台湾诗人、美食作家焦桐:在深奥的饮食文化里只能谦卑, 我们永远都是学徒

原标题：台湾诗人、美食作家焦桐:在深奥的饮食文化里只能谦卑, 我们永远都是学徒

日期:[2014-05-28] 版次:[B12] 版名:[大道文化副刊] 字体:【大中小】

焦桐 1956年生于台湾高雄市,诗人、作家,台湾《饮食》杂志创办人,台湾饮食文化协会理事长,台湾“中央大学”中文系副教授。著有《台湾味道》《暴食江湖》等书。

《台湾味道》 焦桐 著 三联书店

■新快报记者 梁静

5月24日,在方所见到焦桐的那个上午,他戴着细框眼镜、穿着黑色的西装外套。若忽略那个美食家的标配——可以媲美足球的肚腩,身高一米八,长着剑眉星目的焦桐该是一位颇有范的“台湾老帅哥”。

据他的好友北京大学的副教授胡续冬回忆,在很多年以前,焦桐还是以“诗人”身份行走江湖的时候,确实是一个身材标准的帅哥。“自从写美食之后,为了给大家分享他吃的经验,他到处吃,真是大肚藏百味,到最后落得大肚子,已经失去了当年帅哥坯子的基本形态。”

肚腩,让文坛失去了一个“帅哥”,却让饮食界多了一位诗人。“以诗意写食物”是焦桐有别于其他美食家的特色。他笔下的食物,不仅有味道而且有故事。不少文人吃客到了台湾,都是手持焦桐的《台湾味道》一书吃遍大街小巷。但焦桐并不愿意承认“美食家”这个头衔,“我不是美食家,只是一个永远保持饥饿状态的吃货。”说这话的时候,他又低头看了一眼肚腩,笑了。

误入美食界的“调皮”诗人

从1999年开始,写了美食15年,焦桐早就把“肚腩”一事置之脑后。他把从诗人到“写美食的人”中间所有的变化归结为人生的一个“小错”。15年前,作为台湾“中生代”诗人的焦桐大玩文字游戏,写了一本《欲望厨房》。

这本书是一本顶着食谱名号的诗集,将情欲、食物相串联,亦庄亦谐,在调侃生活的同时也表达出焦桐对政客的反感。明明是有隐喻的“调皮”之作,却因为错被书店放在“美好生活类”而成为了畅销的美食书籍。

之后,更有很多餐馆的老板从此误将焦桐当做了美食家,经常请他去试吃。生性好玩的焦桐来者不拒,“白吃白喝这样的机会我怎么可能浪费”,到处吃吃喝喝。可吃得多了,总要有点回馈。于是“良心不安”的焦桐开始钻研中西饮食典籍,“一读十年,读出了一些滋味,深陷饮食文化研究不可自拔。”

学贯东西源于读书万卷

虽说是误入美食界,但“半路出家”的焦桐并没有因此底气不足,他将文学的积淀和诗人的细腻都内化为一句句饮食妙语。比如写竹笋,他会写李渔的评价:“肥羊嫩豖,何足比肩。”写酱油膏,他会用爱情做比喻:“像一个谦逊而智慧的女子退居幕后,成就她很平庸的另一半。”

这些文字看似顺手拈来,背后却是深厚的文学内功。焦桐家藏书六七万册,书架高及天花板。他说藏书多是因为人笨,读书要用笨方法。喜欢一个作家就要读完他的所有书。喜欢美食,除了袁枚、李渔还要从《楚辞》、《诗经》读起。除了中国典籍外,书目里自然少不了伊丽莎白·大卫、阿兰·迪卡斯等外国美食作家。在他的文章中,常常看到中西合璧,上一段还提及袁枚的《随园食单》,下一段便转到了阿兰·迪卡斯的《与美食相遇》。

用严谨的态度对待美食

支撑焦桐美食写作的,除了那六七万册的书外,还有一颗永远在路上的吃货心。为了写出《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》中代表台湾的126道食物,单是卤肉饭他就吃了200多种、牛肉面尝了500多家。

有人说,焦桐是抱着治学的态度去研究美食,他在研究生班就开了一门课叫“饮食文化研究”,经常带着学生到餐馆进行“田野考察”。在焦桐看来,即便饮食文学无关政治,但同样马虎不得,绝不能胡扯。“饮食文化是文化最核心的部分,古语有一句话‘一代会住,三代会穿,五代才会吃’,有钱你就能住好房子,吃最困难,若不主动学习须累积五代财富才懂得饮食。在饮食文化这种深奥的文化里,我们只能谦卑,我们永远都是学徒。”

文笔再美,终究不过是浮于表面的流光溢彩。这颗尊重食物、热爱食物的心才是让焦桐的文章芳香四溢的原料。

大道:在《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》中你写了126道食物,你是怎么挑选出来的?在这些食物中体现出来的台湾味道是什么?

焦桐:在十多年前,有个朋友问我,台湾味道是什么?没想到我用了十年时间去寻找这个问题的答案。这126道食物中,分别有几个特点,第一它是在台湾发生的,别的地方都没有的;第二它是台湾食材,比如樱花虾、虾猴这些都是台湾特产;第三它是从原乡来,但到了台湾以后已经有改变,比如米干,跟云南普洱市的做法已经完全不一样;第四是因为乡愁而想象出来的,比如蒙古烤肉;第五就是吸收了外来文化的独特产物,比如棺材板,就是用刀叉喝的汤。这126道食物就是我交出来的关于台湾味道的答卷。

如果要总结,台湾味道可能就是一种有容乃大的饮食文化,里面带着战争、流离的味道,是一种稀有中外文化杂交出来的混血食物。

大道:在你的书中多次提到“古早味”,你觉得“古早味”是食物最好的味道吗?你希望在书中传达出一种怎样的饮食态度?

焦桐:“古早味”并不是怀念以前的味道,而是一种态度。“古早味”是世代相传的东西,

是一种崇尚自然的态度。这其实就是我想传达的——一种老老实实去做美食的手段。

我希望人们明白食物的好吃不在于昂贵的价格,而在于合理不合理。为什么黑豆酱油那么贵,因为它是按照180天的发酵期来制作的,是物有所值的。我觉得一个人必须要懂得分辨自然和不自然的食物,就像一个女人必须要懂得分辨好男人和坏男人。那些加了添加剂的食物,就像一个不诚恳的男人,如果你习惯他们的甜言蜜语,就会被蒙蔽。

大道:你是否觉得中西方在饮食文化上有差别?

焦桐:中国饮食是很博大精深的,可是饮食文明却刚刚起步。我相信有一天,它也能发展到像法国料理那样。而这就需要饮食文学先发展起来。在西方饮食文化中,他们的食物往往是小说的素材。而且,他们食谱都写得很精准,盐多少克,可是我们往往写若干、少许,这就是差别。另一方面,菜单名字,西方人也写得很准确,比如牛小排佐什么,一看就知道是什么,可是我们就是写着“口水鸡”、“夫妻肺片”,太抽象。在饮食文化的精准度上,我们跟西方是有差别的。

大道:对于广州到台湾的游客,如果让你只推荐一家夜市,你会推荐哪一家?

焦桐:基隆庙口夜市。一定要去尝19号摊的卤肉饭,然后再到它对面吃白汤猪脚,19号摊旁边吃肉羹。