非遗有新人丨杜乐曦：土生葡菜在家的味道里融合多元文化

【开栏语】

习近平总书记在文化传承发展座谈会上强调，在新的起点上继续推动文化繁荣、建设文化强国、建设中华民族现代文明，是我们在新时代新的文化使命。双语微纪录片《非遗有新人》追寻千年文脉，讲述薪火相传的故事，感知国潮风起的澎湃，让非遗在新时代绽放新光彩、闪耀全世界。

盛一碗广东的粘米饭，拌一勺印度风味的咖喱，再喝一口加入虾酱的米粉汤，在澳门这座文化交汇的城市里，土生葡人美食烹饪技艺见证了东西方文明的融合，它包含了欧、亚、非多地的香料食材及烹调方式，是经历数百年融会贯通而成的一种饮食文化，也是澳门作为海上丝绸之路重要节点城市的见证。

家族风味

“每道土生葡菜背后，都是家族的记忆。”杜乐曦总是这样形容她与这份美食的关系。出生于土生葡人家庭的杜乐曦，从小便在父亲的厨房里，感受这混合着东西方香料的神秘气息。咖喱、香叶、姜黄、椰丝......来自世界各地的香料和食材在父亲的手中翻飞，化作一道道美味佳肴，陪伴她长大。在接触到土生葡人美食烹饪技艺后，杜乐曦逐渐意识到，这些菜肴背后不仅仅是简单的食材组合，而是澳门文化体系的缩影。“每一道菜，都有它的历史渊源和文化背景。”她说，正是这份文化的传递，让她在大学时选择了澳门旅游大学的厨艺管理学士学位课程，并逐渐将兴趣发展为职业。

杜乐曦参加“大学生土生葡菜的技艺比赛”

杜乐曦认真了解每一道土生葡菜的由来，遍访澳门的老街小巷，向老一辈的厨师虚心求教，“比如‘非洲鸡’这道菜肴，它的香料配方包含了咖喱、椰子等东南亚的元素，同时也用了葡萄牙传统的烹饪手法。”杜乐曦说，这种跨越文化的碰撞，赋予了土生葡菜丰富的层次感和独特的口味。

土生葡菜——非洲鸡

复刻往昔

复刻食谱是学习土生葡人美食的关键，它是对历史的尊重，是对澳门文化深厚底蕴的追溯。杜乐曦提到，土生葡人美食的食谱大多来源于家庭传承，许多家庭都有自己独特的做法，而这些食谱并没有统一的标准，随着时间流逝，许多老食谱也面临着失传的风险。在杜乐曦的学习过程中，研究食谱成了她的日常工作之一。在她的收藏中，有些老旧的家庭食谱记录得非常简朴，而重现这些食谱记载的美食，是她每一次烹饪的挑战和乐趣。杜乐曦表示，每当她翻阅这些老食谱时，她不仅是为了复原菜肴的味道，更是在通过这些食谱，追溯过去的历史，理解每一道菜背后的文化故事。“这就是为什么每一道菜都值得去细细研究，因为它们是澳门多元文化交织的结果，是这座城市历史与情感的延续。”杜乐曦说。

然而，保护土生葡菜还面临着许多实际的挑战。随着时间的推移，许多传统食谱已经开始失传，尤其是在原材料的获取上，土生葡菜的许多传统食材如今已经难以找到。例如，像“木瓜花炒蟹”这道菜肴，原本所用的木瓜花在市场上几乎已经找不到了，这让许多曾经的经典菜品面临着消失的风险。

传承焕新

2021年5月24日，澳门特别行政区申报的土生葡人美食烹饪技艺经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，杜乐曦的母校澳门旅游大学则作为该技艺的传承保护单位。澳门旅游大学副校长罗曼仪介绍，通过与澳门厨师协会的合作，学校每年都会举办土生葡菜烹饪比赛，让更多的年轻厨师接触到这一独特的美食技艺，并激发他们对传统菜肴的兴趣和创新欲望。与此同时，学校还积极探索如何将这些传统的美食文化带向全球，与内地及其他国家的文化合作项目也在逐步展开。

杜乐曦在青岛参加“澳门周”活动

如今的杜乐曦也在从事着厨艺培训的相关工作，在她看来，土生葡菜的传承和创新是相辅相成的，“土生葡菜的魅力，在于它的融合性和包容性。”杜乐曦认为，虽然一些传统的做法和食材已经不容易获取，但创新并不代表改变传统的灵魂，而是尊重它，找到适合现代消费者的呈现方式。

杜乐曦在永利澳门培训学员

对于未来，杜乐曦和罗曼仪副校长都充满了期待。“土生葡菜就是家的味道，它是我们身份的一部分。”对于罗曼仪副校长来说，这里的家，不只是她个人的家庭，更象征着土生葡人在澳门这座多元社会，乃至整个中华文化大家庭中的认同与归属。杜乐曦也相信，土生葡菜不仅是澳门的文化名片，也能在全球范围内得到更多的认同与喜爱，她希望让更多的人品尝到这道融合多元文化的美味，感受其中的温情。“我们要继续让土生葡菜在澳门这片土地上生根发芽，也要让它在世界的餐桌上焕发光彩。”杜乐曦说道。

（本期编导/姜弘毅 文稿/姜弘毅 刘笑妤（实习） 摄像/彭超 张润森 录音/李昊天 灯光/田申 剪辑/陈嘉骏 混音/李昊天 包装/陈嘉骏 视觉设计/叶如冰）