明矾禁令新规实施近一个月

原标题：明矾禁令新规实施近一个月

近年来，关于加明矾才能做出暄腾馒头、早点摊油条铝超标致油条成“铝条”的消息让人们对食品安全充满了担忧。针对含铝添加剂的使用问题，国家卫生计生委等5部门日前联合发文，对其使用范围做出了重大调整。

从今年7月1日起，国家禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。而制作馒头、油条等食品时常用的明矾，就是硫酸铝钾。近日，笔者走访了市食品药品安全监督局，面制品商家等相关部门了解请情况。

临安市场馒头、包子已规避明矾

从市食品药品安全监督局了解到，为配合7月1日起实施的含铝食品添加剂使用规定，目前市药监局的石科长表示：“我们药监局会从接到相应监管文件开始，尽快按照新规，对市面上超市、餐厅等存在现场制售馒头、油条等食品的单位加大监管力度，严查含铝添加剂使用情况，目前，我们的工作开展主要集中在设点摸底上。同时提醒消费者，尽量到正规的餐厅购买此类食品。”

笔者走访了临安的一些早餐摊点，对于国家相关部门要求面食、油条等食品中禁用明矾的消息，多家摊主表示并不担心会因此影响生意，同时，昨天笔者探访了超市和菜市场，发现商家已经不再售卖含有明矾的面制品。

在沃尔玛超市万花门店的面制品柜台处，笔者发现馒头、豆包、面条等面制品包装袋上印制着产品的配料表、保质期、营养成分等信息，其中并没有出现面制品中常用的硫酸铝钾（明矾）。

超市售货员告诉笔者，他们早就知道添加明矾会对人体健康产生不利影响，市药监局对此早有力度较大的监督检查，因此之前也没有使用明矾作为膨松剂来制作馒头、面条等面食。除了超市自制的散装面食外，还有一部分面食是由其他生产厂家供货，超市也会选择不添加明矾的产品。

最后，笔者探访了农贸城的菜市场，菜市场中也有几个面食摊点，售卖自制的馒头、面条、花卷等。一位摊主表示：“没听说过新规定，但我们一直都不用明矾，就是加点酵母菌和小苏打，让馒头发起来。”

含铝泡打粉仍在销售

除了明矾，含铝的泡打粉也不允许添加到面食中，但笔者了解到很多消费者对此并不清楚。“家里蒸馒头会用泡打粉发酵，有不少制作蛋糕的方子里也有泡打粉，发面后更蓬松可口，看起来也好看。”昨天，吴女士在超市调料区选购了一袋泡打粉，她表示，自家和面的时候会加些泡打粉。

当听说含铝泡打粉被禁止使用的消息，她面带疑惑仔细查看了手中泡打粉的配料表，上面确实写着“硫酸铝铵”的字样。“以前家家户户做馒头、包子不都是添加这个呀，现在既然知道了这条消息，我以后肯定会注意点，购买无铝的泡打粉。”

据了解，面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉四种方式。其中，泡打粉的主要成分就是铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，具有起发快、价格低、适用范围广的特点，特别是在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。

一看一闻鉴别粉条

据石科长介绍，通常油炸面制品中添加含铝食品添加剂的可能性较大。一般来说，如果馒头或花卷等显得特别白、特别大，实际上是“虚胖”，一捏就会明显地瘪下去，吃起来也感觉松软微甜，这就有可能是使用含铝的膨松剂发酵制成。如果面制品掰开时有筋道感，里面呈现自然小麦色，吃起来微酸的则是通过传统的酵母发酵制成。

把粉条放在亮光下观察。正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄，接近淀粉原色。颜色特别艳、特别亮白或发乌发暗的粉条粉丝最好不要买，好的粉条手感柔韧、粗细均匀、无并条、无酥碎，可对粉条进行弯、折，感知其韧性和弹性。 将粉丝粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味。好粉丝粉条的气味和滋味均正常，无任何异味。而如果粉条浸泡后带有霉味、酸味，口感有砂土存在，质量可能存在问题。