走近先市酱油探秘中国酱油传统酿造技艺(图)

原标题：走近先市酱油探秘中国酱油传统酿造技艺(图)

百年老作坊，图中大桶用来蒸煮黄豆。（王军 摄）

人民网泸州8月7日电（王军）先市酱油被专家学者誉为“中国酱油传统酿造的活化石”，是珍贵的文化遗产。6日下午，记者走进位于川南黔北结合部、赤水河畔泸州合江县先市镇的先市酿造食品有限公司（源自建立于1893年的百年老作坊“江汉源”酱油作坊），其先市酱油传统酿制技艺为国家级非物质文化遗产，百年老作坊和晒露缸为四川省重点文物保护单位。

据了解，先市酱油酿制的原料是黄豆、小麦、食盐和水。当地传统种植的大豆、小麦生长期长，颗粒饱满，富含蛋白质，出油率高，赤水河畔地下水，水质清冽，富含多种有益于人体健康的微量元素和偏硅酸等天然矿物质，为优质酱油酿制提供良好物质基础。

先市酱油传统酿制技艺传承人马超介绍，先市酱油传统酿制技艺继承和弘扬我国传统酱油酿造经典古法的法则、规范及世代相传的手工酿制技艺，它主要包括：大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等。

2014年，先市酱油传统酿制技艺被国务院列入“国家级非物质文化遗产”代表性项目名录。

黄豆经浸泡、蒸煮、加豆料面粉和曲之后再日晒夜露。

经长时间沉淀后，采用自然浸出法取油。（先市酿造食品有限公司供图）

如今的先市酱油源自建立于1893年的百年老作坊“江汉源”酱油作坊。（王军 摄）

图为天然制曲车间。（王军 摄）

图为晒露场的晒露缸。（王军 摄）

图为天然晒露场。（王军 摄）