金秋十月，黄满膘肥大闸蟹来袭！

2014年09月25日 14:25
来源：羊城晚报

秋风起，蟹脚痒，又是一年吃蟹时。今年中秋节过得“早”，过节时大闸蟹还没成熟，半个月之后的现在，江浙一带的蟹塘陆续开捕，纷纷宣告：黄满膘肥的大闸蟹来啦！

原标题：金秋十月，黄满膘肥大闸蟹来袭！

蟹农阙斌在固城湖上有30亩蟹塘，一天抓蟹100多斤

固城湖现在出产的大闸蟹普遍在3两左右

羊城晚报集团旗下“金羊厨房”负责人与本刊爱购记者，第一时间赶往今年大闸蟹最先成熟的南京高淳区固城湖，开启大闸蟹鲜味之旅。

一提起大闸蟹，大家就想到阳澄湖，实际上，肥美大闸蟹出产地并不止阳澄湖。大闸蟹是一种经济蟹类，又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹或螃蟹，它是杂食性动物，既吃鱼、虾、螺、蚌、蚯蚓等动物性食物，也吃水草、藻类、黄豆等植物性食物。它在中国境内广泛分布于南北沿海湖泊，以长江水系产量最大，阳澄湖的中华绒螯蟹因为肉鲜膏肥而出名。因为气候和地理的原因，同属于长江水系的固城湖也是出名的大闸蟹产地，而且是江浙一带大闸蟹最早上市的地方。今年阳澄湖大闸蟹9月20日开捕，固城湖大闸蟹9月16日就开捕。

■有机大闸蟹，“慢城”养出来

今年的9月16日，固城湖大闸蟹开捕，每年9月至11月、今年已经第14届的“高淳固城湖螃蟹节”同期开锣。从南京机场驾车到固城湖，是一个多小时的车程，跨过固城湖大桥，我们可以见到一大片有机养殖的蟹塘。蟹塘边上，蟹农栖身之处此时变成了一个个“农家乐”。虽然每家每户只有两三桌，家庭式的“农家乐”在周末相当受欢迎。南京或者周边城市的人们自驾车而来，塘边即蒸即食。

固城湖，位于江苏省南京市高淳区，地处南京市南端，东邻江苏省溧阳市，南接安徽的宣城市宣州区、郎溪县，西临芜湖市，马鞍山市当涂县，北临南京市溧水区，是首批“国家级生态示范区”。2010年11月，南京市高淳区被世界慢城组织授予“慢城”称号。根据世界慢城联盟的规定，获评的城镇、村庄或社区必须人口在五万以下，追求绿色生活方式，反污染，反噪音，支持都市绿化，支持传统手工方法作业，不设快餐区和大型超市等。

天然条件上，固城湖有着自己的优势。高淳区湖塘密布，水域面积235平方公里，约占区域总面积的三分之一，其中高淳西部为水网圩区，水源丰富，有固城湖、石臼湖两大天然淡水湖和长江支流水阳江，水质优良，十分适合水产养殖，是江苏省淡水鱼类重点生产基地。固城湖31平方公里，水质达到国家地面水二类标准，是省内生态保护最好的十大湖泊之一。

固城湖的大闸蟹正是依托这样的天然资源、政策以及科技的进步，逐步走出了一条有机养殖之路，成为全国第一个有机养殖大闸蟹认证、国际级长江系中华绒螯蟹原种场、国家级河蟹生态养殖标准化示范区。

■与蟹农、大闸蟹喝“下午茶”

阙斌大叔在固城湖上有30多亩的蟹塘，出产的大闸蟹肉质细嫩，味道鲜美，在当地行业中颇有口碑。午饭过后，算是他们比较悠闲的时候。

正值螃蟹季，阙大叔每天会在凌晨1点开始捉蟹。一到晚上，大闸蟹都会从塘里爬出来“散步”，而只有在凌晨爬出来的蟹是最大、最成熟。他每隔一两小时，绕着蟹田走一圈，一边走一边捉，直到天亮，然后把蟹网起来养在塘边，干完活，阙大叔在早上补眠。这样子，他每天能捉100多斤、300多只的大闸蟹。

午饭过后，阙大叔喝了几口茶，又开始捣鼓大闸蟹们的“下午茶”——海鱼和黄豆。阙大叔说，有机养殖的大闸蟹，首先是不喂饲料，以海鱼、黄豆、水草、藻类为食，现在螃蟹进入成熟期了，他买4元一斤的海鱼伴着黄豆喂养，自然就可以让螃蟹膏更香、个更大。其次，病敌害防治采用生物制剂、无污染、无残留，实行“零用药”。

不过，养殖成本不低，这样的伙食一天得喂两三顿，每天花费500至600元。大闸蟹从蟹苗长至成熟，至少要蜕壳50次，蜕壳是蟹最脆弱的时候，阙大叔还要把黄豆磨成豆浆，再倒入蟹塘。大闸蟹营养丰富的小日子，过得挺滋润。

今年因为风调雨顺，湖里的水草、螺蛳、小鱼、小虾等天然饲料很丰富，螃蟹的“荤菜”多了，长势喜人，整体个头比去年大一点。开捕以来，阙大叔捉到的大闸蟹一般在三两左右，有时候还会捉到“软壳蟹”（还未够成熟）。他介绍，固城湖的大闸蟹通常在重阳节以后，才能完全成熟，到时候大闸蟹的蟹腥味十足，鲜中带甜，黄更多更香。

为了保持大闸蟹生长的优良环境，阙大叔还要定期检测蟹塘的PH值、氨氮肥度、亚硝酸盐度三个数据。一年一收的大闸蟹，在螃蟹季过后，是否可以休息了？阙大叔表示，11月后就要开始采购蟹苗，帮蟹塘“消毒”（给蟹塘换换水，翻翻泥）……翌年2月份开始，再战江湖！

●烹饪有方

对品质好的大闸蟹，一般采用清蒸法。把大闸蟹清洗干净，捆扎好放进锅里。水烧开之后，用猛火清蒸20分钟左右。小个的大闸蟹，可以油炸红烧成香辣蟹来食用。

南京当地人蒸蟹，会直接在蟹底夹上姜片，或者将少量的姜、糖、蒜、香菜末等泡入蟹醋中蘸点，以去除吃蟹带来的寒气。

注意，蟹腮、蟹胃不能吃。

●储存妙计

要存放在冰箱保鲜柜里，用湿毛巾垫底，在10℃左右保存最佳。即便这样的保存方法，保存时间最长不超过10天

■点点网店，鲜活螃蟹到广州

今年“蟹战”来得格外早，中秋未上市，已经有蟹券开售。为了拓宽销售渠道，固城湖螃蟹从7月20日开始，也启动了网上预售活动，一下子售出预售券100多万元。在南京当地，不少消费者还会直接到蟹塘吃或者自提活蟹。

“金羊厨房”的采购员，今年一早跟固城湖蟹农点到点采购，让广州食客们只要鼠标一点，就可以把固城湖螃蟹“飞”过来。消费者需要提前两天在“金羊厨房”实体店、微店“水锅锅绿色生活”预定，大闸蟹会以航空快递到机场，再由专人从机场接到“金羊厨房”指定提货点的水锅锅绿色餐厅（天河城南体育西横街167号），由消费者自提。省内其他消费者想要购买，大闸蟹会从蟹塘直接以顺丰快递方式寄出。

按照大闸蟹的销售习惯，公蟹、母蟹配对销售，例如，母蟹2两、公蟹3两售价65元，母蟹2.5两、公蟹3.5两售价85元。“金羊厨房”负责人表示，固城湖大闸蟹售价基本上就是大闸蟹在当地的售价+运费，相当实惠。

选购贴士

☆有机养殖的大闸蟹有“八大”鲜明个性：绿（绿色食品、放心蟹）、早（上市早，全国最早）、大（规格大、3两以上的占60%）、肥（肉质饱满）、腥（蟹腥味十足）、鲜（蟹肉氨基酸多）、甜（口感好、鲜中带甜）、靓（青背、白肚、金爪、黄毛，红膏蟹占95%）。

☆常言道“九月团脐，十月尖” 、“九雌十雄”，指的是吃蟹的时间，农历九月母大闸蟹卵满，蟹黄鲜香油脂细腻，是食用的最佳时节；农历十月公大闸蟹黄肥膏白，口感丰腴圆润，是食用的最佳时节。

☆确保大闸蟹的鲜活。

大闸蟹随着离水时间的延长活力会逐渐丧失，口感会逐渐变差，时间长了会死亡，当大闸蟹垂死或已死时，体内蛋白质会分解并产生组胺，组胺是一种有毒物质，即使煮熟了，组胺也不易被破坏。大闸蟹死的时间越久，毒性就越大。所以确保蟹的鲜活十分重要。

判断大闸蟹死活有几种简便的方法。

1)可触摸大闸蟹的眼睛，反应比较激烈者说明其鲜活；

2)把大闸蟹翻转肚皮朝上，看其是否可以自己翻转过来；

3）把笔或者筷子之类的物品放于蟹爪间，如蟹爪有力，表示蟹够强健；

4）看蟹是否吐泡沫，离开水的蟹吐出泡沫，是活蟹。

☆根据大闸蟹的外形判断品质的好坏。