护国菜、石榴球，传统潮汕菜的养生新玩法

原标题：护国菜、石榴球，传统潮汕菜的养生新玩法

富贵石榴球

特色青菜泡饭

秋葵护国菜

潮州菜就如同潮汕人知名的社交圈，无论时代走到哪一步，他们都恪守自己的传统和本分，而且因为这份特别的气质而有了一种凝聚力，但同时却不会与这个时代脱节，因为这种“本分”不是一成不变，而是在尊重自己一族的习惯和文化前提下进行的微妙变化，所以潮州菜可以亲民草根，也绝非不能上得厅堂，就连五星级的酒店洲际酒店的中餐厅也是这样一个潮汕圈哦，这次微妙的变化是“养生”主题。

胖大海版的“木瓜血燕”更实惠

都说湖南人是经世致用的高手，不过看菜品，潮汕人可不输给他们，在“万寿安南露”就是这样一道菜，就是木瓜炖血燕嘛，食材倒是名贵，不过潮汕菜不正是以昂贵的食材而著称的吗？所以也并没有什么稀奇，直到看了价格“68元”才发觉不对头：血燕哪里是这个价格可以买到的，可是鹅黄色木瓜中那沉甸甸的一抹殷红色，带着晶莹的光泽，不是血燕又是什么？谜底揭晓：胖大海。原来潮汕的大厨考虑到血燕价格太高，一旦进入五星级酒店更不可估量，这样的天价是普通老百姓消费不起的，而现在即便是高档星级酒店也希望打开普通人的消费市场，而胖大海在适合温度下煮润后，光泽颜色甚至水嫩的口感都很像血燕，有点香港拿粉丝鸡汤做出鱼翅味道的“碗仔翅”的意思，加上夏日炎热，需要清凉止燥，胖大海也不失为一种养生补品，虽然这种替代有点“自欺欺人”，但是模仿得如此微妙，让它还是成了明星产品。

类似原理的菜式还有金葵护国菜，所谓“护国”来自一个很耳熟的传说，某位倒霉皇帝落魄到潮州，饿到两眼发昏后，被寺院老和尚一碗菜羹给救了回来。类似版本的故事很多，看来人们在吃清淡养生菜时总有点不甘，加点故事当作料，不过这道菜倒不是普通的菜羹，菜羹口感好往往来自粮食中的淀粉，做出凝稠的汤汁。大厨为了让顾客吃到更多维生素、纤维素的菜羹，用秋葵和红薯叶等蔬菜做搭档，秋葵中的胶质比淀粉更胜一筹，吃它绝对不用怕卡路里超标。

豪放庆典菜变身“奥黛丽·赫本”

在潮汕祖先发明“富贵石榴球”这道典型的庆典菜式时，它是以满盆满钵的形式端上餐桌的，情形相当豪放。不过现在这道土豪气息的菜竟然典雅起来，每个小碟中一个“石榴球”，全部一席白衣，扎着精致的绿色蝴蝶结，简直就是《窈窕淑女》里的奥黛丽·赫本。

这道最传统的潮州菜自此有了西餐的摆盘，所以对它的制作精巧也有了更高的要求，石榴球的外皮是用纯蛋白煎成的，厚薄的尺度全在大厨的掌控里，过厚会让球体臃肿失去灵气，过薄则会容易破掉，那景象会更狼狈，恰到好处的厚度全凭经验。

馅料同样如此，马蹄、香菇、鸡丁等既可以调味，又包含营养，只有控制好汤汁的量，才能和娇弱的石榴皮配合，并且单个盛盘后温度更加难以控制，容易冷掉，还要在球底做些鸡蛋清保温，最后在撅出来的石榴嘴上撒上鲜蛋黄，如同成熟裂口微笑的石榴露出果实。

华膳中餐厅

地点：深圳市深南大道9009号华侨城洲际酒店1楼

人均消费：200元