夏季最怡人的味觉，酸在湖南有着少为人知的根源和地盘

原标题：夏季最怡人的味觉，酸在湖南有着少为人知的根源和地盘

远近闻名的“谭姐酸萝卜”小店坐落于辰溪县城奎星阁旁的一条小巷之内，每天的食客络绎不绝。

洪江市黔阳古城内的一家酸辣泡菜店，如今这种酸辣泡菜店早已遍布湖南的大街小巷。

□撰文/邹伯科 摄影/唐柏清

“我一回来，就要到这里吃两碗酸萝卜。长沙也有，肯定没有这里的好吃”，2014年6月8日下午两点，身着长裙的米静捧着两碗酸菜，不忘告诉老板还有打包两份带走。这位6年前嫁至长沙的辰溪姑娘每次回娘家，都得光顾这家谭姨酸萝卜店，“有时候是想吃这个酸萝卜了，才回来的。”在此前一天，近万人慕名前往靖州参加杨梅

节。来自常德的罗庆一口气吃下3斤、约60枚杨梅，但依然未在吃杨梅大赛中拿到名次。

与米静、罗庆不惜在初夏炎热之中，为一道酸味远道而来相比，在保靖夯沙乡夯吉村，龙承道几乎每天都会吃上一碗酸汤。这碗酸汤是在炒酸菜的锅底加清水洗涮之后，再加一把柴火烧成的，尽管它极为简陋，但也沿着肠胃一路酸下去。

在这个炎热季节里，酸是最怡人的风味，没有人会拒绝。但是，酸在湖南这片土地上的故事，你又知道多少？

酸或许是湘味的本性，即便是辣椒侵入，其地位也难以撼动

没有人怀疑辣椒炒肉、剁椒鱼头在湖南、全国乃至全球华人饮食中的风靡之势，但少为人知的是，它们都算不上是经典湘菜。在湘菜饮食业内，经典湘菜是指传统湘菜，即官宴菜，是传统湘菜里面最具有代表性的。在湖南省质监局发布《中国湘菜标准》中，有由湘菜菜点标准42项、原辅材料标准70项等所搭建的湘菜标准体系，辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪等不为人熟知的菜品列经典湘菜其中。

相比之下，位居八大湘菜之首的东安鸡名头最响。但同样不为人熟知的是，它最早被称为陈醋鸡。时至今日，在东安当地，人们依旧延续古老的做法，将仔鸡制成以酸味为主调的菜品。据传，早在西晋时，一位厨师烹制鸡肉时，将陈醋当作料酒，一时巧合竟成了一道流传千古的名菜。

从辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪，到东安鸡，若以此回溯湘味，辣椒的身影必将退去——在这种外来物种传入湖南之前，我们先祖的餐桌上应是另一番风景。在辣椒刚刚传入中国的明代，徐霞客在湖南展开了一次漫长的旅行，遭遇各式食物，如蕨菜、葵菜（冬苋菜）、金刚笋等。在东安鸡实为醋鸡这一历史提示下，可以推测徐霞客吃到的很可能是泡制过后的酸蕨菜、酸笋，而最有可能吃到的酸味是家常酸萝卜。

酸味，植物学家认为源于大自然中酸果或果实的发酵，是人类味觉中最古老的一种。在中国的食酸地理里，晋西北有酸捞饭、陕南有浆水菜酸，再往南有贵州高原上的酸汤，西双版纳有酸茶。此外，四川和东北有泡菜。酸味在其中的价值可以助消化，或驱寒、或去湿、或解暑。它同然有理由在湖南夺得一片天下，这里大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古为“卑湿之地”。只不过，当辣椒进入湖南后，辣与酸在湖湘大地上爆发一场惨烈的交锋，辣最终打下了一片江山。酸似乎就此消退，但并非如此。

至今，在业界，湘菜调味以“酸辣”为长，酸依旧排在辣之前。耐人寻味的是，湘味里的酸是泡菜发酵之酸，比醋更为醇厚柔和，堪称化骨绵掌，将辣的凶猛收服后，不动声色地提示着人们谁才是湘味的正宗。以酸奠定的味觉基调，无论辣味如何凶猛，都无法动摇酸的地位。目前，湖南省的食品加工企业不下3000家，其中蔬菜发酵制品生产企业约占总数的三分之一，主要的产品种类有：剁辣椒、泡酸菜、盐腌藠头、泡菜萝卜等。其中湘西酸豆角、辰溪泡萝卜、湘阴甜酸藠头等均为拥有较长加工历史的酸味食物。