寻找我身边的老店|魏家羊羔肉：炖煮手艺我爷爷传

原标题：寻找我身边的老店|魏家羊羔肉：炖煮手艺我爷爷传

亚心网讯（记者 余梦凡）“老板，来两公斤羊羔肉，4碗三泡台，4份菠菜面。”“好嘞，您先等等，有一桌马上吃好了。”7月29日中午1点，乌市天山区新市路魏家羊羔肉店内，13 张桌子坐得满满当当。不断进门的顾客耐心地守在快要吃完的顾客桌边。自打2004年有了正式店面后，魏家每天的午餐高峰都如此热闹。

从买到煮步步精心

7月28日上午11点，店内后堂，56岁的马志花揭开一次性煮着4只羊羔的大桶，香气伴随着“咕嘟咕嘟”的声音迎面扑来。她从头顶的架子上拿下一个铁钎子，戳了戳桶中的羊肉：“你看，这一下就戳进去的，就代表熟了，羊娃子肉，熟得快。”

刚出锅的羊羔肉，配以馄饨、菠菜面和三泡台，令人食欲大开。亚心网记者 喻义昌 摄

每天早晨9点，马志花都要去和平南路买羊肉，一次就是15只。“挑羊也有学问，必须是当年的羊娃子才嫩，去掉皮和杂碎，我们只要肉，一只羊能出12公斤-14公斤左右的肉。”自打上世纪80年代和丈夫魏金孝成了家，马志花就开始学着煮羊羔肉。近十年来，魏金孝的类风湿性关节炎越来越严重，买羊煮肉的重任更是落在了她的肩上。

买回羊肉，洗净血水，待水滚沸后，将剁成大件的羊羔肉放入高高的不锈钢桶中，同时放入咸盐。选羊羔就是为了肉质鲜嫩，这么早就放盐不是会让肉变紧吗？马志花笑了：“肉太烂没吃头，要又筋又嫩才香呢。”

10分钟后，水再次滚沸，切成块的皮芽子和生姜投入桶中。皮芽子一定要选白皮的，紫皮的煮出的肉会发绿。像这样煮4只羊羔，光皮芽子就要倒入两公斤。1个半小时后，肉煮熟了，皮芽子也早已融化在汤中。

魏金孝的大儿子魏鹏负责将刚捞出的羊羔肉按顾客要求剁成小块装盘。一大块叫人无从下口的肉，在他用刀子、小斧头分解后，变成一盘精致诱人的羊羔肉。挑起一块肥瘦相间送入口中，瘦肉鲜嫩筋道，肥肉香糯不腻，入口即化。

羊娃子肉配三泡台“太歹了”

今年60岁的魏金孝说，做羊羔肉的手艺，是做腊羊肉起家的爷爷教授给他的父亲，他的父亲又教给他，他再传授给两个儿子，前前后后，4代人的传承。

“1992 年父亲去世后，我在解放南路的一个市场内摆摊，直到2004年市场拆除，才在和平南路青海大寺对面开起了店。后来吃羊羔肉的人越来越多，只有40多平方米的店里实在坐不下，2012年便搬到现在的位置。父亲让我记住两点，肉一定要用凉水洗，买不到羊娃子肉宁可不开张。”魏金孝伸出已经变形的双手，“过去条件不好，冬季三九天再冷也是在院子里用冰水洗肉，落下的病，治不好了。”

正值饭点，小儿子魏程招呼着几个温州来的老顾客。“我们过去不吃羊肉，怕膻。直到5年前来乌鲁木齐做生意，第一次吃到几乎没有调料、不仅不膻还鲜香可口的羊羔肉后，就爱上了这个味道。”来自温州的张达鑫夹起一块羊羔肉，“吃完羊肉喝一碗热乎乎的三泡台，刮油。像这样大口吃肉、大碗喝茶的感觉，用你们新疆话说就是‘太歹了’。”

一公斤羊羔肉从2004年的每公斤35元涨到现在的120元，顾客却从不见少。“刚开始是本地人吃得多，很少有外地人来吃羊羔肉。从2010年开始，每天来吃羊羔肉的外地顾客比本地人还要多，有东北的、北京的，也有福建的、浙江的，有时候不到下午5点就全部卖光了。”魏程笑笑说，“年轻的顾客喜欢喝三泡台，年长的顾客喜欢喝羊肉汤，煮羊羔肉要放整只羊，所以肉汤被称为‘全羊汤’，非常滋补。”