稀缺：我们是如何陷入贫穷与忙碌的

原标题：稀缺：我们是如何陷入贫穷与忙碌的

7【美】穆来纳森、沙菲尔 著

浙江人民出版社

“红花”日本料理的启示

日本企业家青木广彰（Hiroaki Aoki）开办了一家名为“红花”的日本牛排馆， 位置在纽约城的西56街。餐厅慢慢因美味的食物和特别的气氛而吸引了越来越多的客人，最终成了名人的聚集所。如今，红花日本料理已经遍及全世界17个国家。2008 年，青木广彰辞世时，他的商业帝国已价值上亿美元。

每个去过红花日本料理的人，都能感受到这家餐厅的独特之处。厨师们会在你面前为你烹饪菜肴。红花日本料理的厨师们简直堪称艺术大师：刀具在空中飞舞，用小铲将食物直接抛向你的盘中，还能创造出洋葱圈火山！

所有这些，都间接地为红花日本料理的成功做出了贡献。青木广彰做到的，远非创造出了一点点娱乐效应而已。他深刻地理解了餐饮行业所面临的稀缺问题，并且想出了解决之道。

人们总是认为，餐厅的制胜法宝就是菜品、装潢和服务。但我们都知道，有些在这些方面表现得非常不错的餐厅还是无法逃脱倒闭的命运。餐厅所面临的问题在于，大多数成本都是固定的。当然，餐厅要将钱花在食物上，但原料的成本并没有日常开销那么多。日常开销一般包括员工的工资、店面的租金、电费等。无论你是给一大群客人服务，还是只有零星几位客人，日常开销的总数都不会有太大出入。因此，做生意就是要想办法捞“油水”。当收入的数额能够抵消固定成本之后，剩余部分中很大一块就可以被直接划入收益。

青木意识到，餐饮行业真正稀缺的是座位资源。作为管理者，你能在餐厅中摆放多少座位？如果能布置更多的餐桌，每张餐桌能容纳更多人，就能有更多的座位。如果能以更快的速度实现餐桌食客的周转，那么也就意味着更多的座位。

红花日本料理上演的厨艺表演，实际上是解决稀缺问题的一种非常聪明的办法。厨师的表演，需要食客们坐在公用餐桌边观赏。供8人进餐的公用餐桌，就能更加有效地容纳客人。而且，红花日本料理的翻桌率也变得更高了。厨师在你面前上演的厨艺精妙绝伦，而且动作麻利。你走进餐厅找个座位坐下，厨师就会站在中间时刻待命。菜单十分简洁，点菜的时间也有限制。然后，厨师会欢快地一步步将菜肴为你烹饪好，将食物抛向你的盘中。你必须很快吃完，因为这样才能看到下一道即将抛向你盘中的菜是怎样做好的。

烹饪表演结束时，厨师鞠躬，客人鼓掌，用餐结束。之后你还想做什么，继续坐在座位上咬筷子？厨师就站在那里，一切结束，服务员早已将桌子清理干净，其他人也都准备离开，在这种情况下，实在没有人愿意磨蹭。而这就意味着红花日本料理每晚从每张桌子上能赚到更多钱。有人估计，红花日本料理与其他餐厅相比，每 1美元收入中的盈利都要多出10美分。