老字号创业记：新疆四十九丸子汤开店两百家

原标题：老字号创业记：新疆四十九丸子汤开店两百家

在众多老字号的餐饮店里，能一口气开出近200家店的，四十九丸子汤是独一份儿，无论是对于加盟店品质的顾虑，还是对生意铺开后无法预知的风险，这些问题在四十九丸子汤掌门人王军青这里，都被“胆量”两个字带过。

支撑这份“胆量”的，除了谨慎的科学经营方式外，还有就是希望传统老字号餐饮能迅速发扬光大的那份心思。

四十九丸子汤掌门人王军青。据百度

亚心网讯（记者 郑卓）距离10月底的那场乌鲁木齐美食节闭幕已经一个月了， 但对于那几天自己展位前的火爆场面， 王军青至今记忆犹新。 “没想到场面这么大。 ” 在乌鲁木齐餐饮老字号展区四十九丸子汤前， 厨师现场制作丸子、 油塔子， 市民则排着队等着买一份回家。

四天下来， “四十九丸子汤” 卖出丸子300公斤， 将近两万个， 油塔子也卖了一万个。

这种现场制作的过程让老百姓直观地看到了丸子和油塔子的制作方法， 也加深了人们对四十九丸子汤的印象 — —这样做的丸子看着放心，吃着舒心。

钻研口味打造老字号

这份人们吃在嘴里、 记在心里的美味， 王军青是从 1986 年开始经营的。王军青、 马琴夫妇的饭店最早坐落于312国道乌伊公路49公里处， 距离昌吉市10公里， 属于昌吉市榆树沟乡， “四十九丸子汤” 的叫法由此而来。

刚开始， 王军青的店并不专营丸子汤， 只要是他会做的食物， 店里都会卖。时间长了， 他发现顾客对店里的丸子汤和大牛骨头情有独钟， 特别是对于那些长途客运的司机来说， 混着外酥里嫩的牛肉丸子喝上一碗肉汤， 再啃上几块牛骨头， 过瘾又顶饱。于是， 王军青就萌生了开专营店的想法。

之后， 王军青开始专门研究丸子汤和大牛骨头的制作工艺， 除了向家里的老人和行家请教外， 他还专门驱车到几百公里外学习考察。

1996年， 王军青对 “四十九丸子汤” 进行了商标注册， 由此诞生了今天乌鲁木齐人耳熟能详的 “四十九丸子汤” 。

对于味道的研究， 王军青夫妇可以说是不遗余力， 甚至是不要命的。两人只要一有时间就钻进厨房反复调试， 光锅底就倒了上百公斤， 原材料费了50多公斤。

在学做油塔子的时候， 他们自己搭了个小锅， 在厨房里一待就是一天， 由于室内通风不好， 好几次出现了轻微的煤气中毒， 两口子踉跄地跑出厨房， 一头栽在雪堆上， 把胃里的东西吐空， 等慢慢缓过劲来后又一头扎进厨房。

现在的四十九丸子汤的牛骨头汤加入了多味草药、 调料， 熬出来的汤鲜美营养； 油塔子也是洁白如雪、浓香丰腴、 绵密不腻。

2004年， 王军青把店开到乌鲁木齐， 凭借着地道的口味， 当年6月， 就在月明楼附近开了第一家加盟店， 从此， “四十九丸子汤” 的拓展规模就一发不可收拾。

加盟店多管理不松懈

有人说过 “欲速而不达” ， 王军青却想既 “速” 又 “达” 。

“中央厨房” 是王军青拓展经营规模的一个利器， 经过生产企业， 将大多数能够进行标准化生产的产品， 如丸子、 牛肉汤等放到中央厨房生产， 通过集中配送， 将产品送到销售店面里， 这样能在很大程度上确保加盟店的味道和总店如出一辙。

不过， 这个过程不仅需要经营者摸索尝试， 也需要食客们慢慢接受。

王军青就遇到过客人对加盟店 “不买账” 的情况。有一次， 有位老客人专门找到王军青说： “老板， 你去看一看， 在××地方有一家店挂着和你一样的牌子， 我吃了不是那个味， 是不是假冒的？ ”

经过了解， 那家店确实是王军青刚开的加盟店， 他以为加盟店质量出了问题， 赶紧开车去调查。 “去了以后发现， 其实那家店的配料和工艺都是符合标准的， 味道上也没什么问题。 ” 这时候王军青才意识到， 加盟店不仅需要自身业务过硬， 还需要被新老顾客慢慢接受。

王军青也注意到， 一家加盟店的好坏， 将影响到其他店甚至总店的声誉， 因此要求各加盟连锁店一定要严把质量关， 同时推出 “退出” 机制。

“如果哪家加盟店的口味不对，经营不用心， 有偷工减料的现象， 就要被清除出去。 ” 王军青说， 2014年和 2015年， 公司将对加盟店进行整顿，经营不善的店将出局， 经营好的店，在加盟费上有优惠。

四十九丸子汤在新疆可以说是无人不晓， 在疆外也让食客竖起大拇指。2012 年， 四十九丸子汤进驻西安， 目前在内地有4家店， 其中在西安有3家， 在山东有1家。截至目前， 公司旗下有直营店6家， 特许加盟店180 多家。

□老板印象

毅力、 魄力一样不少

一张消瘦的脸， 和很多人们印象中的餐饮老板并不相同， 两道浓眉带来的坚毅，充分体现了王军青坚毅的性格。

成就一番大业， 有毅力还要有魄力和胆量。也许没有这样的魄力和胆量， 四十九丸子汤依旧还是在312国道乌伊公路49公里处的一个小店； 如果没有这样的毅力， 一碗丸子汤也不会卖到内地。一切事在人为。

□经营心得

敬业的人是企业的宝

管理近200家店， 除了在产品上不遗余力外， 用人也更为重要。

对王军青来说， 按照企业制度和准则管理员工， 只能管住员工自身， 而让员工踏实用心地对待客人， 才是真正的管理之道。

“我们欢迎敬业的人， 因为只有拥有这种品质的人， 才能在岗位上做出贡献， 才能影响更多的人全身心投入工作。相反， 一些所谓的能人， 如果他们做不到这些， 反而会破坏企业良好的氛围， 给企业带来巨大的伤害。 ” 王军青说。

□记者手记

老字号靠的是一份坚持

除了益天洋和百花村这两家带有国有色彩的老字号外， 其他10家乌鲁木齐餐饮老字号的开店初衷再简单不过 — —养家糊口， 从一份最简单的餐品开始， 做这份食物，卖这份食物。很多老字号的传承人都觉得，自己只是有幸坚持下来罢了。

其实， “坚持” 谈何容易。经得住店址的变更， 经营的反复， 熬得住日复一日、 年复一年的重复， 这些可不是哪个 “精明人” 能做到的。因为在 “坚持” 中， 有很多曾经比他们出色的同行转行、 退出了， 只有他们在一条道上走着， 顽固地 “坚持” 着老手艺和老传统。

有时候， 传承百年的老字号并不一定有辉煌的过往、 富丽堂皇的店面、 雄厚的实力，靠的是一份坚持， 仅此而已。