云南“紫云宝”马铃薯

　　切开后的“紫云宝”与普通马铃薯的对比

　　“紫云宝”马铃薯与普通马铃薯外观对比

■食材鉴证科

文/图 李睦明

在广州方言里，和“食”沾上边的词语数量可谓不少。“薯头薯脑”这一句可能听得就比较多了。在大家的印象里，马铃薯给人的感觉就是大大份的，相应地也就比较“思想笨拙”、“行动迟缓”。不过见过今天要介绍的“紫云宝”马铃薯后，或者你会改变马铃薯的印象。

马铃薯在云南多被称为“泮芋”，单从外观上看，这“紫云宝”马铃薯就和一般所见到的马铃薯有所分别，成熟的马铃薯只有鸡蛋般大小的个头，一般直径在四到七厘米左右。别以为这就是它的全部特点，讲明是内有乾坤，“紫云宝”马铃薯。不把它剖开，是看不到它特有的身姿，一剖两瓣后，在距果心三分之二处，有一圈紫色的花纹嵌在乳黄色的果实上。像一朵朵紫色的云一样，所以取了“紫云宝”这个名字。据闻它土生土长在宣威、会泽的高寒山区已有百多年的历史，当地群众原本将其称为“小乌”洋芋或“转心乌”洋芋。

据了解“紫云宝”马铃薯是云南特殊气候条件形成的特色品种，仅适宜于高寒冷凉山区种植，盛产于宣威地区，其他地区有少量种植。由于其对土壤、气候的特殊要求，因而食落好“粉”，而且据说它所含的乌色素，有其它薯类罕见的美容、保健作用，受到不少食客的追捧，到会泽旅游的人都能在餐桌上品尝到这“紫云宝”马铃薯。

“一刀切开，过上十多分钟，水分马上就会消失，这个洋芋就是本地最正宗、种植时没施过磷肥和化肥的‘紫云宝’洋芋。”一位老农一边向笔者讲解自己多年“紫云宝”马铃薯分辨真伪的经验。他说，施了磷肥和化肥的“紫云宝”，个体大、水分重、易腐烂，不易贮藏且味道不纯。而且“紫云宝”马铃薯体型小巧，切开后离表皮有呈圈状分布的紫色薯肉，中心为白色。若体型过大或薯肉全部呈淡红色或紫色则为假。

“紫云宝”马铃薯做法可谓多种多样，可以用来蒸，将“紫云宝”马铃薯洗净去皮，放入蒸锅中，蒸至酥松，取出伴随椒盐、酱、咸菜等食用，其口感粘腻，香甜可口。亦可以用来炸：将“紫云宝”马铃薯洗净去皮，切成块、片、条状，放入油锅中，用中、小火生炸至外黄内酥，捞出拌上椒盐等佐料直接食用，或与其它食品做成拼盘，口感香脆、酥松可口，是用餐的上好佳肴。简单一点的，可以将“紫云宝”马铃薯直接放入微波炉中烘烤十五分钟至外黄内酥，取出刮去表皮直接食用和蘸上椒盐，食酱等佐料食用。再或者将“紫云宝”马铃薯洗净可去皮或连皮放入沸水中煮至酥软，取出剥皮直接食用。或去皮后再进行炸食法其口感别具特色，独具风味。

想一尝“紫云宝”马铃薯的滋味，在一些大型的云南土特产店便可以买得到，售价约为9元一斤。

李睦明