昔日香酎天子饮 今朝御液百姓家

原标题：昔日香酎天子饮 今朝御液百姓家

大河网讯 ——记河南民间酿酒师谢林相和他的酎酒

在中国内陆，经国家烹饪协会认定冠名的“厨师之乡”共有四个，其中河南省长垣县便是其中之一。长垣籍厨师的杰出代表、原北京钓鱼台国宾馆首任总厨侯瑞轩，被誉为当代“国宝级”的烹饪大师，其传奇的厨师生涯已被载入《世界名人大典》。然而改革开放若干年后，长垣县大堽村酿酒几十年却从不卖酒的谢林相老人，因能酿制秘传千年的“宫廷酎酒”而名声大噪，惊动八方，被河南省当地政府视为“国宝”加以保护。因为他和他酿制的酎酒，2013年河南省首届“酎酒文化论坛”专题会议在省会郑州举行，2015年9月他所酿制的酎酒酿造技艺被河南省人民政府公布为“河南省非物资文化遗产”代表性传承项目，并依照谢林相老人的心愿，在本村划拨出10亩建设用地以立项建厂，用于酎酒的研发生产。

何以为“酎”？现词典：“酎”重酿的醇酒。“酎金”诸侯给皇帝的贡金，供祭祀之用。《楚辞-招魂》中吟唱：“琼浆蜜勺，实羽殇些，挫槽冻饮，酎清凉些，华酎即冻，有琼浆些”把酎酒比拟为天上神仙享用的“琼浆蜜瑶”，致使汉朝历代帝王对酎酒推崇备至。《中国历史》记载：酎是一种自一月至八月分三次追加原料，反复酿成的优质酒。汉武帝时规定，每年腊月在首都长安祭祀高祖庙堂献酎饮酎时，诸侯王和列侯都要按封国人口数献黄金助祭。历史上著名的“酎金之制”由此产生。因如琼浆，古时的酎酒被赋予了重要的政治地位。

2015年谢林相（左四）和省市领导及专家学者参加酎酒成功省级申遗座谈会

谢林相老人所在的大堽村位于河南省长垣县西北部，土质优良，以种植小麦为主要农作物，历史文化悠久，有多处仰韶、龙山文化遗址，也是春秋战国著名的“桂陵之战”的古战场。所以大堽村的酒文化起源甚早，据汉书【说解文字】记载：“古有少康初作箕帚，秫酒。少康，杜康也，葬长垣。”，后考证，杜康死后就葬在大堽。村中曾有古井一座，井沿大砖个长五十公分许，相传是玉醴泉眼处，杜康用此泉酿酒。古时，濮水从村南流过，两岸到处都是造酒作坊。

2013年4月召开河南省首届酎文化论坛（左六为谢林相）

谢氏家族酿酒始于西汉，因社会动乱宋朝末年举家迁往山西平阳府，到明朝初年又迁于河南滑县良村集，永乐二年，移居长垣大堽，并沿袭祖辈传统酿酒技术，创建“醴丰酒店”，特制玉醴大酒，历经数代名噪一时。抗日战争时期，醴丰酒店第22世传人谢济圣、谢济众兄弟，受中共地下组织影响，积极参加革命工作，醴丰酒店也成为我党地下联络站，供给冀鲁豫四分区十七团大量情报、枪支弹药及药品，掩护照顾八路军伤病员在酒店康复疗伤。其中有一位叫陈玉荣的伤员战士，他的曾祖父陈寿山是清宫里的伺膳太监，致仕后收养了养子，一度在北京海淀开酿制酎酒作坊维持生计，酎酒秘方才得以代代相传。因为得到了谢家无微不至的照顾，痊愈后的陈玉荣将家传的近百年的宫廷御酒“酎酒”秘方无偿赠送谢氏醴丰酒店，并留下真迹“小计献战友，借此表家缘”五言诗以留后世鉴证。谢氏兄弟不负众望，按照秘方酿制酎酒，送往前线慰劳前线指战员，鼓舞士气。后醴丰酒店遭到敌人破坏，被迫关闭。

到了谢林相这一代，已是谢家23世后人，1955年出生的他自幼随父酿酒成痴。迫于生计，刚满16岁谢林相到县招待所学厨，开始进入烹饪行业，因为勤奋好学，爱专研，取得了河南省一级厨师资格证书，厨师生涯做得风生水起。1992年，受家族老人关于“保护国宝，传承酎酒”的嘱托，正当血气方刚而立之年的谢林相在家父的要求下，毅然放弃收入可观的大厨工作回到大堽村家中，闭门谢客，孤独求索，潜心研究，开始了漫长曲折传奇的酿造祖传酿酒技术之路。

因为没有了仅有的收入，谢林相开始节衣缩食，把家里有限的口粮用来做酿酒的料引，几年中一家人只能以酒糟野菜糊口，尤其艰辛。对造酒的执着认真使他成为村里的怪人，因为只顾潜心研究，反复试验探索，生活中也看不到他的人影，家境逐渐窘迫，有人劝说家里卖些存酒来贴补家用，谢林相却严厉的定出家规：“我酿制的酒只能在家喝，不得拿出家门，更不能去买卖。”

谢林相对酎酒第七代传人谢向亚做现场指导

23个春秋过往，谢林相根据祖传秘方的记载，先后成功实验酿制出“桂花香曲酒”、“女贞陈酿酒”、“玉醴大酒”“长寿老红蒸酒”等失传已久的历史名酒，在传统酿酒基础上，谢林相又独创研制出自己的用大曲液态发酵的“纯麦粮液”。更为突出的是，谢林相根据祖传秘方的记载和父亲的记忆，经过每年上百次的实验，在传统酿酒技术上，攻破了改善小麦面筋蛋白的透气性技术，改传统的只能以高粱为白酒主要原料为以小麦为白酒主要酿制原料，终于复制出传承了千年、且只为历代宫廷所享用的皇家御酒“酎酒”。

谢林相所酿酎酒主要特点是：一成本高，酿酒时间长。酎酒酿制用料讲究，所酿一斤55度的白酒，仅原材料小麦、酒曲以及煤、电所需的成本就在13元左右。所用酒曲必自己亲自发酵制作，正月做酒，八月成。从春经夏时间长达7-8个月。酿酒时间长，用料广泛，口感纯厚，色香俱全；二味道醇厚，浓烈。酎是三重酒，自元月到八月分三次追加原料，经反复酿制而成。酎有“一斗酒醉二十人”说法，甜、酸、苦、辣、香多为纷呈。具备开坛闻香、入口清香、回味留香之功；三是酒色如麻油，一般新酿的酒为淡青黄色，陈酒为金黄色，年份越陈，金色越多。只有陈贮几十年的米酒才会有的麻油一样的酒色，而酎酒酿成的时，酒色就如麻油浓厚，色泽温润胜琥珀，口感纯正如甘泉；四是酎酒不含锰、铅、甲醇、乙醛等物质，对人体无害。

河南省文化厅厅长杨丽萍为酎丰酒坊题词

酒香不怕巷子深。2011年的一天，一个中年男子从省会郑州驱车来到大堽村，捧着一瓶酒，虔诚的敲开谢林相村舍，他说他是做企业的，爱酒，也爱收藏好酒，自从品尝过这瓶不知名的酒，多方打听要找到这瓶酒的主人，要买下所有的酒。笑迎知音，酒过三巡，谢林相却说：“我不卖酒，我只酿酒，喜欢，尽管来家喝”。企业家说：“那好，你的家境不富裕，你只管做酒，我来投资做酒的原料，为保证我的承诺，我们可以签一个合同”。谢林相仍然话不改口：“让我给你做些酒可以，不用签合同，我只酿酒，不做买卖，酿好的酒你尽管拿去喝”。此酒就是谢林相潜心研究30年酿制出的酎酒。因酒结缘，从此，企业家和谢林相结下莫逆之交，至今一路相伴，为并不富裕的谢林相的酎酒开发保证了重要的原料支持。

中国社会科学院文学研究所研究员、中国酒文化专家胡小伟先生潜心研究酎酒几十年，却从来没有喝到过一口满意的酎酒。一次偶然的机会，他喝到了一种不知名的酒，酒一入口，就有了既熟悉又陌生的感觉，喝完此酒突然将酒杯一扔，立即站起身来，兴奋地喊道：“这就是酎酒，中华第一酒啊！”。得知国之酎酒出现在河南长垣县大堽村，立即从北京赶往这个偏僻的小村庄，进行实地考察了解，他激动地握住谢林相的双手说：“谢师傅，你了不起、了不起啊，你研制出的酎酒，同史书上所记载的酎的酿制时间和酿造工序、酒的品质都极为吻合，你让我们品尝和认识到了真正的酎，你和你的酎酒作坊都是国宝啊！”

谢林相（左一）与中国社会科学院中国酒文化专家胡小伟（右二）在大堽村酎丰酒坊

“昔日香酎天子饮，今朝御液百姓喝”。虽然从不卖酒，乡里乡亲，都得了谢家的口福，谢林相来者不拒，到家就能喝上与当年的天子喝的一样的酎酒，他们也愿意拿出一些剩余的小麦和废弃的酒瓮资助谢林相的酒坊。寻常且又偏远的小村庄也因为谢林相和他的酎酒变得热闹非凡，谢林相仍然简陋的家中迎来一波又一拨慕名而来的的文人墨客、媒体达人、企业盟主、客官政要，因为谢林相从不卖酒，他们只能闻着酒香来识酒。但让他们难以想象的是，谢林相的家里除了怕动地基不安全，两个家院共计1000平米的院子一两米深的地下，全是他这几十年酿制的白酒20万斤和酎酒二十万斤的储存。要饮酒时，命儿子谢向亚直接去瓮缸里取来喝。更为难得的是，谢家三代都十分注重搜集收藏酒文化史料，在谢家年久失修的村舍里，到处陈设着琳琅满目的酒具器皿、散发墨香的珍贵典籍文稿和陈年酿酒窑池、老井，俨然是一个家庭酒文化博物馆。

谢林相是个无畏的性情中人，又是一个固守本分的民间酿酒师，不但对酿酒技术大胆摸索精益求精，且讲究人品酒德甘受寂寞。他说他这一世赶上了个好时代，当年因为战乱和运动，国宝酎酒一度落入尘埃，如今国富民强，物质丰腴，大家生活的品质不断提高，也是酎酒这一高品质的昔日帝王饮品复世的好时候。传承也好，造福也罢，61岁的谢林相始终坚守祖上传下起来的家训“不能抽烟、不能赌钱、不能喝醉酒、不能借贷、处世忍字为先。”如今谢林相对家人又立新规：“对朋友要宽厚、对邻里要和谐、对弟兄要谦让、对工作要认真、对技术要创新、对生活要有信心”。特别是酎酒省级“申遗”的成功，更是让谢林相对当地政府部门的重视和挖掘感恩戴德，看到了酎酒这一稀世名酒能够贡献于社会的希望。

谢林相在他的小麦新品种试验田里

酎酒需要高品质的小麦原料，如今的谢林相为了酿制更多的精品酎酒，开始研究优质小麦的改良和种植。四年以来，他利用自己家的耕地开出一片试验田，亲自实验培育优质小麦新品种，继续在酎酒的品质和产量上攻坚克难。像当年自己的父亲要求自己一样，2014年谢林相也让年满28岁的儿子谢向亚辞去了收入可观的银行里的工作，沉寂大堽，返家经营酿酒作坊，和他一道为酎酒的发展传播和国家级“申遗”竭尽全力。(董伦峰 李静 郑伟)