寻找身边的老店：大西夏 16年的椒麻记忆

原标题：寻找身边的老店：大西夏 16年的椒麻记忆

亚心网讯（记者余梦凡）“碱泉街白云尚都小区门前的大西夏椒麻鸡，2000年在星光夜市上，是我和好朋友常聚会的地方。一晃16年过去了，我们早已成家立业，大西夏椒麻鸡一直还在。”3月23日，家住乌市新华北路的李钊致电亚心网，“夜市小摊成了店面，但味道一直没有变，每次吃的时候都感到很亲切。”

快：1分56秒撕一只鸡

3月24日中午1点，大西夏椒麻鸡店内，每张餐桌上都有一盘椒麻鸡，淋过椒麻卤汁的鸡肉格外好看：水晶透亮的黄色鸡皮，纹理细腻的白色鸡肉，浓香火红的碎末辣子，整齐提味的翠绿葱段。先夹一块鸡肉浸入汤汁，入口不柴不渣，再来一片鸡皮脆弹爽口，麻麻的的感觉由口入胃。

大西夏椒麻鸡。亚心网记者谢鹏摄

中午用餐高峰来临，服务员从后堂端出椒麻鸡的频率越来越快。后堂，一个中年男子坐在桌边，正将一只只煮熟晾凉的整鸡撕成条。记者用手机秒表计时，见证了一只鸡的分解过程。

戴着一次性手套的中年男子先将淋巴、尾部揪下来扔掉，再掰下两个鸡翅，扯下两个鸡腿。鸡腿上的肉紧密扎实，两手的拇指、食指、中指指尖同时用劲儿撕成一条条0.5至0.8厘米的粗丝。随后快速拽下背部的鸡皮，撕扯之间弹性十足。接着掰下主体的鸡肉，这部分呈厚片状，得先分撕成两层，再撕成条，一绺绺0.8至1.5厘米宽的鸡肉像雪花飘舞般从双手落入盘子。

大功告成！用时1分56秒。师傅名叫许宝新，59岁，从在星光夜市上时就开始撕鸡，整整16年时间。“这是个技术活儿。现在老了，手慢了，年轻时最快1分30秒。”他说。

慢：20多种调料煮两小时

撕好的椒麻鸡只需要淋上汤汁、拌上配菜就能摆盘，看似简单，背后的过程其实颇为耗时。后堂有3口齐腰高的大煮缸，每只缸一次容得下97只洗净处理好的土鸡。

“每天早晨7点开始煮，3个缸同时上灶台，煮两个小时才能煮好。”老板刘宪蓉介绍说，“煮的时候要搁包括生姜、花椒等20多种调料。”

掀开大缸盖子，一股浓香的辣皮子味扑面而来，映入眼帘的是棕红色的汤，以及浮面儿上鲜亮的红油。

“香吧？这要用文火慢慢炒，才能把这个味道炒出来。”刘宪蓉笑了，“椒麻鸡的主要味道是辣、麻、香，什么样的辣味最好，我们试过很多遍，最后发现小火翻炒出来的效果最好。既想炒香又不能炒糊，只能在时间上下功夫。”

火：曾10个顾客分5只鸡

“2000年刚在夜市上摆摊时，一份椒麻鸡40元，一份皮带面2元。现在，16年过去了，椒麻鸡涨了15元，皮带面涨了1元。”刘宪蓉介绍说。

“他们家的椒麻鸡从在星光夜市时我就喜欢吃，后来在星光花园小区门前开起了椒麻鸡店，直到前年搬到这里，我们老顾客也跟到了这里。”食客王海峰说，“之所以喜欢这家，一是有了感情，二是味道好，椒麻味对我来说，刚刚好。”

“有一次我来晚了，店里只有5只鸡，可我们有10个人在排队。大家都是老顾客，就互相商量了一下，干脆每人半只，美味一起享。”食客董兆平笑着回忆。

□征集

那些搬迁的老店你知道在哪儿吗？

原五一夜市马氏羊杂汤半个月前在“寻找身边的老店”栏目登出后，亚心网热线 8801111响个不停，读者纷纷询问羊杂汤店的具体地址。一周后，记者再次联系羊杂汤店老板马清苗，电话中她的声音有些嘶哑：“登报当天上午就有三四十个读者慕名而来，这几天店里忙得连轴转，我也累病了。谢谢大家的厚爱，有不少五一夜市‘失联’的顾客都找来了。”同时，在“晨报帮帮团”后台，有提供夜市美味老店线索的，也有找不到自己钟爱的夜市老店而问询的。

今起，老店系列同时征集“那些搬迁的老店”。如果你知道哪个老店搬新址，欢迎拨打亚心网热线8801111报料。