四道顺德名菜有了标准

水蛇羹。

煎焗西江■鱼。

菜远炒水蛇片。

区市场安全监管局发布首批四道顺德名菜标准：水蛇羹、菜远炒水蛇片、煎焗西江■鱼、煎焗大鱼嘴

本报讯 （记者肖颖摄影报道）什么是正宗的顺德菜？对于普通的食客来说，可能大多数人只会凭借味觉感官，给出五花八门的答案。昨日，水蛇羹、菜远炒水蛇片、煎焗西江■鱼、煎焗大鱼嘴四道名菜的标准颁布，从口感、制作方法、卫生和外观等方面，详细规定的“正宗”顺德菜应该具备的各项量化指标，从而终结了粤菜无标准的历史。这一标准由顺德区市场安全监管局批准和发布。

有市民认为，美食是一种文化，如果将之冠以数字化的条条框框，与之格格不入，也可能会导致厨师们失去创新的动力。制定该标准的顺德名厨们认为，顺德菜贵在传统，地道的做法从来就是吸引海内外食客蜂拥而至的动力，标准化能保护传统美食。

标准：对微生物数量都有指标

记者在菜远炒水蛇片的标准化材料中看到，该标准共有7项，不光从切配、刀工和配料等方面详细介绍了该菜肴的制作要求，还规定了卫生、保存和传送等方法。其中在卫生安全一项中，甚至规定了菌落、大肠菌群的具体数量，还要求不得检出沙门氏菌、志贺氏菌等。

感官要求也是美食标准化的重要考核指标，要求不少于5人的专家组，对菜肴的色泽、味道、质地和形态等方面进行评价。以菜远炒水蛇为例，要求水蛇片肉质嫩滑、菜远鲜嫩爽脆。

据了解，这次颁布的勒流四大民菜的标准化并非强制性的，只适用于几大勒流名菜联盟企业，旨在提升菜品质量和名声和提高市场竞争力。对于其他餐饮行业，并没有约束。

名菜：四大菜式具勒流特色

首批颁布顺德菜标准的四道菜肴中，分别以水蛇、■鱼和鳙鱼为主材。参与制定菜远炒水蛇片标准的名厨谭永强说，顺德自古以来就是鱼米之乡，盛产各种鱼类，本地人烧鱼的功夫是非常了得的，这就有了煎焗西江■鱼、煎焗大鱼嘴这两道名菜。

勒流人吃蛇也是非常出名的，早在桑基鱼塘的时代，水蛇是野生在池塘里的。可是水蛇生性狡猾，喜欢寄生在鱼塘的水草里，不容易抓到。为了享到口福，人们不辞辛苦划船到广州一带，割来一种当地特有的大草，撒落在鱼塘中，引来水蛇。然后，渔民们一网撤向水面， 往往就能抓到大量水蛇。水蛇肉非常珍贵，一条约半米长的蛇，去骨后仅剩下两根面条细的蛇肉。

与大良炒牛奶、陈村粉一样，此次制定美食标准的四道菜式都是具有勒流特色的美食。据顺德区市场安全监管局介绍，今后还将推广顺德其他的粤菜标准。

争议：做菜变化学试验？

有市民认为，美食的魅力，在于其丰富多彩能满足不同的人的口味，在于不断地创新和变化。若将做菜也规定成条条框框，就连加多少配料都精确到克，形同在实验室里做化学实验，还会容易使厨师产生惰性，失去创新的动力。

宏图酒家老板、“煎焗西江魽鱼”的标准化制定者之一麦超信认为，每年有大批食客从外地千里迢迢地赶到顺德品尝美食，吸引他们的就是这些传统的元素。美食的标准化，就是将传统的元素保护起来，让顺德的美食抱团发展。

煎焗大鱼嘴

材料：鳙鱼鱼嘴12块，生姜8克，葱10克，淀粉、花生油适量，白酒、酱油、精盐、白糖和胡椒粉少许。

做法：

1.首先用适量清水将淀粉调制成湿淀粉，并加入姜片、葱段、胡椒粉、酱油和白糖等调料制备成腌料。

2.将鱼嘴放入腌料中拌匀，腌制15分钟左右。

3.加入少许花生油，加热。将腌好的鱼嘴排入热油中，用中火煎焗。

4.当鱼嘴两面成金黄色时，加入白糖、白酒和葱段后，盛出装盘。

煎焗西江■鱼

材料：■鱼500克，蒜、淀粉、花生油、白酒、酱油、精盐和白糖适量。

做法：

1.用适量清水将淀粉调制成湿淀粉，并加入姜片、葱段、胡椒粉、酱油和白糖等调料制备成腌料。

2.将鱼嘴放入腌料中拌匀，腌制20分钟左右。

3.往锅里加入少许花生油，加热。将腌好的鱼块排入热油中，用中火煎焗。

4.当鱼块两面成金黄色时，加入白糖、白酒和葱段后，盛出装盘。

菜远炒水蛇片

材料：菜远200克左右，水蛇150克，鲜百合10克、熟银杏10克，西芹8克，红椒10克，红萝卜10克，生姜、葱、调和油、精盐、味精、胡椒粉和淀粉适量。

做法：1.将西芹、鲜百合等辅料飞水处理。

2.将菜远炒熟并加入调料，取出备用。

3.将水蛇片拉油至熟，加入调料，再加入其他配料一起炒熟勾芡。

水蛇羹

材料：水蛇肉200克，鸡肉400克，猪舌350克，鱼肚100克，生姜10克，冬菇、马蹄、陈皮、菊花花瓣、柠檬叶丝、调和油、精盐、味精和胡椒粉适量。

做法：1.将水蛇骨、鸡肉、猪舌用调和油煸炒，与水蛇肉、冬菇、马蹄、陈皮一起放入锅汤，加入适量清水煲2小时，待水蛇肉、鸡肉、猪舌等熟稔即捞出。

2.将水蛇肉、鸡肉、猪舌等切成约6厘米的小段并加入煲好的汤中，加入鱼肚及配料，稍滚后即可。