海南牧榕鸡村的“白心蛋”

图文/李睦明

讲起那些容易被忽略的食材，鸡蛋肯定会是其中一员。皆因它太过平凡而常见，基本上每天都会出现在我们的餐桌上。就连初入厨房的朋友，都可以用鸡蛋做上一两款菜式。鸡蛋的种类现在也有不少，诸如乌鸡蛋、白皮鸡蛋、初生蛋等。这些不同种类的鸡蛋在个头、外壳颜色上，或多或少都有些不同，但有一点，它们的蛋黄全是黄色的。然而镶嵌着乳白色蛋黄的鸡蛋，你见过吗？

国庆黄金周，一位从海南回广州度假的朋友约笔者相聚。这次的相聚，就让笔者邂逅了这罕见的“白心蛋”。从外观上看，鸡蛋的外壳跟普通土鸡蛋一样，就连个头也差不多。不过将鸡蛋煮熟剖开后，只见晶莹通透的蛋白包裹着一个乳白色的蛋黄，一股久违的蛋香味让人忍不住咬下一口，蛋白细腻有弹性，而蛋黄紧致偏干，吃起来很香。

蛋黄，顾名思义都是呈淡黄色的，也正是这小小的黄色部分集中了整只鸡蛋的精华———主要的矿物质、维生素、卵磷脂等均在蛋黄之中。当然，亦有其他颜色蛋黄的鸡蛋品种，譬如前几年炒得沸沸扬扬的红心鸡蛋，就是其中一款。不过正宗红心鸡蛋的蛋黄并不是红色的，而是呈现比一般鸡蛋黄更深的金黄色，因此属于“黄心蛋”。眼前的这只“白心蛋”的蛋黄却是完全的乳白色。

这种鸡蛋的蛋黄为何是全白色的呢？笔者十分好奇，于是寻找一位经营鸡场的朋友了解。据行家介绍，原来蛋黄的颜色与鸡饲料有着密切的关系，如果饲料当中含有较多的青叶或者黄色玉米，其中所含的类胡萝卜素就会被吸收到蛋黄当中，因而颜色就会变成金黄色蛋黄的红心鸡蛋。

那产下这种“白心蛋”的鸡究竟是什么鸡种？它又吃些什么饲料呢？经过笔者一番探究，原来产下这种白心蛋的正是海南的名鸡———牧榕鸡。为了让鸡的口感更上一个层次，养殖户让它们自由活动，令其采食到螺、虫、蜢等动物蛋白，还特地将喂食一般鸡种的青叶和玉米换成小米、椰丝等。如此一来，由于喂食低色素的饲料渐渐淡化了蛋黄中的色素，从而牧榕鸡产出了乳白色蛋黄的“白心蛋”。

在城中，若想一睹其身影的话，就要去到番禺清河东翠拥华庭二期门口附近才有得出售。正所谓“物以稀为贵”，这种“白心蛋”的价格亦稍为偏高，一斤的“白心蛋”约有十三四个，每个售价约为2.8元。

白心蛋与普通蛋的对比

李睦明