烧腊有标准啦

原标题：烧腊有标准啦

南海烧腊联盟标准发布会现场。

食行

省内首创 南海烧腊联盟标准昨发布 部门：不影响烧腊特色风味口感

文/图 广州日报记者周文吉 通讯员邹宝莹

烧鸡、烧鸭、烧鹅、烧肉……这些特色烧腊菜品，都是佛山人的最爱之一，也是家家户户逢年过节必不可少的菜式。但是烧腊食品小作坊存在“散、乱、监管难”等问题，如何能让市民吃上放心烧腊也是重中之重。

昨日，南海食药监局召开《南海烧腊》联盟标准发布会，3份标准已经通过省食品安全专家组审查，昨日正式发布和实施。记者了解到，它是全省首个标准，弥补了空白，而且相对国家标准更为严格。那么，统一标准出来后，是否会影响烧腊的口感呢？

创新：

省内首个烧腊标准昨出台

记者在发布会上了解到，总共包括了《烧腊制品》、《烧腊制品生产工艺》、《食品集中加工中心场地卫生和管理规范》三项标准，制订和实施这三份联盟标准在全省乃至全国属首创。

“这是省内第一批关于烧腊制品的联盟标准，弥补了烧腊食品小作坊生产无标准、监管无依据的空白，为烧腊食品小作坊的自律生产、食品集中加工中心的自治管理和监管部门的检查监管提供了依据和规范。”南海区食药监局副局长陈镜明说道。

陈镜明表示，这是首次以联盟标准的形式记载烧腊这种传统南方食品的制作工艺，让炭火烧腊、瓦缸烧腊这样的传统技艺得以传承。“它可以提高南海烧腊作为广东特色食品的知名度，以后南海人可以自豪地说‘北方有烤鸭，南海有烧腊’！”

比国家标准更严格

会上，南海质监局局长伍华南介绍，该标准既符合现代生产工艺要求又具有明显的南海特色，其中注重食品的安全性，参照的相关国家标准，根据不同的产品类型做出了细致的分类并制定相应的指标要求。

“相比于国家标准《熟肉制品卫生标准》，增加了对有害物质‘铬’（小于1.0毫克）、‘N-二甲基亚硝胺（小于3.0毫克）的限定’，严于国家标准。”伍华南说道，同时还设计了产品溯源系统使产品从原料到生产加工进入市场销售都有迹可循。

除了注重食品的安全性，还特别注重对环境的保护。记者了解到，联盟标准分别对加工中心和食品作坊的生产环境以及废油、废气、废水的处理进行了规定，明确要求废弃特排放必须达到环保要求，实现清洁生产。

为啥要制定烧腊标准？

烧腊也是广东传统性质的名菜，广东烧鸭、烧鸡就已有几百年的历史，足可与北京烤鸭媲美，而南海九江的大谷叉烧更是久负盛名。

记者了解到，烧腊制品一直以来都没有相应的国家标准、行业标准和地方标准，因其产品的特色，生产企业又以传统小作坊居多，生产规模小，卫生状况优劣不齐。“为全面推荐食品安全监督工作，提高南海区烧腊食品质量安全水平，从根本上解决南海区烧腊食品生产加工小作坊‘散、乱、小’的问题，逐步使食品生产加工上规模、上档次，因此建立南海烧腊联盟标准 。”南海食药监局的相关负责人说道。

统一标准后，是否影响烧腊口感？

很多市民都担心制定了统一的烧腊联盟标准，是否会影响烧腊口感，生产出“千篇一律”的烧腊，往往失去了每家烧腊产品各自的特色。

针对这个问题，伍华南表示，要制定三份联盟标准供135家小作坊统一使用，很容易忽略各自产品的特色，为了避免出现这个情况，联盟标准为产品的创新性和个性化发展保留充分的空间。

“不要求按统一的配料配方，只规定禁用限用的原材料，只规定有共性的工艺技术流程，不规定工艺参数。”伍华南说，这样，原来具有风味特色的产品，执行联盟标准之后，还是能保持原有的招牌风味。