懂得夏天吃火锅，才是一个吃货的基本修养
原标题：懂得夏天吃火锅，才是一个吃货的基本修养
夏至已至，厉夏来袭。西瓜、雪糕和冻啤酒才是夏日标配？NO！懂得夏天吃火锅才是一个吃货的基本修养。《黄帝内经》中记载“春夏养阳，秋冬养阴”。意思是在春夏两季应以养元气为主，多吃生冷食物都对阳气有所损伤。而秋冬两季在饮食上则不能过于燥热，否则就是在伤害阴气。夏季气温高、空气潮湿，在热空气的笼罩下，人的肌体自然就会更容易出汗，丢失大量的水分和盐造成胃酸分泌下降，唾液减少、食欲不振。吃火锅正好可以解决这个问题。也唯有夏天，才能把火锅吃出新高度。
采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰
云南
好一锅云南香草牛儿鲜
虽说云南一年四季都温暖如春，但在全中国上下都热衷于火锅这件事上，云南人并没有落单。和云南菜一样，云南的火锅种类非常繁多，腊排骨火锅、鲜花锅、黄牛肉火锅……各具特色。
放眼当今，云南最流行的火锅非黄牛肉火锅莫属了。为了保留食材的更原汁原味，当地人是直接把整条的牛肉和斩件后的牛骨一同下锅煮炖，等到肉煮至熟软便出锅切片。上桌后，熟的牛肉先丢到锅里热热身，然后在云南蘸水中里打个滚。最后送入口中的牛肉那是香中带辣、细嫩爽滑、既有牛乳香气，又有嚼劲。
尝鲜好去处
牛崽儿丽江生态牛肉火锅城
餐厅老板对云南有着难以割舍的情结，在多次往返丽江之后，终于在广州东站开了这样一家餐厅。坐在餐厅里，你所目及的不少东西都是老板从云南带来的，大至手造铜锅，小至食材香料，甚至连后厨团队都是来自云南，当穿上云南少数名族服饰的帅气小伙和年轻姑娘游走于食客身边，会让人有置身云南的错觉。至于火锅的主角——牛肉则是来自香格里拉玉龙雪山东面的一个天然草甸牧场。小黄牛在这海拔约2900米高的大草原上自然生长,饿了吃花草，渴了就喝玉龙雪山融化的雪水，得天独厚的自然条件，养成的黄牛不仅肉味浓郁，肉质紧致又不柴，如此高品质在广州并不多见。
一锅上好的汤底，是火锅的灵魂所在。师傅将经过排酸处理后的带皮鲜牛肉，牛骨以及香片、野坝子、九龙鞭、赤芽头、雪燕麦等云南药材一同文火炖6小时而成，汤味非常浓郁鲜美。平时吃火锅的顺序是先吃肉后喝汤，而这老火牛肉汤一定要趁热先喝，加上一把韭菜，更是香气四溢，原本被高温折磨得毫无食欲的胃口一下子就精神起来了。
单品推荐
牛鞭牛睾丸：这两样食材听着很是重口味，但喜欢的人却会赞不绝口。牛睾丸切成薄皮后，口感像是蛋黄般粉糯细腻；牛鞭则早已被煮得软烂，入口满满都是胶原蛋白。
手撕牛肉：这可以算是一款下酒小菜，在沙姜，陈皮，丁香，花椒，草果等香料的提味下，炸得干酥香脆的牛肉入味又有嚼劲，非常过瘾。
酸菜炒汤丸：
听着像是暗黑系料理，但其实味道还不错呢。汤丸拉过油后外脆内软，与酸菜夹杂着吃，甜甜咸咸的，别有风味。
重庆
九宫格火锅，吃的是热闹，也是江湖气
你知道吗？四川火锅原起于重庆码头，拉船的重体力劳工把别人不吃的牛下水用重麻辣的汤料一锅煮了，就是麻辣火锅最早的雏形。为了分清每个人的食材不被混抢，后来在锅中加入九宫格以示美味阵地的区分，所以当地有这样一句谚语“袍哥弟兄，酒可以随便喝，毛肚各烫各”。
对于食客来说，重庆火锅图的就是个热闹，要的是朋友三四围桌而坐的气氛，麻辣鲜香都在一锅当中，天南海北也不会因为红汤白汤而隔绝。重庆人性子直，吃火锅也坚持麻辣第一，八斤牛油把花椒海椒的全部滋味都强势的包裹在每一筷子烫下的食材上，再蘸上简单传统香油蒜末，食欲一下子就打开了。在红油和香气的热辣环境中，那些湿气、烦恼全部都变成汗水流出体外，剩下的是酣畅淋漓的痛快。
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小龙坎
随着川蜀火锅的盛行，重庆的火锅人气之王小龙坎终于开到了广州。还没踏进店里，一股浓浓的巴蜀风迎面袭来，青砖木梁，古朴文雅。落地广州，小龙坎的锅底并没有太大改良，依旧坚持做传统浓香型的牛油红锅底。舀一勺牛油红锅的油，冷却一两分钟后即凝成白色油块，可见牛油之足。正因如此，锅底香料的香、辣、麻才能紧紧裹在食材上，涮出来的肉才会够味。翻开菜单，不少特色食材都是从成都空运而来，值得一试的自然离不开火锅三宝：毛肚、黄喉和鹅肠。其中“九尺鹅肠”更是出名，产自当地的九尺镇，鹅肠呈新鲜的淡粉红，只需稍稍涮数妙即可。吃这鸭肠，最地道的吃法不是挑着一条条矜持的涮着吃，而像下面条一样一锅煮，夹一大筷子蘸料吃才爽。脆口的鸭肠经过红油鲜汤的洗礼，入味有嚼劲。
单品推荐
红糖糍粑：红糖糍粑是每日新鲜做的。粘糯的糯米粉裹着炒香的黄豆粉，蘸着熬制的红糖浆，每吃一口都要舔舔嘴边溢出的糖浆。
毛肚：有红油锅的地方就有鲜毛肚，大大一片的毛肚在红油里烫个“七上八下”，不过十几秒，就感受到弹压爽脆的口感。
玫瑰圆子：除了四川的本土食材，店里还有一些师傅手工制作的单品，如这款玫瑰圆子。在猪肉滑里加入一定比例的玫瑰干花，制作成玫瑰圆子，下面垫着玫瑰花瓣，粉嫩诱人。
潮汕
吃牛肉火锅，就是要感受新鲜的跳动感
说汕头是“火锅之城”一点也不夸张，男女老少多数爱吃火锅，一年四季火锅店的生意也都红红火火的。在众多不同类型的火锅中，当以牛肉火锅最为盛名远传，为一尝潮汕牛肉火锅真味而不惜远道而来的食客不在少数，可见牛肉火锅俨然已成为城市名片。
潮汕人吃火锅，讲求的就是“新鲜”二字。尝过当地现宰现卖，没有经过冷藏，直接上餐桌的牛肉，那才真正叫一个“活色鲜香”。脖仁、匙柄、吊龙伴、五花趾、肥胼、胸口朥……潮汕人对牛肉精分之细致，叫外人绝对无法一看就懂。所以，在潮汕吃火锅有地胆作陪就非常重要。要知道，每头牛的顶级肉就那么点，那可是老板为最熟悉的客人预留的。所以说，要吃上一顿真正上乘的汕头牛肉火锅，有钱可不够，还得靠刷脸哪！
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陈记顺和
从潮汕开到广州，再从广州开到番禺，每次分店开业，陈记顺和都会引来一波又一波的食客排队，原因就是这里的牛肉够新鲜。从养殖、屠宰到运输，老板都严格把关，牛被宰杀后的4小时之内必须到达餐桌，鲜活得还能看到神经在跳动。而且，他们所选黄牛都要牛龄超过3年以上。养足日子，牛肉味才会充足，肉质也够嫩滑，即便是以简单的骨汤或清水涮之也足够美味。
单品推荐
脖仁：牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，特点是肥嫩而微有嚼头，肉香浓郁。
五花趾：属于牛的趾屈腱肌，而“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌，这两种肉同样对新鲜度的考究非常重要，“正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟客。
胸口朥：胸口朥是黄中带白色的牛胸肉，也称“牛黄”，只有大而肥的牛才能长出切成薄片来打火锅。它的口感脆而爽口、带点韧劲，而且油香十足，却毫不肥腻，由于产量少，通常只能在火锅店或者餐馆才能享用得到。