一粒盐如何而来？

原标题：一粒盐如何而来？

图为雷州盐场马留工区晒盐场。

广州盐业公司加碘后的盐，通过机器自动化包装好成为我们日常食用的盐。

自4000年前华南沿海的先民们支起盐灶，得盐伊始，广东人就以海盐为食。

千百年来，盐的味道一代代传承到每个人味觉的记忆中，活跃在人类文明中。今天盐已变得易于得到，也常常被我们忽略。而制假贩假的高利润也常常诱使不法分子铤而走险。

南方报业记者暗访到黑心作坊非法制售假食盐，这些作坊已被查处（相关报道详见南方日报5月8日A13版）。

但盐如何而来，我们并不熟悉。近日，南方日报记者深入盐场、加工厂等进行采访，全面揭开盐从生产到消费的全过程。

出产

从海水到原盐

湛江雷州盐场马留工区435公顷盐田与过去的几十年一样，一片整齐，在微风的吹拂下泛起道道波纹。每年4月到8月是广东海盐的丰产期，马留工区的工人们凌晨三四点就赶到盐田，在灯光的照射下，盐粒晶莹四射。

盐晶颗粒大小几乎一致，棱角均匀，层层叠叠聚集在一起犹如一块完美的艺术品。

在盐工们的努力下，洁白的盐被堆放在结晶池中间的空地上，形成了一座座洁白的盐垛。

这些盐在约13天前还只是海水。随着涨潮，海水从分隔盐田与海水的水坝水闸，被放入坝内的积水塘中，成为生产海盐的初始原料，这个过程被称为“纳潮”。随后，这些海水经过初级、中级、高级蒸发池，依靠太阳热晒与风的吹拂，变成海水含盐量达到25波美度（一种浓度计量单位）的卤水，这个过程被称为“制卤”。当制卤完成后，卤水流入结晶池，经过盐工们不停地翻晒，盐开始结晶析出。

盐开始了它们在世间的旅程。

盐工杨保来到了盐场，开始在高级蒸发池中进行“走水”这道工序。“走水都在白天，就是让卤水在不同的蒸发池里流动，加速蒸发，提升制卤速度”。杨保退休之后，又被马留工区返聘回来——他是能将“走水”做得最好的人。

在距离马留工区约25公里的海边村庄，50多岁的阿香（化名）和丈夫“种着”1亩左右的盐。因为土地高度盐碱化，阿香家的田地只能选择种盐维持生计。这一种20多年的盐田，让阿香和丈夫养大了三个儿女。

在阿香儿子的回忆里，小时候玩的游戏都是从盐田中取来卤水，放在庭院中看它结晶。父母晚上出去工作也从未吵醒过他们兄妹。

不过，阿香的三个子女最终都没有从事种盐，如同雷州盐场当年盐工的子女一样。杨保与盐田相守40多年，他的孩子再也没有成为盐工。除了辛苦，盐工在工资上同样缺乏吸引力，如今在马留工区工作的盐工每个月可以拿到1200元的基础工资，已经是盐工中不错的工资水平。

转化

从原盐到厨房

化验室的陆玫和她的同事要负责碘盐质量的最后一道把关，彻底装好的盐又有部分在这里经过检测。通过食盐喷码、运输等科学信息化的管理，每一包盐都可以从这个生产流程追溯回去，直到原产地。

广州市盐业公司生产厂坐落在海珠区赛坝路的珠江边，这里生产出每月供全广州人食用的约5500吨食盐，通过16辆运输车，送往各个盐业分公司、200多家直营店、超市、工厂等。

早上7时半，51岁的投料工谢革新和另一名同事一起，将打包好的盐，拆包后不断投入投料机中。

被投入的盐中海盐居少，绝大部分是来自江西、湖南等地的井矿盐。这些盐曾在地层沉睡亿万年，开采出来时成分较为复杂，大体上含有钾钠钙镁等金属离子和碳酸根、碳酸氢根、硫酸根和氯离子等阴离子。

从古老的盐层中被唤醒后，这些盐经历现代科技主导的脱硝、脱硫等加工后，用蛇皮袋装好，坐着火车、汽车来到广东省各个盐业公司的生产厂，也送到了投料工老谢的手中。

每天至少有90吨盐经过老谢的手，投入投料机。提升机再将投料机中的盐，用像水车运水一样的方式，一斗斗地将这些盐运送上三楼。

三楼混合机不断吞噬着运送上来的盐，一定配比的碘水被加碘机均匀地洒在盐上，然后混合机开始工作，来回搅拌，不停地将碘水与盐混合，完成这个步骤，平时食用的碘盐已经完工了。

这道工序无人操控，属于全自动添加混合。广东省盐碘含量要求均值为25mg/kg，允许波动范围为18—33mg/kg。

为了保证盐碘含量不超过或少于规定标准，三道抽查工序严格地执行起来。26岁的彭佩媚自食品安全专业毕业后，就来到了生产厂工作。她的工作间就在包装车间的小隔间里，每隔15分钟，她都要从传送下来加碘完毕的盐中抽出一部分，用试剂和碘量仪对其进行检测。

如有超标或不达标，这些盐将被单独“拎”出来，等待进一步处理，这也是盐成为碘盐后第一次接受的“半定量检测”。

每隔30分钟，从包装好的盐里又会有一部分被抽出来，送到化验室接受“全定量检测”。质量合格的食盐经过分装、装箱、喷码、检重、封箱等程序，最终成为了可以堆放在仓库中的食盐。然而，抽检并没有结束。

化验室的陆玫和她的同事要负责碘盐质量的最后一道把关。通过食盐喷码、运输等科学信息化的管理，每一包盐都可以从这个生产流程追溯回去，直到原产地。

在这里转化成小袋包装好的食用碘盐，在市场终端以约1.5元一袋（400克）的价格与消费者见面。

回归

从舌尖再到大海

盐不仅是百味之首，还是维持人体机能必不可少的矿物质。在我们所食用的小包装盐中，还有一种很重要的元素——碘。由于地球环境缺碘，据说人类无论种族、民族、年龄、性别，都需要长期适量补碘。

在此基础上，我国1995年开始推行食盐加碘政策，并定下每年5月15日为“全国碘缺乏病防治日”。2009年，全国舆论展开了一场食盐是否要加碘、加多少碘的大讨论。部分专家和医生认为，中国食盐加碘“一刀切”政策让一些地区的人患上了甲状腺疾病。

同样是因为碘，日本大地震导致核外泄，中国各地开始流传碘盐能防辐射，于是，2011年3月17日前后两天，碘盐被抢购一空，一包普通的加碘食盐甚至上涨至15元，整整翻了10倍！一度造成各大超市无盐状态。

碘盐到底如何？国家食品安全风险评估专家委员会得出了结论：我国依然存在碘缺乏病的风险，必须坚持食盐加碘政策。

2012年3月开始，国家新的食用盐碘含量标准开始实施，食盐的平均加碘量，由原来统一的加工水平35毫克/千克，下调至20—30毫克/千克，并且提供了3种标准，允许各省自主选择加碘水平。

虽然食盐加碘仍在继续，但这并不意味着人们失去了选择非碘盐的权利。家住海珠区的王树青刚买回了今年自家吃的非碘盐。自从几年前查出患有甲亢，每年王树青都要带着从医院开出的《广州市购买非碘盐通知》，来到同福西路洲咀大街的海珠门市部购买非碘盐。

因为做菜区分用盐麻烦，王树青患病后全家人也都跟着他一起吃非碘盐。按照医生开出的通知，每次他都可以购买10包共5千克的非碘盐，够一家人吃一年。今年也许是他最后一次购买非碘盐，经医生诊断，他的甲亢已经痊愈。

余冰华是海珠门市部的老营业员，每天她都要接待十几名像王树青这样的顾客，每位顾客带着《广州市购买非碘盐通知》单，最多一次可以购买10包非碘盐。

每个月，这个门市部都要卖出约2000袋非碘盐。

除了非碘盐，作为广州盐业公司最老的门市部，许多市民已经习惯常年在这里买一些特殊盐种。类似这样的门市部广州还有18个。

“盐有很多品种，不同品种的盐含的成分不一样，口味、功能都不一样，所以很多市民专门来我们这买盐。”余冰华告诉记者。一些患有高血压且没有肾病的市民喜欢购买低钠盐。

消费能力较高的市民则选择购买微量元素更多的澳洲湖盐和精选海盐。其中澳洲湖盐产自澳洲内陆黛博拉湖，是世界上最纯净的盐之一，盐晶体纯度高，并且形状独特，氯和钠的合理比例使得“咸”味更加浓厚。当然价格也是目前市场上最高的。

无论是用来烹饪，还是腌制或是沐足，盐在经历各式各样的人间之旅后，最终将被溶入降水、地下水或者河流，回归大海，完成了它们又一次的“轮回之旅”。

广东临海为何

却多食矿盐？

“广东人吃的盐是井矿盐多还是海盐多？”

随机问起这个问题，得到的答案往往都是海盐。

的确，早在4000多年前，广东就有“煮海为盐”的传说，自古至近现代广东也都是产盐大区，广东人主要以海盐为食。

然而，这种情况在20多年前已悄然转变，很多人都不知道，如今广东人主要以井矿盐为食。

1988年海南设省，莺歌海等多个位于海南岛的盐场也划归到海南省盐务局。到1997年底，全省大小盐场从1982年的267个减少到197个。

随着盐场的划走，广东的海盐产量也有所下降，与此相对的是因工业发展而对原盐需求量的不断增加。1989年，广东史无前例地从澳大利亚进口原盐6万多吨供应省内工业用盐。过度依赖气候条件、生产技术的落后让制盐这项古老的生产在广东日渐式微。

“每年4—8月是生产的黄金季节。”雷州盐场生产科科长李寮说，但是这个季节又是台风最爱光顾的季节，2007年一场台风，就曾让雷州盐场全年心血化为乌有。

作为广东省如今最大的盐场，雷州盐场2009—2013年年均产量约3万吨，远远赶不上上世纪八九十年代年均超5万吨的产量。能继续保持生产已十分不易，两年前广东曾经最大的电白盐场关闭，在此之前大小盐场倒闭无数。

近年来广东产盐量每年约5万吨，且不论工业用盐，全广东1亿多人口的年均食盐需求量就多达105万—110万吨。巨大的食盐缺口主要由来自江西、湖南、湖北等地的井矿盐填补。

2013年广州人吃掉了287吨澳洲湖盐，132吨海盐，6.4万吨井矿盐。其中，井矿盐的比例达到99%以上。

南方日报记者 张婧 实习生 伍美红 摄影：南方日报记者 肖雄 张婧 统筹：胡念飞