爆炒山坑螺

原标题：爆炒山坑螺

晴空一鹤（作家）

“到韶关，有一样美味——爆炒山坑螺，一定要记得吃一吃哟。”说起韶关，这是所有自小生长在韶关，抑或是到过韶关闲游的人，最常说的一句话，最念念不忘的一道小食。

山坑螺，瘦小尖长，呈圆锥形，如小手指大小。尤其是其尾部，乍一看，似乎有点像螺丝，有一圈圈的螺纹，颜色呈墨绿色或黑色。如果把整只山坑螺立起来，那一圈圈的螺纹，就仿似在一个个美女在潇洒地转圈儿，因此有些人还称山坑螺为仙女螺。

山坑螺对生长的环境极其挑剔，一要水质清澈明净，不沾混浊；二要有石隙藏隐，不容于湍急或平流之中。韶关地处粤北山区，山坑溪圳多，溪流纵横交错，溪水清明如镜，有着山坑螺最喜欢生长的山间自然环境，因此，韶关各县的溪流里都土生土长着很多山坑螺，吃山坑螺就成为了当地最流行的一道小吃，绝对是街边小店和夜宵排档里一年四季都永不落幕的一道潮流菜。

上世纪90年代初，二姐夫还在韶关工作，我去探望过他，我第一次吃到这道用鸡汤浸泡山坑螺后再爆炒的菜肴，真是惊奇不已。记得当时二姐夫和我一起去马坝人遗址游玩，游玩后回到韶关市区，便领着我七拐八弯走到一个小巷里的一间大排档吃饭，第一道菜点的就是爆炒山坑螺。当这道菜端上来后，闻着有一股特别的香甜味，嘬起一个山坑螺，总觉得满嘴还有醇厚的肉香味。

我的家乡也在粤北山区，吃得最多的是田螺与河螺，但山坑螺不多，好像找山坑螺也挺麻烦的，因为山坑螺喜欢生长在山溪石隙内，平时很少看得见，还得把石头翻开来才能看见，所以一年到头，只是偶尔吃过几顿而已。正因为少吃，所以对山坑螺的印象特别深。但凡像田螺、石螺等，体内都带有不少沙泥或杂质，在烹食前，都需要用清水隔天静养，令其吐清杂质，除去泥味。但生长在溪流的山坑螺，却有别于一般食用的螺类。因为山坑螺喜食溪中腐叶，无泥臭及其它异味，所以一身干净，拿回家只要清洗一下，剪点尾巴，放青椒、紫苏、姜、葱这些佐料放锅里爆炒，而且山坑螺的螺仔还很少，可由螺头吃到螺尾，也无沙感，肉质比一般的螺更嫩滑，口感更好。

但细细看我面前这一碟韶关的爆炒山坑螺，和我家乡也一样，都是配青椒、紫苏、姜、葱这些佐料爆炒的，但怎么就比我以前在家乡吃的香那么多？档主人很自豪地说，韶关人吃山坑螺吃出精来了，先将山坑螺放入清水浸净后，再放入冷鸡汤中浸泡喂养，以增加其鲜甜的肉味，然后钳去尖部的螺壳，便于鸡味入到山坑螺里，最后才配齐佐料一起爆炒。山坑螺融入了鸡汤，肉香味当然就更醇厚，吃起来鲜甜无比啦。

连大排档里爆炒山坑螺都以鸡汤喂养过，这怪不得会有“到韶关必吃爆炒山坑螺”一说啦。当时，我和二姐夫吃完一碟山坑螺后，还觉得不过瘾，又再点了一碟山坑螺来吃，越吃越觉得甘甜嫩爽，肉质芳香。

不过，我还有一疑问，山坑螺野生在山溪石隙内，平时很少看得见，获之应该不易，这韶关怎么满地都是野生的山坑螺？店主说，据说，韶关各县的村民，在长期与山坑螺接触的过程中，了解到其有一种特性，那就是喜欢寄附于一种叫鸭脚木的树叶上，于是，村民们晚上采摘鸭脚木树枝叶插于山溪，山坑螺嗅味而至，粘附于树叶上，到第二天天亮时，便可捡起枝叶把山坑螺一一取下，用清水洗洗，一顿丰盛的山坑螺菜很快就可以上桌啦。不得不感叹，民间的美食智慧，实在让人称奇呀！