野外驻训，严把舌尖上的安全
原标题：野外驻训，严把舌尖上的安全
话题背景
三伏时节是食物中毒的多发季节，由于气温高、湿度大，苍蝇、蟑螂及病菌过多繁殖，同时食物容易腐烂变质，引发食物中毒的几率大大增加。尤其野外驻训期间，如果在食物挑选、制作过程中，不注意相关的卫生防备，很容易引发食物中毒。本期连线济南军区疾病预防控制中心主任赵勇，谈谈野外驻训官兵如何严把舌尖上的安全，预防食物中毒。敬请关注。
连线专家：济南军区疾病预防控制中心主任 赵 勇
有毒蘑菇吃不得
食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。其发病潜伏期短，来势迅猛，呈暴发性，短时间内可能有多人发病；临床表现以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主；一般情况下，人与人之间无直接传染，发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。
【镜头回放】夏至时节，济南军区某旅野外驻训的3名战士在返营途中的树林里发现许多蘑菇，看着像是以前食用过的红菇，就顺手采摘了一些，回到驻训点后软磨硬泡让炊事班长给“加了个餐”。哪知大约2个小时后，吃过这种类似“红菇”的3名战士，出现呕吐不止的症状，其中一名情况较重。战友们赶紧将他们送往驻训点的卫生所。据军医判断，几名战士均系吃了毒蘑菇所致，立即为他们进行洗胃、输液抢救，2天后这3名战士才重返训练场。
【原因分析】这是一起食用毒蘑菇发生的植物性食物中毒，是由烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的。毒蘑菇毒性成分复杂，中毒表现各异，主要有恶心、呕吐、流涎、流泪、精神错乱、急性贫血、黄疸、脏器损害等，严重者可致死亡。毒蘑菇中毒后，病情凶险，病死率高，且没有特效疗法。引起其他植物性食物中毒的还有：发芽马铃薯、菜豆、曼陀罗、白果、桐油、苦杏仁等。
【专家建议】鉴别野生蘑菇是否有毒需要专业人员的帮助，目前没有简单易行的鉴别方法，民间流传着一些识别方法经证明并不可靠，如与大蒜、灯芯、银器共煮，能使之变黑的有毒；虫子能吃的或能生蛆的无毒；样子不好看的或破损不变色的可食用等等，这些方法均不可靠。建议不要采摘、加工、销售、食用不认识的野生蘑菇；不要食用未吃过的，来源不明的或似曾相识的野生蘑菇。如果吃蘑菇后发生头晕、恶心、呕吐、兴奋、过敏等身体不舒适的症状时，应及时就医，同时让中毒者大量饮用温开水或淡盐水，然后将手伸进咽喉部催吐，以减少毒素吸收。
不洁净水喝不得
【镜头回放】骄阳似火，训练如火如荼，某部战士小李军用水壶已经底朝天，由于执勤点离训练场相隔太远，他就从执勤点附近的水塘里打了些水漱口，忍耐不住又喝下一点。哪知不一会儿就肚子咕噜作响，接着出现腹泻、呕吐等症状。军医证实，小李腹泻是由于水源被细菌污染所致。
【原因分析】水塘里的水没有经过消毒，属于不洁净的水，水中含有大量的细菌等病原体，有的细菌在水中有较强的生存能力，能存活数日甚至数月，有的还能繁殖生长，当饮用含有细菌等病原体的不洁水后，细菌就会侵入人的肠黏膜细胞，出现水肿，从而导致腹泻。
【专家建议】野外驻训，难以保证清洁水源，如果没有检验设备，可以根据水的色、味、温度来概略鉴别水质好坏。通常情况下，水越清，水质越好，而且洁净的水无味，被污染的水一般都有异味。饮用前，一定要净化、消毒。煮沸是最简单的消毒杀菌方法，它能消除多数有毒化合物和几乎所有细菌。因此，野外驻训期间，如果条件允许，饮用水一定要煮沸后再喝。
变质肉菜要不得
【镜头回放】2005年7月，济南军区89医院通过疫情地理信息系统向军区疾病预防控制中心报告，正在野外驻训的驻豫某师部分官兵突然肚子疼、腹泻、恶心。经实验室检验，防疫军医从患者粪便和冰柜猪肉中均分离出沙门氏菌，证实是一起由猪肉变质引起的细菌性食物中毒。
【原因分析】由于野外气温高，存放的食物容易变质、滋生细菌，导致细菌性食物中毒。细菌性食物中毒潜伏期短，常于进食后数小时发病。主要表现为不同程度的中、上腹持续性或阵发性绞痛、呕吐、腹泻等。可有胃寒、发热、头痛、乏力、脱水、休克等表现。腹泻每日数次至10余次不等，多为黄色稀便、水样便或黏液便。
【专家建议】预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
避免污染。避免生食品与熟食品接触，经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部，保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品等。
控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖，要烧熟煮透所有食物，尤其是肉、奶、蛋及其制品和海产品，如加热食品应使中心温度达到70℃以上。
控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。
清洗和消毒。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。
控制加工量。切忌超过就餐人数过量生产、加工。
不得采购、加工腐败变质的食品，不得进食未经加热处理的生食品。
死亡贝类食不得
【镜头回放】2012年夏季海训，某部官兵驻扎在胶东半岛海域训练，一向生活在内陆的战士小徐，第一次到海边，对海鲜食品十分好奇，这一天在路边小摊购买食用了一份辣炒花蛤，晚上没多久就突发唇、舌麻木，颈部麻痹，头晕，恶心，呕吐。经军医诊断，属于误食海鲜导致贝类毒素中毒。
【原因分析】贝类毒素中毒，是由于贝类生长环境中的水污染，或潜伏着含有毒物的海藻导致的。检验发现，毒贝类的有毒部位主要是肝脏和胰腺，食用即可引起中毒。目前引起中毒的主要是双壳贝类，有扇贝、蛤仔、带子等。
【专家建议】预防贝类海鲜中毒要做到以下几点：
要到信誉良好的市场或饭店购买和食用海鲜，尽量不要到路边小摊上食用，而且要选购鲜活贝类，不要购买已死亡的贝类。
买回贝类后，应将其在清水中浸养一段时间，并定时换水，使贝类自行排出体内毒素。食用前还要使用清水漂洗，使毒素溶于水中，从而去除或减少贝类毒素含量。
由于贝类毒素主要集中在肠腺，因此，在加工贝类时必须清除肠腺等内脏。烹煮时一定要彻底煮熟，水温达到沸点后，虽然不能把耐热的毒素完全消灭，但会大大减低微生物污染所造成的风险。
食用时应该只吃贝肉中呈圆形的部分，那是贝类身体中的外展肌，避免食用周边发黑的部位，那多是其内脏、生殖器及卵子，且一次不要吃太多贝类。
在烹调之前检查一下它们的壳是否仍紧闭，否则就要丢掉。有甲壳的海产，在烹调之前要用清水将其外壳刷洗干净。买新鲜鲍鱼、蛏子等，可用手碰一碰，选取活的、会动的。贝壳类海产品烹煮前，在淡盐水中浸养约1小时，让它自动吐出泥沙。
剩凉拌菜留不得
【镜头回放】炎炎夏日，某部炊事班战士小王将午饭后剩下的半盘猪头肉拌黄瓜吃了，几个小时后便拉肚子，不得不连夜到卫生所打吊针。军医称小王主要是由于细菌感染而引发食物中毒。
【原因分析】目前是食物中毒的多发季节，由于气温高、湿度大，食物容易腐烂变质，特别是一些凉拌菜，如果在制作过程中不注意相关的卫生防备，很容易引发食物中毒。
【专家建议】一般制作凉拌菜、冷拼用的刀、墩、盆、盘应专用，使用前必须洗净消毒，不能用切生食的刀和砧板用于切熟食和要拌的菜。由于制作凉菜的要求高，野外驻训时多数部队达不到制作凉菜的条件，尤其是部队人数众多，菜多不易洗干净，餐厨具不能及时消毒，因此，细菌极易繁殖导致食物中毒。因此，野外驻训不提倡吃凉拌菜。
（本版制图：邓方宇）