沙河粉的生命延续
■觅食民间
近期热播的《舌尖上的中国》让不少传统民间美食再次为人所关注，来自广州的传统食物沙河粉也走入了这部记录片中，在镜头下的沙河粉更为光滑可口，而关于它的故事也日渐被流传开来。
实际上，已是省级非物质文化遗产的沙河粉对于老广来说是最普通最常见的一种食物。广州市饮食商会会长区又生是沙河粉的传承人，沙河粉的继承改良之路从他9年前接手沙河大饭店开始。他将沙河大饭店改造成现今的沙河粉村，一方面要保留沙河粉手工制作的精髓，另一方面汤粉的制作技术也在探索中逐渐得到改良，如何延续沙河粉的生命，这是区又生一路走来要解决的核心问题。
经营：
利润空间低，以量取胜
手工制作，无疑是沙河粉的精髓之一，据他介绍，平日人们常吃的干炒牛河，手工粉的口感更为爽滑，嚼起来更香。然而手工粉也有缺点，煮汤时容易碎，为了弥补这一缺点，区又生从泰国引进了先进的制粉生产线，粉也能保证一定程度的香滑，但粉皮较厚，不易碎。除了在制粉技术上有所改良之外，粉的保质保鲜技术也得到改进。在不添加任何添加剂的情况下，河粉在4至6小时之内极易变味，区又生透露，保质的秘诀在于将其控制在23℃的恒温里，减缓河粉的自动发酵。
然而沙河粉的发展之路和其他传统美食一样，遭遇着种种困境。区又生表示，在技术成本不断提高的同时，沙河粉依然是草根美食，需要保持亲民的价格，利润空间并不高。要获取更大的利润，只能以量取胜。扩张沙河粉专营店是他的计划之一。“要形成规模化经营，必须要有核心产品，我所追求的是做广州最地道正宗的沙河粉。”区又生透露，专营店店铺不会像沙河粉村这么大的规模，每间大小约在30到80平方米之间，主要做鱼蛋粉、牛腩粉、酸辣粉、捞粉等四种产品，除了自产自销，还会将沙河粉外销给其他食肆、饭堂，进入超市等。手工沙河粉的工艺传承也是个不可避免的问题。他告诉记者，手工拉粉是件颇为辛苦的事，一般年轻人很难吃得消，工厂里多半请的师傅都是中年人，工艺传承的重担很难落到年轻人的身上。
工艺：
精准快捷的制粉术
一天下来，连续站好几个小时，这虽辛苦，但对于老一辈的沙河粉师傅来说或许已经习以为常，这种重复性机械化的劳作成果受一辈又一辈的岭南人喜爱，也让这种工艺为之流传而历久弥新。
手工制作河粉的过程，在沙河粉村内的墙上有着详尽的解说示意图，这个有着上百年历史的古老制粉术延续至今。选米、洗米、磨浆、铺浆、蒸煮、起粉、摊凉、切粉，这是制粉的基本步骤，一个熟练的师傅操作下来，从铺浆到切粉，不过几分钟的功夫。制粉的米是关键，粘米是较好的选择，它有一定的粘性，香糯松软，浆汁细腻润滑，直接影响沙河粉的味道和口感。将米浆薄薄地铺在竹窝篮上，再将竹窝篮放入烧开水的大蒸锅中，不到50秒的功夫，取出，一层粉似纱布般贴在篮上，接着在上面刷一层花生油，将那圆形的大粉片取下，放在一旁摊凉。这样重复性的操作十次、二十次，让摊叠的粉片逐渐变厚，再将它们折叠，切成一厘米左右宽度的粉条，手工沙河粉就这样制成了。待下锅之前，它们需要被放在篮中约两小时，这样下油锅炒时才不会粘锅。
实际上，手工的八道工序中，除了选米仍需要依靠人力外，其他步骤均可以靠机器完成。然而，至今手工沙河粉并未被机拉粉全部取代，香滑爽口，又薄又韧的滋味仍在市井中广为流传。
传说：
沙河粉的由来
传说，清末沙河镇有一个名叫“义和居”的店铺，店主名叫樊阿香，与父亲一起以卖白粥油器、饭食为生。日子不算富裕，但也还过得去。一天，樊阿香吃了些上火的东西，又着了凉，身体发热，头重脚轻，茶饭不思。父亲樊官秀很是发愁，想做些新鲜食品给孩子开开胃。
做什么好？这让老父亲绞尽脑汁，自己别的不会做，只会用米浆蒸蒸糕做点粉条，但都粗糙大块，口感不太好。要想孩子胃口好，还是将粉条做薄些更好。怎样将米粉做薄呢？他抬头一看，看见平常晒东西用的窝篮，心里突然灵光一闪：在上面倒一层薄薄的米浆，蒸熟后不就是一层薄薄的米粉了吗？于是马上洗净窝篮，又浸好米，磨了米浆，烧开了蒸锅里的水后，舀了一勺倒在窝篮上。然后轻轻一摇，让米浆薄薄地摊在上面，放在锅里，用猛火蒸上一两分钟，米浆就熟了，成了薄薄的一片粉皮。樊官秀揭起粉皮，切条，再加上油盐香葱等佐料，一碗香喷喷的米粉就好了。樊阿香一尝十分可口，胃口好多了，边吃边问父亲这粉叫什么名字。樊官秀说：“这是见你不开胃，试着蒸的，还没有名字。”妻子说：“这粉是在沙河创制的，不如就叫沙河粉吧。”樊阿香父子也齐声叫好。第二天，樊阿香便把沙河粉卖给街坊邻里，也十分受欢迎。生意越做越好，樊阿香干脆停了粥、面、饭的制作，把自己的“义和居”改为专营沙河粉的店铺。他买来优质的安南米，拣去里面的沙子杂质，用白云山水浸上两个多钟头，待米浸软后，又用白云山水磨成米浆，蒸成米粉。由于白云山水水质优良，制成的沙河粉又薄又韧，细滑可口，本地居民，过往客商都喜欢光顾，生意十分红火，连广州的大茶楼也到“义和居”订沙河粉。樊阿香便请人专门挑沙河粉去广州送货，生意越做越大，邻里小店也争相效仿，沙河粉就成了沙河镇的特产。
文/图 南方日报记者 周人果
