清甜到浓郁 一锅菌汤的华丽转身

原标题：清甜到浓郁 一锅菌汤的华丽转身

百味菌煲。

白松茸

黑虎掌菌

红牛肝菌

舌尖上的佛山

闷热伴随着台风，今年的入伏天异常压抑，佛山的热度让人难以忍受，甚至胃口都没了，不过此时的云贵高原正是舒爽的时候，特别适合野生菌类的生长，加上现代物流的助力，食客们此时最应当享用的美食当属菌类，菌类不仅味道鲜美，而且营养特别丰富，其它食材难以取代。各类蘑菇的时令美味将从现在起延续到九月底，若不把握机会，就只能吃冰鲜或干货了，时不待我，美食记者即刻搜罗了一家能吃到稀罕菌类的食肆介绍给大家。

循香探路

山珍菌农庄位于三水西南的同福北路，如果从佛山出发，可以沿广三高速一直往三水方向，在三水出口下高速，沿健力宝路方向往城区前进，第一个路口转入张边路，然后在下一个路口右转进入同福路，沿此路一直往北行驶，直到妇教所前就可以看到山珍菌农庄了。

美味共赏

百味菌煲15种菌类包含高大上黑松露

百味菌煲加入了牛肝菌、白松茸、黑松露、黑虎掌菌、鸭蛋菌、老人头菌、绣球菌、羊肚菌等十五种菌类，内容非常丰富，据介绍，这么多种类的菌放在一起煲制，价格大概在1000元左右。将除竹笙外的所有菌类倒入煲内，加一只农家鸡和一只水鸭放入一起煲，大概十分钟后就可以食用了。这里提醒大家，开锅后最好饮用第一碗菌汤，此时的菌汤清甜爽口，入口回甘，蘑菇的味道入得并不算很深，所以尤其清甜，然后就可以吃鸡了。

吃过肉之后，就可以品尝各种菌类了，其中老人头菌的口感类似于脆脆的土豆片，牛肝菌厚实而有胶质，其他的菌类吃起来跟吃香菇、蘑菇区别不大，不过味道浓郁很多。最为另类的还要数黑松露，黑松露有一种奇怪的味道，这种味道很多食客一下子不能接受，不过它对于汤的提味则非常明显。遗憾的是由于我国的多数黑松露来不及长成就被采摘了，这种个头不大的黑松露嚼起来口感并不出色，对于食客来说最多算是尝鲜罢了，期望不要太高。

另外这里还需要说一下的是，菌汤煲的差不多时才可以放入竹笙，这种菌类特别容易熟，久煮就烂在汤里了，而众所周知竹笙对增加汤的口感和层次有着非比寻常的妙处。在菌汤中最后加入的是红牛肝菌，这种菌含有丰富的胶质，所以吃完所有的菌之后再喝最后一碗汤，你会发现这碗汤口味变得无比浓郁，还因为红乳牛肝菌的胶质而变得粘稠了很多。

牛肝菌

黄老板为我们准备了红、白两种牛肝菌，牛肝菌其实是一种统称，例如红牛肝菌的别名叫做见手青，当手触摸到它的菌皱时，就会变成青色，而白牛肝菌则是食用牛肝菌中比较常见的一种，在西欧国家非常盛行。牛肝菌的特点就是菌面肥厚，营养好，味道鲜美，具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效。

白松茸

白松茸名字虽然和松茸类似，但却并不是同一品种，白松茸菌冠小而柄长，其长度比松茸要长出很多，主要出产自云南香格里拉、西双版纳等地，因为目前还未实现养殖，所以均为野生菌类，很稀少，与松茸一样，白松茸含有丰富的氨基酸、微量元素、不饱和脂肪酸等，此外它还是抗癌、抗肿瘤、抗辐射俱佳的食品。

黑松露

黑松露绝对是这次餐桌上的主角，由于名贵而被称为黑黄金、餐桌上的钻石，目前黑松露只有阿尔比斯山脉以及喜马拉雅山脉一些地区可以生长，由于无法实现人工培育，所以黑松露一直是餐桌上的稀客，最为著名的就是法国美食鹅肝酱配黑松露，被称为顶级美食。黑松露的味道比较奇特，不过医用价值非常高，对提高女性免疫力、延缓衰老有奇效。

黑虎掌菌

黑虎掌菌学名枣翘鳞肉齿菌，是著名的出口食用菌之一。菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。据分析测定，其干品含17种氨基酸，其中有占总量41.46%的7种人体所必需的氨基酸，以及11种矿物质和微量元素。

百元吃饱也有数千元珍贵食材

农庄装修并不复杂，靠路边的位置有10间左右的包间，秉承先到先得的原则，店家黄老板介绍说店内消费丰俭由人，可以提前预定稀罕的菌类，也可以选择常见但实惠的菌类食用，用他的话来说就是一百元能吃饱，几千元的美味也不缺。

寻味鉴定

这种煲制食用菌的办法在家里也可以轻易实现，黄老板还介绍说，在煲制食用菌的时候大可不必放入食盐，因为一些菌类与盐一起煲制会有反应，发干变老，口味发生变化，最好煲好之后再蘸会酱油食用。

南都记者 李喆

实习生 张家欣