咸淡适中 南北皆宜 融会贯通上海菜

上海是我国最大的工业城市，也是世界了解中国的窗口。工业发达，商业繁荣，特色美食更是不胜枚举。不少外地游客到上海后都想尝尝经典沪菜，究竟哪些才是地道的上海菜，哪些是不容错过的地方小吃？本期《食行天下》记者采访到上海市餐饮烹饪行业协会上海菜专业委员会王慧琴为大家介绍。

起源于本帮菜 与时俱进

很多资料介绍，上海菜又叫本帮菜，王慧琴告诉记者，其实这一说法并不准确，所谓本帮菜，只是上海菜的雏形。原指上海开埠时的民间菜，主要特点是原料以四季河鲜、时令蔬菜、禽肉类为主，朴素淳厚，烹调方法擅长红烧、生煸、蒸煨、炸、糟，菜肴浓油赤酱，量大质优，讲究实惠，汤卤醇厚不腻、咸淡适口，具有浓郁的江南水乡风味。“粗鱼大肉油水重、毛竹筷子长板凳”这一打油诗能够形象地反映出了本帮菜的就餐环境及特色。

上海城市发展历史不长，成为通商口岸后，上海逐渐形成十里洋场、充满商机的开放都市。开埠以来，江浙地区乃至全国地区的商贾云集上海，饭店酒楼也应运而生。上海菜在本帮菜的基础上与江浙菜系互相竞争、取长补短，并不断吸取各地菜系的精华，融会贯通、发展创新，形成了现今海纳百川、兼收并蓄的上海菜系。

经典沪菜 水乡风情

上海地处长江三角洲，丰富的物产为上海菜的发展提供了良好的物质基础，以河鲜作为烹饪原料是沪菜的最显著的特征之一，代表菜有油爆虾、清炒河虾仁、糟香甩水、清蒸大闸蟹、蟹粉菜系列、红烧鮰鱼等等。

·油爆虾

江南水乡、河网密布，河鲜品种四季有别，以河虾产量最为丰富，油爆虾是上海地方菜上最著名的特色菜肴之一。这道菜始于民国初年，做法选用鲜活青壳大河虾，加上酱油、白糖等调味精心烹制，卤汁紧包、滋味非常鲜美、色泽鲜红、壳脆肉嫩、甜中带咸、味美适口。油爆虾对烹制技巧要求较高，火候油温拿捏要准，必须在旺火中油温升至九成时，才能将河虾下锅炸烹，一炸而蹴，油温太低则壳不脆，油温过高时间过长则肉质易老。

·大闸蟹

上海人与大闸蟹的“情缘”由来已久，自古以来，蟹一直是文人墨客描写和吟咏的对象。大闸蟹以其肉质丰满、味质鲜嫩、黄多油丰深受美食家的喜爱。大闸蟹应市季节性强，每年阴历9至10月份，是大闸蟹最为肥美的季节，俗称“九雌十雄”，此时的大闸蟹蟹黄嚼齿留香，蟹胶丰厚凝脂。上海的名厨以蟹肉、蟹黄、蟹腿等不同部位为原料，根据各自特点和口味烹制出一道道美味精致的蟹粉系列菜，如蟹粉豆腐、菊花蟹斗、炒虾蟹、炒蟹黄油等美味佳肴。

·虾籽大乌参

讲到沪菜经典，不得不提的非虾籽大乌参莫属。这道菜创制于20年代末，在烹制过程中掺入了沪菜的元素，以鲜味浓厚的干虾籽作配料，用红烧肉卤和鲜汤调和滋味，几十年来以风味独待著称，盛名不衰，色泽乌光发亮，海参软糯酥烂，味汁浓厚香醇。

·红烧肉

红烧肉是大家耳熟能详的一道普通家常菜，虽然南北皆有，但在口味和烹制方法上，上海的红烧肉与其他地区仍有明显区别。王慧琴说，上海红烧肉的主要特点为浓油赤酱，做法选用上好品种的五花猪肉，烹制的黄酒讲究，在整个烹制过程中不加水，味浓香醇，是上海人席上常见的一款家常菜肴。

上海青浦地区的“稻香扎肉”更具特色，所谓的“稻香扎肉”就是用当年的新稻草将五花肉扎起来，经过烹制后的稻香红烧肉，散发出浓郁的稻香，色泽金红、味厚肉香，深受食者的好评和青睐，现已被广泛引进市区餐饮酒家的菜谱之中。历经发展，上海的厨师在稻香扎肉的制作过程中更注重形态的处理，也衍生出许多做法，如将用红烧肉煨制的鲍鱼夹入五花肉中，再用稻草扎紧，做出来的就是稻香鲍脯扎肉，味道更为鲜美，菜品的档次也得到大大提升。

·糟钵斗

以上几种名菜都能通过名称看出简单的原料和做法，上海的另一道名菜名为糟钵斗，让很多外地游客摸不着头脑。

王慧琴介绍说，糟钵斗早在清代同治年间就有，原是上海郊区的农家便菜，后来成为城镇饭店中的热门菜。用香糟和香糟卤制菜，是上海菜特有的一种烹调方法，糟钵斗也就自然应运而出并成为一款传统的地方名菜。之所以取名为糟钵斗，是因为这道菜的做法要选用猪的内脏（猪肺、猪肠、猪肚、猪肝）、猪脚、笋片、火腿、油豆腐、鲜汤、香糟卤共放在小钵斗里，上笼蒸制，原汁原汤，清鲜浓香，所以称它为糟钵斗。

从做法上看，上海的糟钵斗很容易让人联想到福建的佛跳墙。出于营养健康的考虑，上海的厨师近来也对此菜做了改良和创新。比如选用一些高档原料和海鲜来烹制，如“糟八珍”之类，但是，许多老食客还是钟情于原先的做法，舍之不弃。上海菜中的糟味菜肴除了上述的糟钵斗之外，还有煎糟、糟川、香糟扣肉等热糟做法，以及冷糟如糟鸡、糟鸭舌、糟猪爪等等脍炙人口的美味佳肴。

·扣三丝

上海经典菜中，一定要提“扣三丝”。这是一道闻名遐迩的名菜，始于民间，是上海本土人逢年过节喜庆日子下摆家宴中必有的一道菜，又名“团圆菜”，喻意大吉大利。由于制作较粗糙，民间老的一代厨师戏称“忙碌三丝”，用鸡肉、肉丝、笋丝、火腿丝切成粗丝，扣于碗内，加入调味鲜汤上笼蒸制而成。到了专业厨师手中，讲究刀工，选料考究，久而久之。演变为一道刀工精致、造型美观、汤汁鲜美的一款精品菜。

在很多北方人的印象里，上海菜口味偏甜，也常常因此吃不惯。王慧琴介绍说，上海菜的口感，用“甜起头、咸收口”形容更为准确，刚入口时感觉甜，回味咸鲜。如今，为适应天南海北游客的口味，也从营养健康的角度出发，上海菜的甜度也在发生改变，甜度越来越少，用“咸淡适中，南北相宜”概括上海菜的特点再合适不过。 本报记者 田叶 本版供图/上海市餐饮烹饪行业协会