泥虾蒸黄脚鱲 春日咸鲜滋味

原标题：泥虾蒸黄脚鱲 春日咸鲜滋味

泥虾蒸黄脚鱲

不时不食

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

在番禺，本地人家往往到了春日，桌上便会出现一道“泥虾蒸黄脚鱲”。此菜味道咸鲜，远远就能闻到，用来佐饭，可以连吃两碗，犹不餍足。不过对于都市人来说，听到这道菜多半两眼一抹黑：“吓，这是什么玩意儿？”

昔日百姓家 今日堂前燕

泥虾以往是乡村人家最日常的食材，颜色为酱褐色，味咸而鲜，带有酱香，通常用来蒸鱼，或是放入碟中清蒸后加入香葱、香油拌匀下饭。鲜少有人知道的是，泥虾虽然带有虾字，实际上和虾扯不上任何关系。它乃是生长在鱼塘、水沟里的一种灰黑色浮游水生物，大小与虾籽相类。

屈大均在《广东新语》里写道：“虾春非虾之卵也。江中有水螆，大仅如豆，其卵散布，取之不穷。产新会者卵稍粗，滋味益好，烧之通红，红故鲜明多脂而可口。次则番禺深井、江勒海所产。村落间家有数瓮，终岁腌食之，或以入糟，名泥虾。”而到了现在，新会泥虾的产量已经不占优势了，反而以新造、石楼、化龙三地所产的为多，又以化龙所产的最美味，特征是制作出来的咸虾春颜色略带金红。

每年冬至前后到春节前后，是泥虾最佳的捕捞期。人们将它捞出，用水冲洗滤净，用盐和烧酒腌制一周后，待到开春即可食用。

半斤重黄脚鱲最美味

和泥虾搭档的，通常是黄脚鱲。往鱼身铺一层咸虾春同蒸，鲜甜味立马提升了一个档次，而吸收了鱼汁的咸虾春用来拌饭，可以让人连吃两大碗。

在芸芸鱲鱼中，黄脚鱲是以小胜大，半斤重的最佳，一旦长到逾斤便觉肉粗味薄。梁文韬在《老港滋味》一书中说：“上世纪六七十年代的野生黄脚鱲，最吸引的是鱼头，占重量三分一，含高蛋白及钙质，属上价鱼之列。那时老鼠斑及三刀之类尚不成气候。”大致来说，除了黄脚鱲，鱲鱼尚有红黑白三大类，以白鱲风味较佳，黑鱲次之，红鱲为下。香港食家唯灵就曾经提及，还有一种鸡公鱲为极品，据说嘴尖如鸡，尤其擅食贝壳类，所以肉味特别鲜美。不过坊间未曾见过这种鱼，想来已经几近绝迹了吧？

曾经的高价鱼，今日已被大量人工养殖而成了亲民鱼，人们口味的转变，经济环境的变化，个中原因亦是耐人寻味。