地道“潮”滋味

　　鹅肉鹅油饭

　　卤水鹅肝

　　脆皮婆参

　　返沙金银条

　　腌扁蟹

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/GOGOGO

●精细潮菜 选料做工摆盘缺一不可

大部分食客都有一种感觉，潮汕菜在广州一露面，打的已经是精细菜招牌。对于这个概念，韩山师范学院客座教授兼汕头美食学会主席林自然认为，现在流行的精细潮菜，是糅合了本土潮菜、港派潮菜、海外潮菜之后流变而成的。比之相对简朴的传统潮菜而言，它除了要求食材新鲜之外，选料也十分严格，譬如菜脯得是十年以上老菜脯，扁蟹要每只都有膏。

而在做法上，则是化繁为简，菜式不会雕龙绘凤，以突出本味为主。不过精细潮菜对于摆盘颇为重视，但也是简洁风格，不会摆什么花花草草。

在粤菜系中，广府菜、客家菜和潮州菜一直呈三足鼎立之势存在。不过这两年，潮菜的发展势头猛如过了夏至的气温，在广州开了一家又一家，个个都标榜自己的潮菜保证出自潮汕师傅之手。不过对于潮汕人来说，潮汕菜要论地道，首要条件就是必须会用潮汕当地的食材，其次才是看师傅的手势。

腌扁蟹 小身材大作为

在滨江东新珠江大酒店2楼的“大林苑”吃饭，不可错过“腌扁蟹”。扁蟹是潮汕的一种特色小螃蟹，也就是我们熟知的螃蜞。这种小螃蟹只生长在江河入海口咸淡水交汇处，只有手表大小，但是膏腴肉厚，味道甘香甜美，一点也不比那些名声在外的大闸蟹差。每年的7到8月便是小扁蟹上市的黄金时间。

不过这种小螃蟹对环境洁净度要求甚高，平时只在水田出没，所以它们在广州一带几近绝迹，倒是在汕头、中山尚能见到。其中在汕头生长的扁蟹，肉嫩膏香，可以蒸糯米饭、煮汤、煲粥，不过当地人最爱的做法还是腌蟹。

大厨把新鲜的扁蟹洗净，用酱油、花椒、芫荽腌制十几个小时后，再加入黄酒浸泡冷藏12小时以上即成。做这道“腌扁蟹”尤其讲究，为确保每只扁蟹都有膏，需人手挑选。只有腹厚的扁蟹，腌制出来才会膏滑欲融，肉嫩似酪。

“大林苑”用来蘸“腌扁蟹”的辣椒泡醋，也很花心思。把朝天椒剪去头尾后，放入7℃的纯米醋中再加入白糖炮制一个月而成，酸辣均衡，恰好能吊出扁蟹的鲜甜来。

鹅肉鹅油饭 正宗还原汕之味

潮汕人对鹅可说是情有独钟，拜神要有全鹅，招待贵客搬出鹅肝，连喝喝小酒也少不了吃口鹅肉……若要填饱肚子，当然要来一碗“鹅肉鹅油饭”最完美了。

走在汕头的街上，时不时就能看到鹅肉鹅饭的专门店。可以说，鹅做得好不好，在某种意义上来说，已经成为了衡量一家潮菜馆做得好不好的指标之一。因此，同样是由汕头老板开的“喜客”，为求正宗，就专门从汕头运来鹅肝、鹅肉与鹅油，以保证一碗小小的鹅油饭，都要跟足汕头味道。

在农林下路王府井百货对面的“喜客”，有一碗被行家们戏称为“全市最豪华版碟头饭”的鹅肉鹅油饭。为何有这么个绰号？因为这碗价值18大元的鹅肉饭，鹅肉来自汕头南澳，鹅油是汕头当地浸鹅肝所用的，和汕头本地鹅肉鹅油饭的味道完全同步。

或者你会问，为何是用南澳鹅，而非澄海鹅？喜客的老板彪哥就表示，澄海的狮头鹅通常是专供做老鹅头之用，鹅头够日子的时候，鹅肉就会偏老。反而南澳的狮头鹅是专供做鹅肉用的，养到5斤左右，肉质便甘香软身。

大厨用浸鹅肝的鹅油，和八角、香叶等大料一起来做卤水，再用这卤水来卤鹅肉，卤足6小时之后，出来的鹅肉就会格外香。而那一勺点睛的鹅油，浸过数百只鹅肝后，色泽澄澈，香气逼人。一碗白饭淋上一勺，就能勾得人食指大动。

梁旭华