一碗传统石磨芝麻糊的记忆

中酒食街的擂沙汤圆

辉哥 （老西关美食城负责人）

绿豆沙糖水

芝麻糊

加米浆煮成的芝麻糊，有挂勺效果，浓稠不出水

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/GOGOGO

夜静更深的时候，站在文明路和德政路交界处，开得最晚的是两家广式甜品店，夜蒲一族往往强撑了最后的精神走进来，打着呵欠叫上一碗芝麻糊，为一天画上个甜蜜的句号。

是的，广府人最离不开那一碗芝麻糊，看TVB电视剧集，无论是哄回家人还是情人，例牌口头禅一句是：我买了碗芝麻糊拿上来给你吃。而在广州街头，无论西式甜品店开了多少家，也总有售卖一家芝麻糊的广式甜品店存在。

如果说西式甜品是华美礼服，那么这一碗浓稠滑溜香喷喷的芝麻糊，其貌不扬，却是常伴身边的老好旧睡衣，承载着属于广府人的味觉集体回忆。

还是传统石磨芝麻糊最香

曾经王谢堂前燕

醉心于广式小吃的老西关美食城负责人伍文辉，近年来一直专注于把昔日的老广州小吃重新挖掘出来，而传统手工芝麻糊则是他最近这两年在琢磨的品种。在他看来，芝麻糊是属于传统广州糖水里的一个品种。广式糖水又被外省人称为甜汤，具体起源于何时已经难以说清。根据资料显示，它最早应该是古代王公贵族筵席后吃的甜汤，以调和食气，帮助消化，早在唐朝就已经有专门在夏季食用的百合糖水。而芝麻糊则是从糖水中衍生出来的一个品种。

新造芝麻要炒香

靓靓芝麻糊吃的就是那一份香气和润滑口感，这就要求它必须新鲜。新鲜到什么程度？中酒食街有29年中式甜品制作经验的慧姐透露，芝麻糊所用芝麻必须是当年的新造芝麻，这样才够油分和香气，做出来的芝麻糊才会乌黑发亮。而且每日必须现磨。只因磨好的芝麻浆比荔枝还要娇气，过夜就走香，颜色也会变淡，油分亦会挥发掉，老广州一吃就知道。而辉哥表示，用来做芝麻糊的芝麻一定要预先炒香炒透，这样做出来的芝麻糊香气才会浓郁。不过黑乎乎的芝麻，即使炒透了也还是黑漆漆的，好比包大人的脸，怎么知道它炒够火候没有？慧姐就教路，像他们这种有经验的师傅，会在炒芝麻时加入一撮大米，炒到大米变黄，就是火候足够了。

为什么要用不加油的铁镬来慢火炒，而非用更方便的焗炉呢？原来芝麻颗粒小身子骨薄，若是用焗炉烤香，一来容易两面受火不均衡，二来容易焦。而用弧形底铁镬炒就不同了，铁铲不断翻动之下，颗颗芝麻都能均匀受热。当然，如果是在家自己炒芝麻，也可以偷懒用不黏镬，但记得勤翻动哦。

干磨与湿磨斗法

炒好芝麻摊凉，就可以开磨了。小时候，经常能在老城区里看到有老人家在做手磨芝麻糊。以前在从荔湾路拐进去陈家祠背后的小巷里面，有个六七十岁的老阿姨是专门做手磨花生糊和芝麻糊的。下午两三点过去，会看到她坐在门槛边上慢慢地转着一只两扇石的小青石磨，芝麻和米浆从石磨顶上的孔倒下去，转动把手，芝麻浆就悠悠地从下边的孔流出来落入桶里去。待到磨尽，再把这芝麻浆倒进石磨里重复磨上两三次，用白纱布过滤隔渣，就可拿去煮了。客人坐在门口树下的小桌边，闻着那芝麻糊的香气渐渐浓郁，透出门外，头上树影婆娑，一切静好。这种加入了米浆或者是水的芝麻磨法，称之为湿磨。它可以令磨出来的芝麻浆更为细滑清润，尤其适合大批量生产，因此多为传统手工甜品店采用。

另一种磨法则是干磨。直接把芝麻倒入石磨中磨碎，或者是用石臼研碎砸碎，滴水不加。这样磨出来的芝麻粉会比较香口，但相比湿磨就较为粗糙。一般是家庭或者小作坊使用。在宝华路中段有一档长年卖芝麻粉的阿叔芝麻粉档，就是用干磨法来制作的。为了令煮出来的芝麻糊好味，还会在芝麻粉里混合米粉和糖粉，好使煮出来的芝麻糊口感滑溜。

想滑溜要加米浆

若真想要煮出来的芝麻糊滑不留口，还需要一样东西———米浆。辉哥表示，芝麻油分虽足，磨出来却是干干的粉末，要想滑，还是得加现磨米浆，不仅能增加芝麻糊的滑度，还会添加它的香气。其实不仅是芝麻糊，广府糊类譬如花生糊等要想滑溜，都是会加入少许米浆的。有些是像芝麻糊一样，在磨芝麻时便加入大米同磨，有些则是在煮糊时才慢慢加入。至于米浆和芝麻糊的比例，传统的比例是1:1。而且加米浆有一样好处，就是芝麻糊放久了也不会生水，更不会变得像糨糊一样起团。

小锦囊

如何辨别一碗真正手磨芝麻糊

在这个样样讲究高效的年代，要吃到一碗真正的手磨芝麻糊是如此的困难。多数的甜品店已经懒得用石磨来自家磨芝麻浆，为节省时间，宁愿买回来一冲即可的芝麻粉敷衍食客。更多的餐厅则由于芝麻价格节节上升，会在芝麻糊中添加廉价的淀粉来增加浓稠度，好把成本降下来。不过当“李鬼碰上李逵”，一切都无所遁形。

辉哥教路，一碗真正好的芝麻糊，颜色乌黑发亮有光泽，由于纯芝麻磨出的缘故，芝麻油含量高，表面会平整如镜。闻起来香浓，舀起来挂勺壁，吃起来浓稠而不浆喉，滑润而不稀溜溜。吃完留香久，不会舌根泛酸，即使放久了也不会生水，只会变浓稠。因此加了米浆的芝麻糊必须得热吃，而且只能现点现做。

若是添加了淀粉来勾芡的芝麻糊，颜色会偏浅，表面不仅不平整，还会看到有刻意放上去的芝麻碎。入口无甚口感，不香不润，舀起来不会有挂勺壁的效果，而且放上5分钟就会生水。

同场加映

擂沙汤圆

乍一看，擂沙汤圆里面的芝麻馅和芝麻糊很像，但其实做法却是两样。在炒香芝麻之后，芝麻糊是石磨磨出，而它则是搅拌机打碎，而且得反复打磨3次，全程不加水。它的滑度来自于糖粉和少许猪油，因此乍看和芝麻糊类似，实际大不同。

石磨芝麻糊何处觅

中酒食街

很多人都知道中酒食街有一碗《舌尖上的中国》都推荐的云吞面，却不会知道，这里的芝麻糊也同样磨足了29年。他家的芝麻糊是加大米和过滤水一起用石磨以最高密度磨出的，用的是当年应季芝麻。为此，师傅每日一早就回来炒香芝麻，摊凉，然后以石磨磨浆，再用隔筛过滤走芝麻皮等杂质。为求新鲜，这里每日只磨3斤芝麻浆左右，即点即煮，从来不留过夜，因此香气格外馥郁，颜色黛黑发亮，入口稠而滑顺，幼细无颗粒。由于每日制作数量不多，只有长期熟客才晓得点来吃。

除了芝麻糊，这里的绿豆沙糖水也值得一试。绿豆颗粒饱满，为求糖水够滑够香，特别选用了颜色略浅的嫩身海带和嫩臭草。全程都是明火生煲，粒粒绿豆都“开花”，臭草清香味道飘然散开，老广嗅到，立即脚都迈不开。

老西关美食城

他家的芝麻糊同样是用石磨湿磨制作，不过不是和米一起磨制，而是直接加米浆当水用，比例会去到1比1的程度，久放不出水。由于老板本身是西关人，因此口味也跟足传统口味，甜度适宜，不会太重。

食客意见

YUYU 媒体人

“自己本身很喜欢吃芝麻糊。以前经常去逢源路的市场买芝麻糊来自己煮。一碗好的芝麻糊，要芝麻磨得够幼细，入口够滑，不要结成一团糊的，也不喜欢太甜的。现在喜欢过澳门吃，礼记的芝麻糊OK，还有沙梨笃一带的大排档，都做得很不错。”

张小姐 管理人员

“我和妈妈都喜欢吃芝麻糊，不过不喜欢太甜的，喜欢够香又带点颗粒感的，千万别太稠。我们比较喜欢自己在市场买人家手磨的芝麻粉来做芝麻糊，货真价实。”

张先生 客栈老板

“虽然不是本地土著，但也喜欢吃芝麻糊。个人喜欢去小洲村那里吃，觉得很有风味，味道够浓厚，不像一般的甜品店里面薄丝丝的。”

梁旭华