连州菜心甜

原标题：连州菜心甜

连州蜜枣生煲菜心

连州菜心脆虾饼→

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本地良材

菜心是平凡的蔬菜之一，想不到吃什么青菜？往往就是菜心解决吧。但所谓“行行出状元”，就在这普普通通的“菜心大军”之中，倒也出了不少“地方佳丽”。一方水土养育一方菜心，尤其天气一转冷，各地的靓菜心就更显清甜了。

譬如连州生长的矮脚菜心，一棵大概有15厘米长，而且棵棵长度相当。跟一般的菜心相比，连州菜心有它的优点：菜叶厚、菜味足、爽硬度适中。其中原因，现代科学已研究透了，那是山区的低温有利于植物体内的物质转化和糖分增加的缘故。而连州海拔1450米的大东山上，阳光充足，昼夜温差一大，菜心更显清甜之本。

据行家介绍，与迟菜心相比，连州菜心“起率”很高，择菜时不必浪费。而好菜心，做法又怎能拘于一格，在当地，打着连州菜心特色旗帜的菜肴，果然鲜明得教人眼前一亮。一味“连州菜心啫花鳝爽片”，酱汁调制得不错，浓稠又浓郁，而鳝片与菜心也相当入味，让人一再下箸。又如在鲜虾饼里，加入切成小粒的菜远和嫩叶，清淡了虾饼的热气。“连州虎须草蒸菜心”、“鲜鱼腐焖连州菜心”、“连州蜜枣生煲菜心”、“腊味火山芋茸烧连州菜心”等统统榜上有名。

广东人的“浅水淹死人”理论似乎放诸四海而皆准。尝尝看，原来看似最简单的“生炒菜心”反而最能反映出厨师手艺的优劣。别以为那是一道低技术含量菜，这道菜的精粹，在于火候与芡汤。生炒也需要加芡汤？“菜心完全干炒，会脱水的！”师傅一一指点迷津。菜心要先用滚水走青，爆香料头后，放菜炒，此时火候必须拿捏得好，最后加芡汤飞锅。菜心滋润其中，口感才会变得滑溜起来！