潮汕有种食物崇拜叫杜龙

原标题：潮汕有种食物崇拜叫杜龙

杜龙是一种生命力旺盛的鳗鱼，断头亦能行，出水则蛇行，在潮汕被认为是最具补养价值的餐桌胜品。

刀功是烹饪杜龙的一大关键。

用纵横交错的刀法将骨与肉都切碎，但皮却不受损。

堂焯是一种能凸显杜龙鲜甜滋味的烹饪方法。

凉瓜煲杜龙是一道传统汤品。

每个地域都有自己的食物崇拜，比如云南人对干巴菌，江浙人之于长江刀鱼，以食材优先闻名的潮汕地区却和闽南地区一样，迷恋一种生命力旺盛的鳗鱼，断头亦能行，出水则蛇行，闽南尊为“地龙”，潮汕呼作“杜龙”，戏谑的叫法可以是“蛇似鳗”，崇拜的原因自然是大补和价高，据说潮汕的媳妇坐月子的时候能吃上几顿杜龙汤，那真是不枉此“生”了！

坐月子期间吃什么东西最补养，在不同的地方也都有各自的习俗，从老母鸡到燕窝再到娃娃鱼，只要是有营养的东西，都被一股脑放进月子餐菜单，生命力旺盛、营养丰富的杜龙自然也在此列。尤其在大闽南文化圈里，杜龙横扫其他一切食材，被认为是最具补养价值的餐桌佳品。

作为一种非常珍贵的、可以在陆地生活的鳗鱼，杜龙主要生长在咸淡水交界的入海口处，如韩江有海湾、滩涂的地方就十分适合杜龙的生长。由于杜龙多骨多刺，普通家庭处理起来会非常困难，所以在闽南地区如果捕捉到杜龙都是直接拿来炖汤，将其连骨带肉炖化掉，只喝汤中的营养。但越是多骨的鱼类其肉质越鲜美，如此这般处理颇有一些暴殄天物之感，所以潮尚大酒楼推出的杜龙大餐，用专业化的烹饪方法让品美食和享营养两不误。

杜龙多刺，堪称鳗鱼中的鲥鱼，密密麻麻的细刺几乎到了令人无法下口的地步，如何利用精巧刀功使这恼人的刺不再成为品尝美食的阻碍，是烹饪杜龙的一大关键。潮尚的大厨采用“细切”的手法，用纵横交错的刀法将骨与肉都切碎，但皮却不受损，这样处理后的杜龙可直接入口，不必担心刺会刺伤人。

堂焯是一种极能凸显食材鲜甜滋味的烹饪方法，将上汤或清水煮沸，把处理好的杜龙入锅烫大约10秒钟，捞出淋上葱油即可，吃的时候只需蘸豆酱或酱油，就有非常好的滋味，紧实细腻的肉质和筋道爽脆的皮是绝佳搭配。

另一款凉瓜煲杜龙则是较传统的一道汤品，没有任何复杂的工序。将杜龙直接斩断，同凉瓜、黄豆一同煲汤，鲜美微苦的滋味在炎炎夏日令人清心，而温补的杜龙与清热的凉瓜搭配在一起，又符合了中国人阴阳平衡的养生之道。

推荐：杜龙238元/斤　可堂焯可煲汤

地址：海珠区广州大道南逸景路278号逸丰酒店5楼

摄影：张无忌