小馆滋味我的餐厅我做煮

原标题：小馆滋味我的餐厅我做煮

“猪司令”东哥

红焖五花肉

白灼肥肉

白灼雪花猪肉

五指毛桃炖猪骨

猪油炒饭

香辣鲍鱼

Takkiko

香辣花甲

香辣花螺

香辣虾

香辣蟹

紫苏焗小龙虾

沙姜鸡

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

有这么一批美食骨灰级粉丝，他们不仅喜欢亲自下厨，还热爱与人分享，把心仪的美味大力推广给亲朋好友，甚至为此开设属于自己的餐厅，让拿手菜式“开枝散叶”。对他们而言，分享美食不仅为了满足口腹之欲，还是生活乐趣所在。

肥肉爽滑如河粉

主打：肥而不腻的土猪肉

好大一盘肥猪肉，堆成小山似的气势，煞是诱人。“凤浦厨房”的东哥把整盘肥肉倒进烧沸的山泉水中，肥肉上下翻滚，两端卷起，如同沙河粉般变成半透明的果冻色。东哥殷勤地捞起一大勺：“来，大伙试试！”看到记者犹豫的样子，东哥先夹一口，笑着说：“这肥肉爽口不腻，我在农场经常白灼着吃，一顿能吃两斤呢。”送一箸入口，果然有肥肉的柔滑，而无肥肉的腻嘴，倒和汕头火锅牛肉中的“胸口朥”有点类似。

为求好肉成养猪专家

在黄埔古港的琶洲街打听“凤浦厨房”的位置，当地人都知道：“就是那家猪司令的私房餐厅吧！”对此，东哥颇有几分得意：“现在的猪都是饲料猪，吃不到小时候的猪肉味，所以我在增城租了一个农场养土猪。”

东哥的农场有200亩，位于增城新兴，农场养了300头“白花猪”，只供“凤浦厨房”使用。“白花猪”是广东特有的猪种，长势慢，和瘦肉型猪相比，它的肥肉能达到70%到80%，最大特点是肉味浓香带甜。

肥肉居多，岂不腻口？东哥潜心研究了一年的解决方案是，每天只喂猪两顿，以玉米、小麦和鸡糠为主，每顿的分量只有6两，猪饿了自然满山觅食。由于农场在山上，猪吃的是山草，喝的是山坑水，经过一年养殖后，白花猪的肉质自然变得结实。

白水灼出好猪肉

由于土猪肉实在美味，闻香而来的朋友越来越多，东哥干脆在家门口旁开了“凤浦厨房”，以农场养的白花猪为主打，只取油脂丰富的部位入肴，一斤售价98元。餐厅刚开业时只有5张桌子，到了现在也不过增加到10张，全屋家具均是清一色的黄花梨。

当下餐厅里的猪肉菜式很简单，多是用山泉水白灼或是白煮，搭配一碗盐水和一碟豉油。在行家眼中，猪肉好不好，用白水一煮便知，过多的烹饪技巧只会掩盖其肉味。若想吃白水煮以外的做法，这里也有红焖、爆炒等猪肉菜式，另交加工费即可。 如果是熟客，还会多点一碟猪油炒饭和新鲜猪血。这里的猪油炒饭是店家用新鲜炼制的猪油炒出，那种油脂香气，甚得食客青睐。

老广烹制的香辣锅

主打：即点即制的麻辣香锅

“不用站在门口了，我的厨房随便参观，有兴趣的话，可以为我打打下手。”忙着炒菜的Takkiko回头对着记者一笑，接着把干红辣椒抛下镬，麻辣、鲜香伴着一阵白烟滋滋冒出。Takkiko的餐厅位于江南西润汇大厦内，朋友提及的时候往往一言蔽之曰：Takkiko家。本来的餐厅名字“1906”反而被无视掉了。不过Takkiko也不在乎：“我只开晚市和夜宵，朋友圈知道就行了。”谁都想不到，能做出一手生猛香辣锅的Takkiko，却是一位地道的广州帅哥。

住家式的香辣菜

Takkiko从小就爱做菜，在被公司派驻重庆的两年间，就一头“栽”到了香辣干锅中不能自拔，在当地学做香辣菜。调回广州后，Takkiko在朋友圈内小试牛刀，惹来一群“馋猫”。眼见蹭饭的朋友越来越多，Takkiko便开了这家小小的餐厅，把它布置得像家一样温馨，而他就在厨房里舞铲弄勺，饭菜香气一阵阵传入饭厅，十足的住家感觉。

由于餐厅的大厨兼老板都是Takkiko，所以每晚只能接待20位的客人。身为一个地道广州人，Takkiko坚持所有食材必须新鲜，连锅底也是每天现炒。他每天亲自去市场采购新鲜食材，因此每天的菜单都不一样。

四川香料做锅底

为求所做的香辣干锅保证地道，Takkiko所用的锅底香料全部由重庆发货而来。为了适应广州人的辣度，Takkiko也会适当地调整味型，减轻辣度，加入一点黄冰糖，让菜式能吃出回甘。

香辣锅的食材，以各色海鲜、河鲜为主，譬如鲍鱼、虾、肉蟹、蛏子、桂鱼等。如果不想在餐厅吃，也可以直接把香辣锅打包，同样需要提前半天预订。

全市独家的烤小龙虾

主打：烤箱小龙虾和沙姜鸡

小龙虾来到广州后，其做法多变能叫外地人咋舌，十三香、麻辣和干锅是常规做法，清蒸、冰镇与白水煮也多见。说到独家的可算是用烤箱焗小龙虾，在猎德海文路上的“有米分”餐厅就能吃到，乃是老板兼大厨王师傅的拿手菜之一。

灼水时间有讲究

在“有米分”餐厅门口，一个半人高的大烤箱靠门而立，里面几排小龙虾红艳欲滴，温度屏上的红字显示：220℃，一阵阵紫苏香味透出，勾得路人纷纷停步，更有行家走近细细研究。王师傅抱臂站在一边说道：“小龙虾进烤箱，已是最后一个步骤，谁看都无所谓。白灼和腌制两个环节，才是小龙虾的美味关键所在。”

王师傅的小龙虾来自江苏，掰开虾头壳，发现虾腮干净，算是品质比较好的等级。这里的小龙虾一斤约有10-12只，每天下午4点到货。小龙虾到达餐厅后，王师傅会第一时间把它放入淡盐水中，往水里加入一点蒜碎，让小龙虾在里面游足一小时以吐净杂质。之后将小龙虾取出洗净，用过滤水白灼。

灼的时候颇有讲究，小龙虾的下水温度和起水温度都有所不同，这样才能确保肉质爽脆。具体温度是多少？王师傅就不肯透露机密了。

小龙虾白灼后，王师傅还会用红花椒、桂皮、甘草、紫苏等6种香料来腌制，最后拍上一层淮盐，送入烤箱焗制四五分钟。这样做出来的小龙虾，不仅入味，而且肉质结实有弹性，完全符合广州人爱爽脆香口的要求。

变奏版市师鸡

除了小龙虾外，王师傅的另一拿手菜是“沙姜鸡”，这道菜从“市师鸡”中演化而来。别看餐厅面积不大，装修又如茶餐厅一般，就以为这道“沙姜鸡”是大路货。

细问之下，才知道王师傅做厨师已有20多年，传承了师傅做“市师鸡”的手艺。原本浸市师鸡的热汤内会加入香料，但为了适应年轻人的口味，王师傅转用了纯鸡汤来浸鸡，过冷河时则采用姜葱鸡汤，搭配的蘸酱也换成了调配过的姜葱和沙姜豉油，刚好能够解腻，而且还增加了鸡肉的鲜美。