百合、葛根、莲心……它们的苦味流行整个夏季
原标题：百合、葛根、莲心……它们的苦味流行整个夏季
龙山县洗洛乡联盟村13岁的向胜明，初一的学生，暑期勤工俭学在地里帮人挖百合，一斤三角的工钱，他说一天最多可以挖一百多斤。
苗儿滩乡黎明村68岁的老人梁万虎，兴致勃勃地带着我们爬上村后的山腰挖葛根。
□撰文/邹伯科 摄影/卢七星（特约）
不要吃啊，那个是苦的”，7月2日下午，飘着小雨的天气，龙山县洗洛乡联盟村2组的一片约200亩田地里，13岁的向胜明穿着一件篮球运动衣，
挥着锄头挖出一株株百合，然后再剥后放入篓子。稍作休息，这个男孩抬手擦了下汗水，望着周边的百合地微笑，暗黑的皮肤里是正在发育的身体。向胜明家里种了3亩5分地的百合。此外，他的父母在邻近的湖北来凤县种了8亩地的百合。与向胜明同在田间忙活儿的73岁的张学珍则笑着说，“我们是靠苦过日子”。
尽管向胜明提醒不要吃，但还是吃了一片刚挖出的百合，他并不知道，眼前的这行人正是“自找苦吃”，寻苦而来。之后，我们折转多地，听闻、品尝、体会到不一样的苦。
苦味主要源自山林，“挖蕨、打葛，井头一坐”
据龙山县百合产业办介绍，全县以石牌镇为中心的数个乡镇，共种植有8.5万亩百合。其品种为卷丹百合。这种百合在全国的种植面积约为15万亩。百合属多年生草本植物，通常食用其根部肉质鳞叶。卷丹百合的特点是必须一年内采挖，否则会腐烂。相比之下，流行于北方的品种兰州百合，由于生长缓慢，须种植3年才能采挖。除卷丹、兰州外，百合的家族里还有另一大品种，即湖南隆回的龙牙百合。它们之间最大的区别是，卷丹百合为苦味，其他则为甜味。
实际上，龙山的卷丹百合源自江浙一带，那里才是卷丹百合的故乡。与之相隔不远的隆回同是龙牙百合的原产地。上世纪60年代中期，长期从事龙山百合产业的戴富仲称，“当时的一个供销社员工到江苏宜兴出差，看到那里的百合种得很好，就带回来了一些，结果发现龙山的一些地方特别适合种百合”。令很多人费解的是，龙山当年引进百合，为何要舍近求远？除那位供销社员工的偶然之举外，卷丹百合产量大，生长较稳定是重要原因。
百合吃起来有苦味，是因为含有多种生物碱。和百合相比，在第二天前往桑植的途中，我们在龙山县苗儿滩乡黎明村梁家寨吃到的另一种苦味，更为正宗和地道。正在稻田忙碌的梁万虎已是68岁，但身板硬直，操起锄头，领着我们到一片山坡上，没费多少工夫，“找到了！”再舞起锄头，麻利地挖出一条约5斤重的黄葛。这个庄稼汉子用手抹去泥巴，将其撕出一片放入嘴里，“这个吃起也蛮苦啊！”
除黄葛外，当地村民称还有青葛、“软竹奶”等，都是可以用来制成粑粑的。关于苦味，70岁的老太太胡德玉一说起来，就打开了话匣子，她记得那时还吃过的“火草粑粑”，并说葛粑是以前每家人都吃的。一旁的另一位老人称，那是旧社会吃的东西。胡德玉则接过话说，“58年、61年、71年都吃，73年没有了”。当地还有一句俗话，“挖蕨、打葛，井头一坐”，意思是“吃苦没有一个尽头，不如跳井算了”。
之后，在桑植等地，我们见到了更多的葛，在一些山路两侧，以及山林之中，葛藤随处可见，甚至成群密布。作为豆科植物野葛的根，葛根含有丰富的淀粉，可制成粑粑等食物。武陵山片区山高，气温适宜，是葛生长的好地方。葛一般生长在山坡草丛中或路旁及较阴湿的地方，以疏松肥沃、排水良好的壤土或砂壤土为好。因而除张家界外，葛在全省都有分布，如在湘东的株洲等地，葛根被称为葛包。据统计，包括张家界在内，湖南全省有葛8个种类、13个种群。关于葛根，湘西地区有不少传说。如畲族女子吃葛，是受古代一位少女遭夫抛弃遁入深林后，挖葛根充饥启发。而一位土司的女儿与汉族小伙子相爱，被双方父母坚决反对，两人逃入山间，也是靠葛根度日。传说的寓言在于，作为一种山林野生植物，葛根虽然苦味，但其具有的淀粉可以在食物紧缺之下成为充饥之物。
可以用作充饥的，除葛根、蕨菜，以及胡德玉所称的“火草粑粑”，即蒿子粑粑外，还有许多。湖湘地理于6月中旬发出“自找苦吃”征集令后，一些热心读者提供了不少线索。如南山的大白苦瓜、吉首等地的苦荞麦、汝城的野生苦斋菜、湘潭的莲心、益阳的枸杞嫩芽、衡阳等地的苦菜和毛笋、醴陵的苦槠、安仁的药汤、江华的苦茶，还有较广泛分布的蒲公英、芥蓝、仙人掌、鸡毛茉、旱莲、油菜花、山菊等。实际上，在自然界中，苦味物质本就比甜味物质的种类多。据八大公山植物研究所所长谷志容介绍，就植物而言，植物体内的生物碱、苷类和肽类等化合物，大部分属于苦味的。
这些苦味食材主要分布于山林之中，除现今被驯化成可大规模种植的经济作物外，它们多属野生植物，在资源紧缺之际用来充饥，堪称人们“找苦吃”的无奈之举。苦味植物的地理分布有一个不容忽视的特点，最早都分布于中国南方，随后由南向北传播，如苦丁茶、苦荞麦、苦瓜。这一情形则源自南北气候之异。
苦味始于初夏，止于初秋，流行整个夏季
每年7月中旬，龙山百合进入采收、销售旺季，至8、9月，每天有200吨新鲜百合从这里运送出去。其中有一部分被销售至长沙。这种苦味的食材被人们或清炒、凉拌，或是炖煮，成为夏日的一道菜肴。与此同时，在湘潭县的花石镇等地，莲子也进入采摘季。这里每年产约5万吨壳莲，而不少人却偏好其中的莲心，因为它有着苦的味道。按100斤壳莲产4斤莲心的比例，约有2000吨莲心让人们尝到苦头，它们主要被用来沏泡莲心茶，还有一部分与莲子一同熬粥、制汤食用。在此之前，南山苦瓜早已销至各地。湘西各地的蒿子、苦荞也已被制成粑粑。蒲公英、枸杞苗等则被凉拌入菜。它们所提供的苦味流行起来，始于每年的初夏，止于初秋，贯穿整个夏季。
“我自己种了些百合，一到夏天会做点汤，或是清炒着吃”，身为龙山县百合办副主任的戴富仲，并不喜欢吃百合。作为一种刺激性的味道，苦不为一般人所喜好，在菜肴里略加一些苦味，能刺激人们的食欲。如安仁流行的各种草药汤，会加入一些中草药，如三七、陈皮、槟榔、杏仁等，起到解热去暑的作用。
湖南人食苦，较早的记载是《楚辞·招魂》中的“大苦咸酸，辛甘行些”。苦味的流行，一个重要因素是湖南地处亚热带，暑热时间较长。传统医学认为，天气湿热交蒸之际，“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。正如俗语“天热食苦，胜似进补”所说，苦味食物如苦瓜、苦菜，甚至啤酒、茶水、咖啡等，所含生物碱有消暑清热、促进血液循环、增进食欲、健脾利胃等药理作用，如苦瓜中的苦瓜甙有降血糖的作用，茶叶中的生物碱和多酚类物质有提神和抗氧化作用等，因而也有“增寿觅苦味”的说法。而经现代医学研究表明，苦味食品含有丰富的营养物质，有促进造血、防癌抗癌、清除体内有害物质以及防止衰老等功效。如果长期不摄取苦味食品，人体体液将无法平衡，导致免疫力下降。
但是，苦味食物均属寒凉，体质比较虚弱者不宜食用。更重要的是，并不是所有苦味食物都有益消暑。如不成熟的甜瓜的瓜蒂和根部就是苦味的，所含的是具有苦味的毒素，严重者可危及生命。