青头鸭幸遇老姜母
广府食客嗜鹅者众，吃鸭者少，那“先卤浸、后干逼”的“山鼎姜母鸭”，会不会引出吃鸭的风潮?
抓住了一只青头鸭，引导它从天空、水里这两去处，转为第三个去处：与老姜母联欢
青头鸭代替番鸭，减少摄取油脂，避免了油腔滑调
“先卤浸、后干逼”的“山鼎姜母鸭”，会不会引出吃鸭的风潮?
店家手撕的姜母鸭，由于顺纹细撕，比“斩鸭切件”更惹味
一斤的“埔田笋干”由100斤鲜笋晒成，纤维较少，没有笋渣
青头鸭飞得快，潜得深，高强度的运动，使到鸭体脂肪较少，肉质结实
鸟贝刺身与北极金枪螺片刺身，应同碟上阵，前是鲜甜，后为爽甜
椒盐鲜菱角，外表金香，内里微粉，全粒咸香
逮着一只海军陆战队式的青头鸭，可不容易，划船，渔兜，又套又勾
觅食一族
文/图 劳毅波
【食家档案】：劳毅波
美食家，擅长“炖图炒字”方式分享美食，搜罗风景民俗做食材，撒放历史地理段子当调料，奉行“游吃”：边游边吃 ，在菜式中发现食俗，在味道里品尝乐趣，在餐桌上打探八卦，美食美景，妙厨妙事。微博互动： http://weibo.com/gzdabobo
心中“桃源”，境象各异
没有大片桃林落英的视觉冲击，却有东晋陶渊明《桃花源记》中所描述的景象：“山有小口，林中探路，复行数十步，豁然开朗。林山蓄湖，湖岸竹丛，屋舍俨然，有良田美池桑竹之属”，难怪番禺南村江南村牌坊的“山鼎桃源”偏隅一方。江南村牌坊两侧的对联“江山叠翠华宗彪百代，南岭流芳旺族耀千秋”，虽宣示唐代李氏开村的悠久历史，可又略去原名“岗南”的村名在80年前的变更，一字之改，气势顿现。
中国人的世外桃源侧重于山湖岸的气场，外国人则重于环保蜗居。在“山鼎桃源”入口，几位外国人用塑料饮品瓶、易拉罐、废轮胎等材料，搭建一间自然通风、自然采光、雨水采集的“桃源小屋”，再生利用或许是他们的桃源之路。
在水一方，青头鸭三去处
翠竹丛林、湖岸菜地、竹棚茶寮，在水一方，悠然自得的青头鸭三三两两，它的学名叫青头潜鸭，体圆，头大，很少鸣叫，为深水鸟类，善于收拢翅膀潜水，杂食性，主要以水生植物和鱼虾贝壳类为食。同时，青头鸭也是世界上飞行速度排第5的鸟类，飞得快，潜得深，高强度的运动，使到鸭体脂肪较少，肉质结实。
要在湖里岸边，逮着一只海军陆战队式的青头鸭，可不容易，划船，渔兜，又套又勾，青头鸭警觉敏捷地飞天入水，累得众人左扑右腾，最后抓住了一只青头鸭，引导它从天空、水里这两去处，转为第三个去处：与老姜母联欢。
老姜母，窃乐幸遇青头鸭
老姜母、老母姜、姜老母，都属于老姜中的妈，姜体偏瘦小、块体以“一生二，二生四”连串方式的老姜。与茁壮粉嫩的子姜相比，老姜母可当子姜的祖母，称得上是“姜一代”。而老姜为“姜二代”，子姜只当“姜三代”。姜如家族，祖母为上，所以它的香气浓厚而不浅薄，味道辛辣而不呛鼻。老姜母的个体只有山东大姜的三分之一，貌相老拙，不及山东品种的魁梧，偏偏在辛香气味、药性疗效和销售价钱上取胜。 “山鼎桃源”把老姜母与青头鸭扯在一起，并非撮合老太婆与青头仔的忘年之恋，而是一举多得：老姜母能辟去鸭膻，吊出鸭肉的厚香，并且在药性上，与青头鸭相互和合：老姜母，味为辛温，辛能散之，温能散寒，入肺、脾、胃经。青头鸭，肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”。
“姜母鸭”：台闽汤煲，番禺干锅
发源于台湾，流行于福建的“姜母鸭”，把番鸭、姜母与熟地、当归、党参、川芎、黄芪、枸杞子、红枣、白胡椒、花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶、蒜头、米酒等材料加加减减，用汤煲形式侍奉食客，这几乎是新马“肉骨茶”、广州“药膳鱼头煲”和清远“胡椒猪肚包鸡”的复合版了。
“山鼎桃源”显然用心整理一番，以“干锅”形式改良了“姜母鸭”：一，青头鸭代替番鸭，减少摄取油脂，避免了油腔滑调；二，用少数药材、揭阳生晒豉油调配的卤水汁，先浸熟青头鸭，避免燥热药性的汤煲。掀开锅盖，鸭香、卤香、姜香混合的香气扑鼻而来，吃几件青头鸭，不会发生油汁封喉的现象，鸭肉入味又有咬头。
4两姜母烘托一只青头鸭
净重一斤多的青头鸭，须配4两的姜母片，但这姜母得洗净切片，自然风干半小时后，倒进无油干锅中，用文火炒至微香，略有焦边，静静守候那一只青头鸭。因制作费时，熟客一般提前半天致电预订，务求吃上一只色味俱全的“山鼎姜母鸭”。
由店家手撕的姜母鸭，由于顺纹细撕，比“斩鸭切件”更惹味，再蘸一下锅里那半碗姜母鸭汁，可以连扒三碗白饭了。
DIY菜式
波波姜母鸭
能够把整只青头鸭浸熟的卤水，另有妙用，那就是浸泡揭阳“埔田”肉笋，爽口惹味。一斤的“埔田笋干”由100斤鲜笋晒成，纤维较少，没有笋渣，于是它的笋丝被做成了一款“清水煲笋丝”，而笋体被浸弄一碟“卤汁笋片”。
何不发展笋丝和卤鸭汁的关系呢? 我向“山鼎桃源”讨了一些姜母、干笋丝、揭阳生晒豉油，回到家里，有心弄一弄科研项目：干锅文火炒姜母片，爆香番鸭件、加入揭阳生晒豉油、致美斋多味酱、花雕酒、白糖、开水，焖煮15分钟，捞出鸭汁，另外浸煮那些用盐水煮发过的“埔田笋丝”，而原锅里的鸭汁慢火焖至收汁阶段则可以。
我的“波波姜母鸭”少了些卤香，但酱香立刻飘满了厨房，而令人拍案叫好的是“姜母鸭汁浸埔田笋丝”，细嫩润滑，笋丝有鸭香肉鲜的味道，但不抢原锅姜母鸭的风头。
劳毅波
