“点都德”点解咁使得？

原标题：“点都德”点解咁使得？

街坊食得高兴，曹姨笑逐颜开

入选理由

啱口味代言人

点都德茶楼老板曹玉维

点都德茶楼开业只有两年多，以本土人做本土企业、传统点心创新制造的方式俘获了一大批新老广州人的芳心，迅速开了六家门店，堪称逆市扩张新奇迹。食在广州，最要紧的是“啱口味”，世居广州白云区、从事饮食行业36年的点都德一姐曹玉维可谓典型代表人物。

“一盅两件”被视为广州饮食文化的代表，历久不衰的早茶市在改革开放后一度衍生出新兴夜茶市，后又出现下午茶市、早午茶市，然而，由于茶市翻台率不高、利润微薄，不少茶楼开了、关了或转做饭市。

市场在变，市民情感不断，这是点都德带起新一轮茶市热的主要原因。点都德老板曹玉维（人称“曹姨”）告诉记者，坚持难中前行的原因，是坚信广州人应该把自己的文化延续下去。

以传统口味为本源

在多元文化冲击下，本土口味逐渐“小众化”是不争的事实。不久前就有读者向羊城晚报“吐槽”：被标榜为“最广府”的北京路步行街，聚集的美食店铺竟是以东南亚餐厅为主，外加列位有序的全球连锁西式快餐店，虽能冠以“开放、包容”的饮食文化概念，但始终觉得少了本土内涵。

位于惠福东路的点都德聚福楼成为街坊热捧的餐饮店，也是出于一种感情寄托。“我是广州人，生长在这里，当然要做适合本土口味的餐饮。”从第一家豪贤饭店，到南国酒家、东兴顺再到点都德，如今已是国康餐饮管理集团董事长的曹姨从事饮食业已经36年，“这经历，与我小女儿同龄”。

36年的从业经历，让曹姨明白，要满足当下广州人的口味，仅仅坚守本土还不够。“我们一直思考：如何让点心成为老中青都喜欢的餐饮模式？如何从环境到出品都做到既有传统正宗的味道，又满足现代人爱新鲜的猎奇心态？”她拿起一件三文鱼挞对记者说，“这款目前在店内很受欢迎的点心能说明一些问题。”

据了解，三文鱼挞最初是由曹姨的小儿子沈志辉提议做的。“年轻人追潮流爱日餐，三文鱼和芥末是典型的日式食材，但以‘挞’这种传统广式点心形式呈现，并做到符合本地口味的清新、微甜，口感层次丰满。既让年轻一代去老式茶楼能吃到想吃的东西，也让老顾客有一点新鲜感，更在同行中做出一点特色，所以，不同年龄层的食客都比较喜欢这款点心。”土生土长的广州80后沈志辉说。

目前，曹姨的点都德是广州市内少有的“全天茶楼”，从早上7时到晚上10时，早茶、早午茶、午茶、下午茶、晚茶一应俱全。“茶市点心做的是街坊生意，价格不能高，因此在租金贵、人工涨的情况下，靠茶市赚钱就如针上削铁，只能靠薄利多销。”每天早上都到市场观察行情的曹姨主抓采购环节。

点心创新与时俱进

像所有广州人一样，曹姨知道该省的不能乱花，该花的就不要省的道理，因而，节省了食材采购成本后，她把大量心思花到产品研发和美化盛放出品的器皿上。

“美食先美具，美具先美相。”这是年过六旬的曹姨常挂在嘴边的话语，其新潮思想可见一斑。“以前去茶楼，‘一盅两件’没有那么多讲究，蒸点就用笼装，其他煎炸焗炆炖都用清一色白瓷碗碟装。时代不同了，现在的广州人都活在缤纷精致之中，所以，我们就要想想：什么样的点心该配什么样的器皿，让出品有更精致的卖相？”

为了更完美呈现传统点心，曹姨和家人特别定制了一系列的餐具器皿：四色参汤虾饺放在错落有致的点心架上，妩媚生姿；榴莲冰球放在静默的黑色碟子中，静默冷傲……曹姨的儿子主管的创意团队、丈夫主管的点心出品部配合异常默契。

当然，口味还需不断调整，才能“啱”感觉。因此，曹姨规定，每月最不好卖的十款点心要下架，换上十款新的；若新点心受到热捧，则会奖励出品部门和创意团队。

沈志辉告诉记者，目前他正考虑着手建立点心博物馆，并试验逐步把广府民间工艺（如拉糖花）引入茶楼，从而推动“手作点心”申请非物质文化遗产，“（申遗）可能不一定成功，但我相信会促进文化保育和传播，让更多人了解广式点心，足矣。”

啱口味心得

传统+创新，“点都德”创逆市扩张奇迹