意大利“五星主厨”的家常菜

原标题：意大利“五星主厨”的家常菜

布鲁克林比萨，搞定！

提拉米苏

美式汉堡

波伦亚意大利细面

Alex在用发酵好的面团制作比萨饼底。

英国歌手sting在美国发展时写了一首名为《Englishm aninN ew york》的歌曲———一个“英伦”到骨子里的英国男人，到了美国仍然离不开英式茶。以这首歌来概括A lex的经历再适合不过了———出生于意大利，8岁便开始进厨房帮忙，16岁在五星级酒店厨房做“二把手”，18岁便升为主厨，两年后于叔叔Pino在德国开的第一家JoeM olese餐厅做主厨，去年JoeM olese餐厅落户中山。A lex来到中山JoeM olese做主厨，无论是在德国打拼或是来到中国生活，恋恋不忘的仍是意大利美食。这间餐厅不仅仅为中山的食客们提供地道的意大利美食，也为生活在中山的意大利人提供一个像在家里吃饭的地方。

●食肆：Joe Molese

●地址：中山市石岐区东明路28号峰华28广场A栋首层001卡

布鲁克林比萨　自制面饼香韧酥脆

在美国的意大利人，80%都生活在布鲁克林，可以说美国人食比萨的风气，就是发迹于布鲁克林。这道布鲁克林比萨，就是美国布鲁克林地区最常见的一道比萨，现在A lex将这款比萨带到中山，饼底有着十足的纽约style，薄身饼底吃起来松脆不失韧劲。

大多比萨店里的饼底都是现成的，为了保鲜以及防止面团发酵过头，都会冷藏起来。这种长时间冷藏的比萨饼底，缺失了面香味，面团的韧劲也会大打折扣。Joe M olese餐厅的比萨饼底均由A lex自制，最特别之处便是以啤酒来代替酵母发酵5个钟头，让发好的面团不仅仅有着浓郁的面香味，还有着啤酒淡淡的芬芳。辅料包括牛肉、烟肉、火箭草以及帕玛臣、马苏里拉两种芝士，其中烟肉在锅中煎至香脆，吃起来更具风味。

口感体验：这种半发酵的饼底，在烘烤后会保持绝佳的酥脆口感，同时也保持了一定的韧劲，与市面上不少重芝士的比萨相比，这款布鲁克林用到的芝士并不多，让芝士与饼底的味道更加均衡，饼底在烤炉中炙烤出的香气充盈着鼻腔，恰如其分的芝士不会掩盖掉饼底质朴的味道，牛肉、香脆烟肉、火箭草的搭配，让这道比萨的口感更具层次感、味道的呈现也更加丰富多样化。

美式汉堡　肉汁鲜润芝士香浓

这道美式汉堡加入了A lex的创意，加入了些许意大利的元素，番茄和黄芥辣的组合在汉堡中着实罕见，却是这道美式汉堡的点睛之笔，番茄的自然酸甜加上黄芥辣略带侵略性的酸味，颇能刺激食欲，与汉堡中间的大块肉饼配搭，既有大块肉食的豪迈，也有沙律的小清新。肉饼的制作有讲究，以70%安格斯牛柳加30%偏肥的猪肉剁碎后制成饼，加橄榄油、盐、黑胡椒、白胡椒调味。A lex解释，加入猪肉的原因是安格斯牛柳偏瘦，制成肉饼口感会比较干涩，加入偏肥的五花猪肉，让肉饼的口感更润。

口感体验：酸辛微呛的黄芥辣、酸甜可口的番茄、鲜润多汁的肉饼、清新爽脆的火箭菜，这些看似不搭的味道，被Alex用两块饼底聚合在一起，吃起来丝毫没有违和感。饼底也是以啤酒发酵三小时而成，同样也是酥脆、韧劲十足的口感，与普通汉堡的反差极大。这款汉堡用到帕玛臣芝士和乳酪芝士，软芝士的口感幼滑细腻，中和了口感，吃起来不会“湿答答”；最过瘾的便是生的帕玛臣芝士，没有经高温烤制成融化状，吃起来能感受到芝士在口中消融时的微酸感，浓烈的香气、味道犹如海啸席卷味蕾，就连呼吸里也充盈着芝士的乳香味。

波伦亚意大利细面　烹煮酱汁酸甜开胃

意大利面，又称之为意粉，是最受中国人欢迎的西餐品种之一。意大利面的形状各不相同，除了普通的直身粉外还有螺丝形的、弯管形的、蝴蝶形的、贝壳形的林林总总数百种，A lex更偏爱直身细面，烫熟后与自制的酱汁烩在一起，吃起来酸甜开胃。

口感体验：不少西餐厅意大利面品质的高低与否，似乎与酱汁的浓厚与否挂钩，越是丰厚的酱汁，标榜着用料十足和烹制用心。Alex烹制的这道波伦亚意大利细面卖相清新，酱汁并非简单的勾兑、调制而成，而是需要细心烹煮，Alex甚至亲自为我们演示了酱汁的制作流程，先将牛肉碎在锅中煸香，加入番茄、蒜头、淋上红酒。Alex称大部分人使用烈酒呛的牛肉酱，他认为烈酒的酒精度过高，煮出来的酱汁酒味过重，因此选用了红酒。待酱汁中所有食材煮上片刻、味道相互渗透，再与煮好的面条烩在一起，最后还要撒上帕玛臣芝士碎，吃起来酸甜可口，干芝士碎吃起来不会太腻，香味、味道却丝毫不逊色于焗熟的芝士。

提拉米苏　四个层次糅合甘苦甜蜜

多数时候，在中山吃到的所谓改良版的“提拉米苏”，充其量只是一道普普通通的慕斯蛋糕而已。意大利人A lex自然不甘让一道充满传奇色彩的提拉米苏沦落为平凡的慕斯蛋糕，制作上遵循意大利传统手法，用料的考究上有过之而无不及。提拉米苏分为四层：第一层以现煮的咖啡混合手指饼，冻成冰渣；第二层以意大利芝士、鸡蛋、力娇酒、糖打20分钟而成；第三层以另一种手指饼切成小块混合奶油；最上面则是可可粉、奶油。制作好后放入冰箱中冻3个小时即可食用。

口感体验：很不幸，那些自诩吃过中山各大酒店、高档甜品店出品的“提拉米苏”的食客们，你们或许吃到的只是披着可可粉“外衣”的慕斯蛋糕。提拉米苏在意大利语中的含义是“记住我”、“带我走”，按照中式改良的制作方法，这道甜品无法承载这一寓意，也配不上那个动人的故事。不妨来JoeM olese品尝一下中山最正宗的提拉米苏，重温一下故事中妻子对从军丈夫的爱意和不舍。这道提拉米苏能品尝出Espresso(特浓意大利咖啡)的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，以甜唤起的种种错综复杂的味觉体验，甘苦甜蜜的滋味，也正是这个故事的精髓所在。