何以中国•运载千秋|从“盐商第一楼”，到“可以吃”的博物馆

在两淮地区运河城市，有两处名为“河下”的盐商聚落。一处在扬州城南，一处在淮安城北，分别被称为“南河下”“北河下”。历史上，盐商是大运河上的纳税大户，也为运河城市当年的“GDP”注入不竭的动能。

中国大运河申遗成功，盐商们留下的遗迹则是大运河沿线不可或缺的遗产点。有“盐商第一楼”之称的卢氏盐商住宅，历经百年风雨的卢宅，承载着深厚的盐运文化，也成为中外游客品味淮扬菜的好去处。

　　雕楼画栋花格窗

如果要写一部扬州“梦华录”，那可能很大篇幅要写盐商的故事。

明清以来，扬州由于便捷的水运交通，成为全国盐运中心。南河下是盐商进入扬州的必经之地。作为扬州盐业交易中心，这里成为盐商大户、仕宦名流的家族聚居地，他们纷纷在此修建别业，如絮园、小盘谷、何园、许氏住宅等。

扬州盐商宅第众多，有的是庭院深深深几许，幽静淡雅，有的则是雕楼画栋花格窗，精致华丽，而卢氏盐商住宅就是这样一个代表，作为扬州晚清最大的盐商住宅，卢氏盐商以其绵延的建筑群、精美的建筑风格成为运河文化中一颗耀眼的明珠。

卢绍绪盐商住宅坐落在康山街22号，始建于清光绪二十三年，是大运河扬州段现存规模最大的盐商住宅建筑之一，也是大运河沿线晚清盐商大型住宅的代表。现存建筑前后共九进，占地约5000平方米，主要建筑及园林有正厅、藏书楼、意园等。

卢氏盐商住宅构筑考究、豪华气派，门楣上的砖雕异常精美，虽经沧桑岁月，仍可辨识出砖雕上神态各异人物的活泼灵动，栩栩如生。讲解员介绍，和其它私家园林不同的是，这里的原主人是江西上饶人，江西上饶是元代杂剧戏曲之乡的发源地，所以现在大家看到门楼上面精美的砖雕，都是来自于戏文的内容。

漫步宅内，从南到北，天井两侧分布着小型花园，假山、花草布局风格各异，构思精巧。深入后院，意园里盔顶六角亭、石船舫、水池等相映成趣。

　　老宅恢复旧貌

1873年，卢绍绪只身离家，从江西上饶到了扬州。他先在扬州两淮盐运司下的富安盐场任盐大使。以后弃官经商，经营盐业，陆续发展到四个盐店，每店有三五十个制盐的灶。后又由制盐发展到运盐，到1903年达到经营顶点，拥有家产约白银四十余万两。

卢绍绪以八千两银子购得康山街南北两块空地，在此建造房屋，光绪二十年开始建设，历时3年建成。正因为卢宅整个建筑高敞宏大，装修多为楠木，木雕、砖雕雕琢精湛，与装修、墙面、地面巧妙结合，交相辉映，具有很高的历史、艺术价值，是晚清盐商豪华住宅的代表。

1981年9月20日凌晨，因使用不当，卢宅惨遭大火，共烧毁房屋四进，二十八间五厢，建筑面积1250.70平方米，将最豪华、最精美的照厅、正厅、后厅、女厅烧光，为古建史上的一大痛事。

后来，国家著名古建园林专家、同济大学教授陈从周来扬州，看见被烧毁的卢宅，痛惜无比，称扬州最后一个大盐商住宅遭此祸遇实在可惜。随后为了卢宅的修复，陈从周付出了巨大的心力，多次到扬州考察，为搜集卢宅的相关资料四处奔波。

提及这段往事，扬州文化学者韦明铧也感慨万千：上世纪90年代，著名收藏家韦力特意要去寻访一下卢宅。韦明铧说，“当时的卢宅非常破败，常年关闭着门，我就带他来到了卢宅后花园的位置，进入朝北的门，当时有一些居民生活在那里。”

韦明铧认为，这样的历史遗迹不能就这么被忽略导致消失，此后他在政协会议上多次呼吁修复像卢宅这样的盐商住宅，还原其历史风貌，此举得到了相关部门的重视。值得庆幸的是，这座坐北朝南的古宅，进入21世纪后，被列入城建保护工程，依照原貌全面启动修缮方案。

按照陈从周提供的卢宅平面图和剖面图对卢宅进行修复工作，根据卢氏后人的记忆和提供的相关资料对卢绍绪和卢宅的每个厅都进行解读，2006年，在多方努力之下，晚清最后一个大盐商的住宅抹去尘埃，恢复旧貌。

　　复刻“开国第一宴”

目前，卢氏古宅被打造成中国淮扬菜博物馆，成为中外游客品味淮扬饮食文化与清代盐商建筑文化的清雅之处。

博物馆分为展示区（卢氏盐商住宅）、体验区（卢氏盐商餐饮）及室外美食文化街区，以淮扬烹饪技艺传承为载体，让卢氏老宅成为“一座文化馆”“一个美食餐厅”和“一条特色街区”。

2023年国庆假期，中国淮扬菜博物馆卢氏盐商餐饮厨师团队成功复刻新中国第一场大型招待会菜单，创意推出“开国第一宴”。

1949年10月1日开国大典当晚，600多人出席了新中国第一次国宴，史称“开国第一宴”。因嘉宾来自五湖四海，口味不一，以统筹兼顾计，晚宴菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主，由著名的“北京玉华台饭庄”的九名扬州厨师，为“开国第一宴”掌勺。

中国淮扬菜博物馆复刻的“开国第一宴”，有和平鸽和鲜花两个主题，菜单包括茶点、调味、凉菜、热菜、主食和水果。8道凉菜分别为：香麻海蜇、虾籽茭白、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥㸆鲫鱼、罗汉猪肚、镇江肴肉、盐水麻鸭；8道热菜有口蘑罐焖鸡、翡翠湖虾仁、鲍汁烩四宝、一品全家福、拆烧鲢鱼头、蟹粉狮子头、鸡汤煮干丝、香菇烧菜核；点心是艾窝窝和黄桥烧饼，搭配主食菠萝八宝饭和时令水果盘。

中国淮扬菜博物馆体验区卢氏盐商餐饮负责人告诉记者，这是他们首次尝试复刻推出的“开国第一宴”，菜谱出自北京市地方志编纂委员会编纂的《北京志·商业卷·饮食服务志》，包含2茶点2调味、8道冷菜、8道热菜、2道点心、1道主食和1道水果，国庆期间每日限量供应。

（津云新闻记者 劳韵霏 发自扬州）