甜水井街的白氏泡菜

原标题：甜水井街的白氏泡菜

“民以食为天”，这句古语说明了饮食在人们生活中的重要性。尤其在过去物质匮乏的年代，饮食的重要性就显得更为突出。在昔日西安及周边县市的大街小巷，那些曾经有过的饮食店铺、流动摊点等经营的各种吃食，在人们的记忆中留下了深刻的烙印。《西安地理》版从本期开始 ，开设“舌尖上的老西安”专栏，欢迎来稿。

在我居住的东西甜水井街上，曾有一家白氏泡菜铺，那就是一位叫白敬尧的先生开的泡菜铺。虽然白氏泡菜已消失了几十年，然而它的美妙味道至今依然回味在我的口中。

白敬尧先生白白胖胖，身高中等偏上，夏天穿一身白色的绸衣，看起来干净利落。解放前夕，白敬尧先生是一名保长。按当时国民党统治的方式，基层政权组织是十户一甲、十甲一保，一条街道基本上按一保为单位。白敬尧先生在乡党中口碑很好，便被推举为保长，大概是在处理邻里关系、家庭纠纷等方面有些作为，他还树立了不低的威信，有不少人只知白保长而不知其名。他与所住街道的所有人都认识，见面打招呼时“呵呵呵”连声发笑，见了小孩则拍拍肩膀，有时轻轻摸摸头，显得十分亲切。

白保长赖以谋生的手段，是利用自家临街的门面房开了一个不大的杂货铺。他住在离我家不远的东西甜水井街最西头的一个院子，三间临街房靠东边的一间是居室，中间一间存放货物，靠西侧的一间就是店铺，经营百姓常用的日用品，生意倒还不错。在他销售的商品中，人们印象最为深刻的就是泡菜。

店铺靠东墙放置四五个黑色的瓷泡菜坛子，高六十厘米左右，平常总是擦得锃光瓦亮，明可鉴人。坛子上面盛着干净水，上盖一个白色的大老碗，这种非常科学的密封方式避免了外界细菌的侵入，使坛内的泡菜水始终不会变质。捞泡菜的两根用细竹做的筷子足有一尺半长，悬空挂在墙上，不与其他东西接触，防止被污染。

白氏泡菜的特点是品种极为丰富，味道酸度适中，吃后回味无穷。每次母亲让我或姐妹去买泡菜，首先看到的就是白伯伯笑容可掬的慈祥面孔，然后他拍拍我们的头，接过我们的碗，揭开大老碗，用长筷子在坛子里翻动，挑选孩子们喜欢吃的菜蔬。根据时令季节的不同，泡菜的品种也相差不少。我印象最深的是有莲花白叶、莲花白根、细条的胡萝卜、莴笋、长长的豇豆、一切四瓣的黄瓜段、豆角……特别吸引眼球的是点缀在其中的鲜红的尖椒，由于泡的时候辣味已入汤中，实际吃起来并不辣，买时总会央求白伯伯挑上一根红辣椒，给整个碗内的泡菜增添色彩。可以说，凡是可入泡菜的新鲜蔬菜，在白氏泡菜中总能找到其踪影。那时节500元（相当新币5分）可以买上一碗泡菜。母亲给妹妹500元，大多时候都是付400元，而买到的泡菜和500元的一样多，足见白先生“童叟无欺”的经商理念，这也是他在群众中威信不低的一个原因。

现今饭馆卖的泡菜，除了莲花白叶再无其他内容，而且过酸，先吃泡菜酸倒了牙吃正餐时也会有不少妨碍。至于风行一时的韩国泡菜、四川泡菜口味与酸辣白菜无异。吃过白氏泡菜，这些不同品种的泡菜实在难以望其项背。

到了上世纪六七十年代，随着白先生的年迈、过世，他的儿子接替经营杂货店，门面扩大为两间，货物品种也增加了不少，店里唯独缺少的就是那黑色发亮的泡菜坛子和美味可口的泡菜，应该说到了他儿子这一辈手中，这种颇具特色的食品已经失传了。