潮汕黑蒜汤

原标题：潮汕黑蒜汤

作者简介：资深媒体人，专栏作家，文字和美食狂热分子，用随笔形式进行美食速写。

这个暑假，许多人把潮汕美食之旅作为打赏一家人的重要行程，一早就规划好，但谁也没料到要去的人太多，以致8月初的深汕高速鮜门段，出现拥堵，让人以为黄金周提早了。前往汕头的车有深圳的，东莞的、惠州的、佛山的、广州的、中山的……一路上排着车龙，浩浩荡荡。

到了潮汕你会发现，今天的潮州菜更加注重养生，在恪守传统和本分的同时，加入新的养生理念，不会与这个时代脱节。

三天的行程中，在不同的酒家的“养生汤”中，黑蒜已经成为耀眼的明星，这个一身黑不溜秋的家伙，炖起汤来如此出色，汤色浓郁透亮、略带酸甜，不愧是汤界的新秀。

黑蒜到底是什么家伙？黑蒜是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60~90天后制成的食品，它能把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收。

黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。具有抗氧化、抗酸化的功效，能增强免疫力，降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘，特别适合青少年和中老年“三高”患者。

黑蒜超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感很快被潮汕人认识和认可，并逐步走向百姓家的餐桌，它最大的好处是食后无蒜臭，不上火，这是新鲜大蒜不具备的。怪不得潮汕人所做的养生汤都以它为主，此行第一晚喝到的是黑蒜炖水鸭，潮汕地区水鸭肥美，潮汕人喜欢用它炖汤，黑蒜特有的醇厚和水鸭的鲜香都融入到汤里，美味可口。

到了第二晚，另一家酒楼又向我们推荐黑蒜汤，这回用的不是水鸭，而是零胆固醇的辽参，果然清香甘甜，和味好喝。

有人想在家里自己制作黑蒜，将清洗干净的带皮新鲜蒜放到家用电饭锅里，调到保温状态放置10~15天左右，或用高压电饭锅蒸24小时后解除压力不要开盖,14天后拿出放置阴凉处。但专家认为电饭锅长期处在保温状态下，有一定的危险性，况且发酵过程中不同时期温度和湿度都是需要变化的，黑蒜没有发酵完全，电饭锅是封闭性容器，没有排气系统，在发酵过程中产生的有害气体不能有效排出，就会被黑蒜吸收。而正规厂家是利用红外线加热装置分步骤进行加热发酵，成为所需的黑大蒜。因此，选择黑蒜也是有学问的。