美好午后的小店 并没有那么阳光明媚
原标题：美好午后的小店 并没有那么阳光明媚
日期:[2016-05-12] 版次:[B05] 版名:[时尚花生·特别策划] 字体:【大中小】
Judy
Little
咖啡烘焙之梦
但凡对生活质量有些追求的女孩,都会有一个“午后”的梦,氤氲的咖啡芬芳,甜蜜的烘焙香气,与矫情无关,与文艺无关,只是那些惬意、观摩的生活休闲方式,让她们无法拒绝。
想象着,温暖明媚的阳光里,在盛开蔷薇花长街的转角处,慢悠悠走进那间包揽你每一个美好午后的小店,大隐于市,装修小资,雨天时有好书相读,暖阳里招呼闺蜜好友,碎片时间中杵着头观摩每一位客人,猜测他们的人生、爱情、职业——不过当这些想象遇上了现实的商业社会,这关于“午后”的梦,并没有那么阳光明媚,毕竟,和你有一样梦想的人,有那么那么多。
咖啡馆:你要像农民伯伯一样关注天气预报
两层的咖啡馆,大厅宽敞得让人倍感舒心,四周摆放的桌椅样式各异,细心去看,每个角落都藏有惊喜,人们低声细语地交谈着,背景是轻松的音乐,咖啡豆在机器里“嗡嗡”地飞速旋转碰撞,馥郁的咖啡香充盈每个角落……
这充满小布尔乔亚情调、聚集众多文艺青年的“漫咖啡”,说它是“少女心收割机”一点也不过分,不过它的CEOJudy却告诉我们,想要开一家像这样的咖啡店,并不是一件很“少女”的事——“更多时候,你要像农民伯伯一样,关注未来一周的天气情况。暴雨或雷雨天气客人会少,所备原料和人手就要适当调配。还要关注节假日,人多的时候,可能连上洗手间的时间都没有。”
现身说法
■Judy,漫咖啡CEO
尽管漫咖啡是“少女心收割机”,但Judy开店的原因却比大家想象中要理性得多。在外企工作过,喜欢游历四周看商业的繁华,看准“慢下来”商机的她,在到过漫咖啡北京旗舰店后,才有了要开咖啡馆的念想——于Judy,一切都那么的顺理成章,机缘巧合。
如今在广州已经颇负盛名的漫咖啡,当初的筹备工作却是意外地难开展,姑且撇开与韩国品牌方的考察与对接不说,光是要在广州找像现在漫咖啡旗舰店一样的临街独栋店面,就已经不容易。
“装修时更是,办各种证,跟施工队,或许前一秒光鲜亮丽,下一秒就要扯下脸去和包工头谈判。”眼前的Judy,端坐在椅子上,乌黑的长发整齐利落地梳归一边,有条不紊地讲述着自己的故事,眉眼和举手投足间尽是优雅知性,很难想象在筹备这家咖啡馆的时候曾多么狼狈:“幸好也熬过来了,其实开店这些年遇到的困难不胜枚举,难题不只在于你能否泡出一杯味道醇正的咖啡,更多的是关于经营与管理。”
要数至今仍然让Judy苦恼的,就是人事管理问题。店员的素质与其提供的服务以及造访者对店面的好感度有密切关系,但事实上,咖啡馆能够聘请到的人本身素质并不是特别高,需要去用心栽培。“曾想过要请大学生,但最后你会发现,能留下来的大部分是那些对咖啡有热忱、能踏踏实实做事的人。”
道理看似简单,实操时却困难重重,这需要设立一套标准的人事管理制度系统及与店员沟通。每念至此,Judy便格外感激那段在外企工作的岁月,成熟的外企有自己专属的管理模式,经年累月的摸爬滚打锻炼了她的工作情商,赋予她足够的底气去应付咖啡馆庞杂的人事管理。
即使在充分筹备的情况下仍然困难重重,但Judy作为经验丰富的前辈,一路披荆斩棘,让如今漫咖啡在稳定经营之余有了版图的扩张。“这么多东西经历下来,还能坚持往前走可能是因为团队吧。”Judy表示,她的第一、二、三位员工至今仍然在团队中,从一线服务员做到现在的店长、店总,也是看到他们经历人生大事,与漫咖啡一起同步成长,“即使最大的困难可能还没来临,但我一直会抱有积极的心态,并且不断探索。”
毕竟每个梦想成真的人手里都有一份共同的秘籍,那就是踏实和刻苦。
忠告
●你必须清楚地认识到,开咖啡馆后你的身份就从爱好者变成了商人,除了与咖啡豆打交道、不断改良产品、推陈出新、努力迎合当地人的口味之外,更要学会精打细算——光讲情怀是不能吃饱饭的。
●你可以有少女心、文艺梦,但开店前你一定要有很好的财务知识或储备,或者要找你信赖的会做这些的人当伙伴,否则容易吃大亏。
●不建议年轻人一毕业就创业开店,能够先在一个较正常、健康、健全的公司体制里工作的话,对人的基本素质塑造是一个很好的积累,毕竟经营一家咖啡馆,智商与情商都不可少。
烘焙店:让回家吃饭成为了一种奢侈
搅拌鸡蛋的声音、和面的声音、铺油纸的声音及蛋糕四溢的香气,在这个小手作蛋糕工作室中有条不紊地进行着。
午后,就不断传来“叮咚”的门铃声,客人陆续来提取蛋糕,周末也会有预约了下午茶的人。最初靠口碑,每天只在线上提供限量蛋糕预定的Matata,在经营了一年后才开始对外宣传,尽管在此之前,不送货要上门自提的蛋糕也早已被订满,甚至采用预约制的周末下午茶座位也没有空着。不过最初因享受烘焙过程的Little却坦言现在能够投入到烘焙的时间少了很多,更多的心机要摆在人事管理和教授学徒上。
现身说法
■Little,Matata手造蛋糕工作室老板娘
过去从事韩国服饰外贸的Little,每月至少有一周在韩国出差,但同时她又是爱宠之人,家里有5只猫、2只狗,两地奔忙令她无暇照顾爱宠,直到其中一只爱猫病重命不久矣需要陪伴的时候,Little决心改变生活方式。
“在家专职照顾猫咪,空闲时的乐趣就是烹饪,烤蛋糕是其中常做的。”Little称自己是“外貌协会会员”,每次会将蛋糕拍得美美的摆上朋友圈,被美照“迷倒”的朋友们,开始拜托她帮忙做蛋糕,而且需求者越来越多,“开个烘焙工作室吧”的想法也就应运而生。
“小时候也梦想过开店,真正拥有这家店的时候却有很多意想不到的‘门槛’,一般蛋糕店都会选临街商铺,因为香味可以吸引客流,但我从来没做过餐饮,觉得临街商铺租金不菲有点冒险,就将店址选在商业楼,从工作室开始,循序渐进。”
即使都是限量预订,工作量也并不轻。平时几乎闭户工作,从早晨10点进入Matata开始,便要埋头工作,一站便一整天,营业结束时间为晚上7点,但打点好一切时,通常已10点。开店这一年多,除了每周一天的休息日,Little基本上没在家里吃过晚饭。
许多同时期的手作坊已变为流水线生产,Matata依旧坚持手作,对食谱称量甚至精确到0.1,对原料的要求也较高,但这同时也给Matata带来两个很大的问题:“一来是手作的东西很难标准化,效率自然比流水线要慢很多,二来是在保持原料品质的情况下如何控制财务开支。”
Little看来,蛋糕配方不是秘密,真正宝贵的是思考,她称店员“小朋友”,毫无保留地教,可惜大多数人,要不就是熬不过学徒期微薄的薪水和长时间站立工作的辛苦,要不就是学了皮毛就认为自己可以去开店了。“这也是为什么很多人一头热扎进去开店后,就慢慢从市场上消失的原因吧,毕竟开店这件事,真的不是和‘你想做蛋糕’完全吻合的。”
忠告
●愿你的坚持都是因为热爱。在家做蛋糕,可以比较随性,想做哪款都行,但是作为在店里销售的产品,就需要不断重复做同一款蛋糕,只有真正热爱,才能摆正心态,当兴趣变成职业,不至于对日复一日的工作产生厌倦,才会有进步的空间。
●当所有的东西不是由自己亲力亲为的时候,如何才能保障质量不变?这无论在人事制度还是操作流程上,都需要长期跟进。
●刚教会一个徒弟,可能就因为熬不住辛苦或经济压力而离开,心血白费,团队的不稳定性对店的发展和出品,都有很大的影响。