囤多吃不完的菜怎么保存？网传指南靠谱吗？专家支招冷冻更好

菜囤多了，不少人开始为如何存放蔬菜发愁，网上出现了各种蔬菜保鲜指南和经验分享。专家认为，相较于常温或冰箱冷藏，更建议通过冷冻的方式储存蔬菜，这样营养成分下降更缓慢。

“菜都蔫儿了，吃的速度根本赶不上烂的速度。”最近，囤多了菜的市民开始发愁蔬菜存放问题，网上也出现了不少“保姆级”蔬菜保鲜指南。一位市民发布的视频引起了网友围观：前些天，她一股脑囤了10天的物资，有各种绿叶菜、西红柿、蘑菇、水果、肉类等等。她没有将买回来的物资直接丢进冰箱，而是进行了预处理：将青菜不洗直接铺到厨房纸上，根部喷上水，装进密封袋放进冰箱冷藏；肉类按照每顿饭的量分装冷冻；大蒜和姜放在常温的筐中……她忙活了一个多小时，将冰箱内外整理得井井有条。不少市民留言“准备回家试试”。

食品工程博士、果壳特邀科普专家云无心介绍，绿叶蔬菜的保存时间较短，网上流行的诸如用密封袋包起来、根部喷水、放冰箱冷藏等存菜“小妙招”，相较于买回“囤货”不处理直接放在室内是有些作用的。但蔬菜中的维生素、植物多酚等抗氧化剂在室温或冷藏环境中下降非常快。另外，绿叶菜在存放过程中，亚硝酸盐的含量也会缓慢增加。有些菜看起来没有腐烂，但实际营养成分和安全性已经下降了很多。

“相较于常温或冷藏保存，冷冻蔬菜营养成分下降更缓慢。”云无心建议，可以将保存时间较短的绿叶蔬菜清洗后用水焯熟，攥干水分，密封冷冻保存。云无心介绍，焯水可以灭活蔬菜中的酶并杀死大部分细菌，再通过冷冻来保持蔬菜的营养价值和安全性。另外，像土豆、红薯、胡萝卜、南瓜、姜、蒜等根茎类蔬菜，无需清洗，直接在阴凉环境内保存即可。

云无心认为，北京的物流和商超完全能保障供应，绿叶蔬菜保鲜时间较短，市民完全没必要囤一两周的量。如果需要囤菜，首选市场售卖的“速冻蔬菜”，或“冻干蔬菜”。云无心介绍，“速冻蔬菜”是通过速冻设备极速降温，不破坏植物的细胞，能最大程度保持蔬菜营养，化冻后的口感也比自己冷冻口感更好。“冻干蔬菜”则是在低温环境下，将蔬菜里的水份冻结成固体的冰，在真空状态下，使固态的冰直接变成气态，再被抽离出来。这两种方式存储的蔬菜营养价值和新鲜蔬菜几乎一样，保存时间也大大延长，比网上所谓的存菜“小妙招”更靠谱。