肥仔秋腊味坚持“做良心的食品”

肥仔秋车间一角。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　资料图片

说起莞式腊味，许多人都会想到“肥仔秋”这个“老字号”。许多东莞市民也发现，过去想吃肥仔秋腊味需要去麻涌，但如今在东莞许多地方都能方便地买到。事实上，肥仔秋腊味与许多东莞本土食品企业一样，都从作坊起步艰难地走上转型升级之路。记者在采访中发现，肥仔秋在转型过程中坚持“以质取胜”，有效地巩固了该品牌在莞式腊肠的行业地位，无疑为东莞本土食品业的转型发展树立了典范。

■小资料

肥仔秋腊味

肥仔秋腊味源自东莞市肥仔秋食品有限公司总经理钟松焕的家传手艺。最早是由钟松焕父亲于1983年在麻一村建立一个40多平方米的小型加工场，因为其父身材较胖，人们亲切地称其制作的腊肠为“肥仔秋”。

“肥仔秋”腊味在麻涌创办有20多年，采用家族传统制作工艺，是莞式腊肠的代表之一。“肥仔秋”产品尤以腊肠选料上乘、味道独特，名声远播东莞各地及港澳，深得顾客喜爱。

从腊味作坊到食品公司

去年6月9日，东莞市肥仔秋食品有限公司正式成立。从过去的东莞市麻涌肥仔秋腊味厂改名为如今的肥仔秋食品有限公司，改变的不仅仅是一个名称，更是一个企业的发展姿态和眼界的嬗变。

事实上，“肥仔秋”腊味始于1983年，在麻涌很快家喻户晓。1997年，东莞市肥仔秋食品有限公司总经理钟松焕子承父业后，多次对“肥仔秋”腊肠的工艺进行改良，并将传统的“肥仔秋”腊肠延伸至整个腊味领域。

与许多东莞本土食品企业一样，上世纪90年代的肥仔秋腊味厂虽然小有名气，但因生产设施落后、规模偏小，很快便遇到了发展的瓶颈。

意识到扩大规模的紧迫性，肥仔秋在麻涌镇委、镇政府的扶持之下，搬迁至麻一村二坊，同时也引进了先进的生产加工设备，并将原来单一的绳扎包装发展到真空包装，提高了产量。

2000年，虽然“肥仔秋”已经改善了硬件，提高了产能，然而肥仔秋腊味仍旧供不应求。虽然产量持续提升，但销量最大的时候早上8点便售罄。拿不到货的客商们忍不住抱怨，一向重视客户意见的“肥仔秋”更加意识到转型升级的重要性。

去年开始，“肥仔秋”又搬到麻三村，新厂为园林式厂房，占地达10亩，分为厂房、办公大楼和员工宿舍三个区域，建筑面积6000多平方米。伴随着硬件设施的大幅改善，肥仔秋腊味的产量也在稳步提升。

目前，肥仔秋的产能不但能够保证满足麻涌及周边镇街的需求，还在莞城、常平、寮步、石龙、茶山、桥头、横沥、塘厦、东坑、大朗、中堂等镇街都设有专卖店，进一步夯实肥仔秋在东莞腊味市场的“江湖地位”。

忍一时损失呵护自有品牌

事实上，与许多企业相比，肥仔秋的扩大产能之路可谓是走得一波三折。除了受限于硬件设施之外，肥仔秋对产品质量的执著追求也是其中一个重要的因素。许多业内人士评价说，在如今这个食品质量安全问题频发的时代，像“肥仔秋”这样能够抵制住诱惑，坚持产品质量的企业非常难能可贵。

“肥仔秋”一直担心产品在供不应求的时候出现质量降低的情况，影响品牌声誉。“永远在保证质量的基础上，再讨论产量的问题。对于每个吃肥仔秋腊味的消费者，我们都要做到负责任。”钟松焕常常这样对员工们说。

钟松焕说，从上世纪80年代开始，随着肥仔秋的不断发展，他意识到食品行业与其他行业有着显著的不同。因为食品是要吃进肚子的，丝毫开不得玩笑，容不得马虎。

“君子爱财取之有道，不能为赚钱不择手段。”钟松焕表示，肥仔秋的口号是“做良心的食品”。

这个口号不是喊出来的，而是做出来的。

有一次，东莞市食监局一名调研员到麻涌镇检查工作，由于她平时都常吃肥仔秋腊肠，于是特意对“肥仔秋”进行了突击式检查。没想到在这次“突然袭击”之下，竟然没有发现任何食品质量安全问题。该调研员笑道：“以后吃肥仔秋的腊味更加放心了。”

说起转型之中遇到的问题，钟松焕感到管理和技术改进是最大的难点。例如扩大规模后肥仔秋引进的新的烘房设备对腊味进行烘烤，然而由于设备改变之后，如何让肥仔秋腊味保持过去的口味需要有一个摸索的过程。这一摸索足足有了约1个月时间，其间生产的价值数万元的腊味口味微酸。钟松焕并没有将这批马马虎虎的产品用于销售，而是悉数赠送给亲友，为的就是不能因为一时的利益影响企业的品牌和声誉。

与此类似，今年肥仔秋新来了一位师傅，因为技术不够精湛，一批腊肠烘制效果不好，钟松焕同样也将这批口味达不到品牌要求的产品处理掉，坚决不让这样的产品流入市场，影响肥仔秋腊味的品牌。

严格把关原料质量和食品卫生

那么，一直坚持“以质取胜”的肥仔秋腊味在保证产品质量方面有何绝招？“肥仔秋”的经验是，要保证产品质量，最重要的“抓手”就是原材料。钟松焕介绍，生猪肉由于宰杀技巧不同，口感也有高下之分。另外，猪肉离开屠宰场的时间越短，做出的腊味口味越好。

由于猪肉一般是在早上4点左右运送到工厂，“肥仔秋”的员工便每天早上4点左右，肉一到工厂便立即开工。处理好的猪肉立即放入冷库。车间的空调一直保持到18摄氏度至20摄氏度，一方面避免猪肉变质，一方面可以免除员工流汗对食品的影响。

除了选择上好的猪肉之外，肥仔秋用来制作腊味的汾酒也都选择有品牌的汾酒来制作。高档腊肠则是用高档汾酒制作，既保证食品安全，也保障了腊味的口味。

除了选料之外，完善的硬件和设备也是肥仔秋保证产品质量的“秘诀”。

走进“肥仔秋”的生产车间，第一印象是非常卫生。可以看到，不管是工作台还是绞肉机、烘烤架等用具，全部都是清一色的不锈钢。这些用具用手一摸，洁净且感觉不到任何油迹。据了解，“肥仔秋”对保证食品卫生有一整套严格的要求。从员工必须佩戴口罩和帽子，再到猪肉进厂后的全程低温保存都有严格规定。

车间中还设置了巨大的柜式空调和排气扇，保证了车间内的适宜环境。在车间外的晾晒场可以看到，晾晒腊味的场地全部是不锈钢架子，外面则是罩了一层细密的纱窗，让蚊蝇昆虫到此止步。

据了解，仅仅是购置冷库、不锈钢设备器材等，便投入了200万元。

此外，“肥仔秋”也意识到工作是人做出来的，只有善待员工，员工才会用心做好产品，也只有这样，才能保障肥仔秋的产品品质。

因此“肥仔秋”采取人性化的管理方式，不但给一线员工高于行业平均水平的薪酬，还每年给员工发年终奖、出勤奖金等福利。饭堂管理层和工人一起吃饭，每个员工宿舍都有空调。钟松焕及工厂管理层也一直尽力与每个员工做朋友。如果有员工提出要辞职，“肥仔秋”都是马上放人，不扣员工一分钱。“‘人在心在’才能把工作做好。”钟松焕说。

未来，肥仔秋品牌将如何发展？钟松焕透露，肥仔秋腊味下一步不会盲目进行扩张，而会在保证产品质量的基础上，致力于提升品牌在东莞腊味业的市场占有率，让大家一想到莞式腊味，便想到“肥仔秋”。

卢真伟　石全