烤乳猪开天辟地的美味

姚说古味

作者简介：资深餐饮评论家

姚学正

烤乳猪是广州十大名菜之一，它早在西周时代就被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”，后来在《齐民要术》中形容烤乳猪“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。清康熙时代，曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的主要菜肴，烤乳猪看起来红光油亮，吃起来皮脆肉嫩，特别是“鸿运当头”的意头，使它今天成为粤菜筵席不可或缺的领军菜品。

传说远古时代，人类靠狩猎为生，一个叫火帝的少年在父辈打猎时间在家中饲养“猪仔”。一日，火帝在自娱自乐中用两块石头碰撞，结果迸出刺眼火花，一下把猪圈的干柴点着。半小时后，大火熄灭了，猪仔也烧死了，但被烧烤过的猪仔散发出醉人的芳香，令火帝垂涎，火帝和他的父母挡不住诱惑，开禁狂吃烤猪仔肉，结果被首领获知后处以极刑，但从此以后，在华夏民族繁衍生息的地方开启了熟食的民风，烤乳猪也作为华夏开天辟地的美味菜肴流传至今。

烤乳猪从中原大地传到南粤后，粤菜厨师用木炭为燃料经过精心改良，使广式烤乳猪风味独特，技法一流，逐渐成为烧乳猪的经典。广东厨师为了使乳猪甘香，创造了腌制的“三板斧”。一是香料涂腔，即用优质香料涂抹乳猪内腔；二是糖水淋身，即用冰糖开成糖水烧沸淋遍乳猪全身；三是浓汁刷皮，即用柱侯酱、南乳等广式酱料开成汁酱、在猪皮上涂抹均匀。在烧烤时，采用“三步烤”，先是全猪小火烤15分钟，然后把头臂烤10分钟，用花生油涂遍猪皮后烤猪身30分钟。

广式烤乳猪除了烤工要得，上碟时刀工也是绝技。师傅把全猪在耳朵下边脊背部和尾部脊背处各横切一刀，分成两片，在每片中线又各直切一刀成四条，用刀分别将皮■去，每条切成8块共32块上碟。传统烤乳猪靠的是把猪皮烧成鲜艳的大红色令人心动，今天为了搞气氛，不少酒楼在乳猪头安装电池，用两粒红灯泡做眼，不仅造成了污染，而且人为的装饰，反而把烤乳猪天然的靓丽变得不伦不类。