“五吃”水库大头鱼，食尽凤城鲜滋味

原标题：“五吃”水库大头鱼，食尽凤城鲜滋味

美食新推荐

采写：信息时报记者周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰

广州人都爱吃顺德菜，因为顺德菜最讲究食材的鲜，一条鲜活的水库鱼，可灼，可焖，可蒸，可煎，可煮，烹饪技艺变换无穷，叫人百吃不厌。为着追寻那一口原汁原味的“凤城风情”，趁着周末驱车前往的大有人在，无论是那用最朴实调味方法的油盐无骨鱼片，还是那得趁热辣入口才更有滋味的鱼蓉粥，都会叫你吃得心满意足，回味无穷。

顺德人出名嘴刁识食，一条鱼若不能吃尽其鲜其味，恐怕是对那鱼的“侮辱”。所以，怎样能将“一鱼多食”做得更出彩，考的便是师傅的功力，若非对食材有着深刻的认知与多年的厨艺历练，恐怕也是不能成事的。位于番禺谢村旧105国道旁的“渔旺鱼宴”，选用顺德左滩水库的大头鱼，做出能令你吃到“哗哗”声的“一鱼五食”：油盐无骨鱼、蒜子凉瓜焖骨腩、鱼肠煎蛋、乡下蒸鱼头以及鱼蓉粥，听了都觉得非常吸引。

就那油盐无骨鱼一道，便可见厨师真功夫。无骨鱼考验的是大厨的刀工，13斤重的水库鱼起率三四成，优秀的师傅能起到四成，一成之差见功夫。肥美的鱼腩连皮片起后，放入鱼汤中稍微灼一灼，鱼片卷起即捞起，滴入少许花生油，下几颗盐调味，鱼的鲜与甜瞬间就被吊出，此鱼之新鲜由此可见。而焖骨腩讲究的则是烹饪的火候，与厨师的耐性。为免食材糊掉，师傅要慢慢地将骨腩两面煎香，再将之与蒜子以及凉瓜同焖，当蒜子的惹味钻入骨腩里时，凉瓜也已吸饱腩骨多余的油脂，如此一来，骨腩吃起来惹味非常又不会一汪油脂让人反胃，而凉瓜的味道则变得柔和许多，味道层次更为分明。

说到最能暖人心胃的，便是最后那碗用鱼肉末煮出来的鱼蓉粥。这碗粥材料特别多，功夫较为繁杂。务求令粥底熬出绵滑的口感与鲜香味，米与烧骨要先熬煮1~2小时，之后再放入丝瓜、发菜、红枣、陈皮丝，最后才下炒过的鱼蓉。不得了，才入口那醉人的鲜甜瞬间充满了口腔，一碗粥吃完忍不住又再添一碗，直至肚子撑得圆圆的才觉饱足。