台南大厨的儿时味

原标题：台南大厨的儿时味

台湾牛肉面

胡椒虾

台式烧酒鸡

度小月担仔面

台式三杯鸡

文/图 余静

能够与“食在广州”相抗衡的城市，我想非台湾莫属了。堪称食货天堂的台湾，有大大小小数之不尽的夜市，古早味与新潮派云集交融；还有家族几代流传下来的餐厅，卖着自家制的招牌出品，也贩卖着台湾本土的人情味。

小小宝岛，但是各个区域的口味都不尽相同。台南人喜欢吃甜，烹调多数会有糖来调味，跟部分粤菜口味相近，就连酱油膏也是偏甜的；而台中的口味偏咸，台北的风味最清淡。广州富力丽思卡尔顿酒店的副总厨刘文钦来自台湾台南，思乡情切怂恿他决定在酒店做一场台湾美食节，菜单都是由他在台南生活的儿时记忆里精选出来的，台式牛肉面、烧酒鸡、胡椒虾、割包、蒜泥白肉、台式刨冰等，是地道而温暖的味道。

牛肉的迥然风味

台湾繁荣的饮食文化与其历史原因分割不开，不同省份的老兵在台湾落地生根，把各自的家乡特色招牌菜带到当地，以本地食材加以改良，演化成大陆美食的台湾版本。最经典的莫过于“台式牛肉面”，其实是源自四川老兵日思夜想的红烧牛肉面。在台湾，每一家牛肉面档都有独门秘诀，而刘师傅的则是来自母亲的家传祖方，用青苹果去熬制牛肉汤，让苹果的酸度给牛肉面带来一点清新果香并且提鲜。面条要用台湾特产的关庙面，滑溜的面条带着香浓的汤汁，在冬夜尤其让人幸福。

相比牛肉面的香浓汤汁，“牛肉汤”则属于小清新。据刘师傅介绍，牛肉汤是当地人最喜欢的元气早餐，新鲜薄牛肉在滚烫的汤里面烫十秒即可食用，牛肉鲜甜渗香，加上台南人最爱的姜丝更加暖胃。

浓香惹味暖寒冬

经典的“台式三杯鸡”其实也是源自大陆，经过改良之后，以黑麻油代替原先的猪油，烹制时不放汤水，只用米酒、黑麻油和酱油各一杯烹调。先将生姜、蒜配上黑麻油放置锅中小火煸至金黄色，随后加入鸡腿及生抽、米酒、糖等佐料炒出香味，最后放入红尖椒与九层塔吊味即成，醇香诱人，肉嫩适口。裹着深褐色酱汁的鸡肉透出阵阵九层塔幽香，别忘了锅底那煮得软绵的蒜子和甘香姜片是精华所在。

若是喜爱胡椒之辛辣，则要试试台湾特有的“胡椒虾”了。专用的锅具称作“狗母锅”，形状类似于老火汤所用的砂煲，经过长时间高温烧制将胡椒的香味提炼出来。吃时将虾头壳拔下一嚼,马上就能感受到由数十种香料与胡椒的特殊香味，接着便是布满虾黄的虾脑袋，还有结实入味的虾肉。

余静