肥美法国蓝贝现身

原标题：肥美法国蓝贝现身

香草忌廉汁烩蓝贝

法国蓝贝

秋风起，蓝贝肥。蓝贝，法语正式的名字是Moule，属于青口的一种，不过是BB版的，长得再大，也不会超过成人的拇指大小。它活着的时候，那种蓝是沉淀水底的蓝，深得近乎于黛。而熟透后，对着强烈灯光一照，则透出淡淡的青蓝色，如同涂在美人眼梢的眼影。

在华丽的法国菜中，蓝贝绝对是不会被老餮忽略掉的一道菜，甚至有人会专门从巴黎驱车到迪耶普（Dieppe）去一饱口腹。若是撇开它那薄透带蓝的壳不看，乍一看内里如同小珠子一般的肉，倒和潮汕的含大头（贝类）有些相似，不过清甜滑溜过之，吃起来柔嫩无渣，仿佛晨起露珠一般，哧溜一下就进嘴去了。

法国蓝贝虽然和平价海鲜青口同出一门，但身娇肉贵许多。它与法国铜蚝的生长环境类似，位于咸淡水交界处，盐度要控制在17度左右，过高过低都很容易驾鹤归西。只要有一只在运输或是保存时开了口，就要立即将之清理出去，否则全箱同伴都会被传染“翘辫子”。在餐厅保存也不能超过两三天，否则就会出水。

虽然个头娇小，不过法国蓝贝依旧以老为尊，越老越清甜，越老越大只。不过拇指般大的法国蓝贝，如何看出年纪？主厨TONY透露，像看树的年轮一样看它贝壳上的纹路，纹路越细密，代表年纪越大；同时也要看身形，贝壳越是圆润带光泽的，代表它的肉质越为饱满健康。

在法国和比利时，蓝贝的传统做法有两种，一是用白葡萄酒配上用洋葱、芹菜等煮出的蔬菜汁来煮，另一种是忌廉香草汁来烩。别以为法国蓝贝壳薄肉嫩，就很容易熟，其实它挺考大厨的火候功力，略微不注意就会过火，令贝壳肉缩成一团。所以看西餐大厨的手艺过不过关，点一碟法国蓝贝就一目了然。