烧烤，难以烧出持久酥化的麻皮来。高于这个重量的乳猪，肉质则会过于肥腻，皮下脂肪多。

攻略 ：买放心乳猪 认准“两证一章”

市场上有不法商人为了追求利润，用团购、批发等名义以远低于市场价的价格来售卖清明烧猪。对此，广州酒家的烧腊师傅表示，色泽是乳猪最重要的卖相品质标志，也是区别鲜猪和雪猪最直接的方法。雪藏猪一般烧起来肉色暗灰，看起来干巴巴的，而且皮色容易出现淤块，不但不爽口，而且会有雪藏味。所以如果看到皮色偏黑，便要小心了。

要吃到安全卫生的放心乳猪，最简单的做法就是认准“两证一章”。只有具备“动物产品检疫合格证明”及“乳猪定点屠宰场出场证明”，并加盖印章的乳猪才是来自正规渠道的，切忌贪小便宜。

【金猪美食 】

篇攻略 ： 加热食用更卫生 片皮乳猪有风味

：加热食用更卫生

片皮乳猪有风味

烧乳猪不但用来祭祀祖先，在扫墓结束后，又成为了亲人聚餐的一道美味佳肴。如今，人们多从酒楼选购乳猪，不少酒楼为适应大家的需要都推出了特别的服务，客人祭完祖后可把乳猪拿回原酒楼，酒楼会帮着把乳猪加热或烤一下，斩件，调好味再拿来吃。

据了解，今年各家酒楼还增加了不同的服务和产品应对市场需求，以求保证销量。如“广州酒家”推出的“祭祖金猪宴”的套餐，消费者除了能买到价值666元的乳猪以外，祭祖后还能全家到广州酒家吃一顿团圆饭。“炳胜”除了祭祖乳猪外，同时间推出的还有店家首创的灌汤烧鹅，如果购买时出示会员卡，还可获50元消费券一张。“南海渔村”、“御口福”等酒家则订购烧猪送发糕，以此吸引消费者。

传统上，乳猪多采用“片皮”的吃法，将烧乳猪的麻皮起肉切件，搭配乳猪酱或白砂糖来吃，乳猪酱带点甜香，增加了烤乳猪的滋味；粗砂糖微甜，粒子大正好增加片皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感，风味尤胜单纯的烧乳猪。

近年来，也有酒楼吸收了北京烤鸭的吃法，用薄饼和青瓜丝来搭配乳猪片。记者觉得最有惊喜的乳猪菜式，是胜利宾馆“西关粤”的鲜果乳猪。大厨把乳猪连皮带肉切成小件，用自家餐厅当日做的白面包垫底，中间垫上当季草莓和鲜草莓酱，酸甜适口，完全勾出烧乳猪的甘香油润风味，比单纯乳猪件要美味更多。

攻略 ：

烧肉猪骨不浪费

巧搭配再成佳肴

吃过最精华的乳猪皮后，剩下一些烧肉和猪骨，就这样舍弃，似乎太浪费。只要搭配一些简单的材料，又能变成一道家常的菜肴。

最普遍的当然是煲老火烧猪骨粥，烧肉、烧猪骨的香气和味道全都渗到绵绵的粥水中，入口那个香啊。如果觉得煲老火粥的时间太长，可以试下简单的菜干猪骨汤，先把烧猪骨焯水，再下菜干、上汤滚上半小时即可。因为猪骨烧过，味道更容易散发出来，有菜干相伴，正好去了烧猪骨的“热气”。