山西酿皮：定边羊肝酿皮流派三十年发源与创业的精彩故事

原标题：山西酿皮：定边羊肝酿皮流派三十年发源与创业的精彩故事

齐鲁晚报03月13日讯：--全国凉皮业百家品牌报道之榆林定边李士民山西酿皮

如果你是一位美食家，来定边，有两种美食是一定要品尝的，一种是炉馍，一种是酿皮。炉馍在好多外地的商场超市里就能买到，而酿皮却只有到定边本地去吃，才能品味到正宗的定边味道，体会其独特的民俗风韵。

定边县位于陕西省西北部，榆林市最西端，陕甘宁蒙四省(区)七县(旗)交界处，古有“东接榆延，西通甘凉，南邻环庆，北枕沙漠，土广边长，三秦要塞”之说。定边物华天宝，人杰地灵，是陕西一颗璀璨的“塞上明珠”，陕西省的西北门户;自古以来，定边商贾云集，素有“旱码头”之称。

定边有种羊肝酿皮和陕西其它地方的凉皮相比，皮薄而色泽亮，口感筋韧爽，浇上红红的辣油，配上绿绿的香菜，其间散落着星星点点的芝麻粒，分外引人食欲。最为独特的是面皮上面盖上一层细条状的羊肝子，辣中有麻、麻中生香，拌以面筋同食，入口生津，回味悠长。

本地人吃酿皮已经成了一种日常饮食习惯，三五天不吃一顿，总感觉口里淡淡的，心上空空的，好像少了点什么。外地人来定边，不吃则已，一经品味则终生难忘。一位在日本打工的定边籍女孩，在电话里一再嘱咐即将动身去看她的母亲，一定要带些定边的酿皮过来，她说故乡的酿皮留给她的童年记忆已经成了一种挥之不去的情结。

羊肝凉皮的发源往事

陕北的凉皮多是外来流派，比如擀面皮;只有定边的羊肝酿皮，起源榆林边城--定边，红火于宁夏、陕北于，有着被许多人追寻的独特味道。羊肝凉皮薄的透亮、筋道，配上精心制作的豌豆大小的过油香酥羊肝，羊肝汁渗入了凉皮，但不腥也不腻，味道独树一帜。

李士民先生原本是山西人，当时逃饥荒颠簸流离至陕西省定边县，到了这里之后无地可耕无房可住只有一床铺盖，打了一年工之后，便自己开始用扁担叫卖式的走街串巷开始了卖酿皮碗砣;

定边的酿皮发展已经有三十多年的历史。上世纪八十初，定边人还没有吃酿皮的习惯，八五年前后定边街上只有三个卖酿皮的摊点，其中一个是就是从山西来本地落户的李士民。

据李士民讲，当时每碗酿皮一角五分钱，佐以西红柿酱、醋等调料拌起来吃，三家店卖酿皮的摊点中有家叫聋子的生意最好，因为聋子的酿皮有两种辅料可供加，一种是麻辣味的鸡胗，另一种是炒制的猪瘦肉。顾客如需添加其中的一种，只需另外多给五分钱。李士民试着用同样的方法把羊肝制成麻辣肝，也逐渐被当地人所接受。酿皮中添加麻辣肝的做法由此延续下来，逐渐发展成本地酿皮固定的佐料。九五年前后，酿皮的价格每碗两、三元，而现在，已涨至六、七元。定边羊肝酿皮因李士民的一点小小的创新慢慢形成了陕北风糜的凉皮流派;

李士民说，他的酿皮最初是在鼓楼旁二门市门口摆摊的。那时的条件很简陋，一张长条桌，旁边放着几个小凳子，凳子坐满后一些人索性就蹲在旁边吃。他每天一早起来在家里把酿皮做好，上午11点钟从家里动身推车上街，一般到下午3点就卖光收摊了。后来生意做大之后，他在鼓楼旁租了门面房业。因为李士民老家是山西人，当自己正式进店经营时，需要一个商号，就直接叫上山西酿皮;这一干就是三十四年，由于李士民为人实在，做羊肝酿皮更是这样，对产品原材料的严格要求和对产品品质的精益求精，李士民的山西酿皮目前在陕甘宁蒙区域有良好口啤和知名度，大家都亲切的称呼李士民为“山西”，李士民的大名反而知道人的很少!

羊肝酿皮核心就是调制肝子;一般选择定边山羊新鲜的羊肝冷水清冼肝肺心分离，将羊心剥干洗净羊心里的血，然后去肝去胆，再用凊水清冼三次之后将羊肝的血水冼净，之后用沸水煮肝心肺，熟的程度就是用筷子一扎可以进去就好!调制肝子后关健是后面工序，烧油至一定的高温先下肺心炸，然后下肝开始先炸约几分钟后下配制的中药，最后下碾好的三种辣椒与盐开始搅拌，再加入一定比例的水开始熬!最后关火捞心肝肺，油汤分离!一盆美味的肝子就准备就绪;定边麻辣肝子酿皮皮薄、色泽诱人，口感柔韧润滑 ，浇上红红的辣子油,配上麻辣羊肝、香菜、芝麻等佐料, 吃吃来清凉香醇 ,入口生津 ，令人惬意至极 ;、...

陕北人有养羊与吃羊肉的历史传统;自从李士民将羊肝与酿皮有机结合，一时间羊肝酿皮成为定边人的生活新庞，很快火了起来;许多定边人开始养成了吃本地版酿皮 的习惯。一些人到了外地，时间一长，就想吃 定边羊肝酿皮 。许多在银川、西安、榆林、延安的定边人就经常从定边捎 酿皮 到异地。酿皮 已经成了定边人挥之不去的口味情节。

走出去的第一次试水

李士民的山西酿皮店铺开的时间长了，便思谋着扩大规模开几家分店、甚至产生了发展成大企业的想法。2005年初，定边红柳沟人高万升走进山西酿皮店，高万升原来在靖边县城开了一家“大丰收”火锅店，他向李士民建议说，餐饮行业如果要做大，大多采用连锁加盟的商业发展模式。连锁加盟是当今最热门的商业业态之一，许多行业采用连锁加盟之后加盟店越来越多，企业飞速发展壮大。山西酿皮在定边酿皮界是数一数二的“老字号”，如果能够树立几个形象店，形成自己的品牌，进而引来众多加盟商，以规模效应在各地发展，前景不可限量，这个想法与急于准备做大酿皮事业的李士民不谋而合;

两人一番计，决定先共同在定边周边地区开一个形象店。说干就干，两人在靖边县统万路与北大街的交汇路口租了一间门面房，装修一新后又另外租了一个院子，设置了厂房和员工宿舍，购买了蒸气炉等设备，雇了几个工人和服务员，共投资十万元。这一年的农历四月初六，山西酿皮靖边店正式开业。

开业第一个月，靖边店并没有出现预想中的食客如云、人头攒动的局面，但因为定边的山西酿皮第一次在靖边露面，大多数过往的人还是愿意进店品尝一番，月底结算，当月挣七、八千元。李士民认为，只要顺着这样的势头做下去，生意就会越来越好。但命运似乎有意要和靖边店开个玩笑，接下来几个月生意却是一日不如一日，营业额持续下滑。靖边人对于定边酿皮并未上瘾，吃酿皮也不像定边人那样当饭吃，只是偶尔当做零食垫垫肚子。一遇天阴下雨，则“店前冷落人马稀”。有时一天才能卖几十元，而门面房当时的房租一年就要三万三千元，每天平均近百元。这样坚持几个月，生意没有一点起色，反而越来越差，尤其是六至八月份，每月都要亏进四、五元。九月初，入不敷出的靖边店无奈之中只好转，靖边店的营业生涯就此结束。两个老板坐下来一算，每人赔了一万六元。

李士民事后在分析靖边店失败的原因时认为，首先失败在管理上，高万升既要管理“大丰收”又要照酿皮店，自然一心不能二用;李士民在管理的中途腰椎间突出病发作，没有精力管理，在生意不断下滑的过程中管理方面也没有做出相应的对策和调整。其次是对异地的饮食消费习惯没有进行充分的调查和研究，在食品的营销品种和味型特色方面也没有做出适时的调整。从而导致最终的失败。和定边人相比，靖边人不怎么吃辣子，油也没有定边人吃得那么多，有近1/3的靖边人只吃猪肝而不吃羊肝。

山西酿皮的第二次出发

山西酿皮从最初的“推车挑担”、“沿街呼号”式买卖，到后来“明锅亮灶”、“前店后家”的店铺和街市格局，弹指三十余年;李士民早些年的雄心被当年的靖边一挫，没有了太多的幻想，变得实际而沉稳了。如今每天李士民做好羊肝调味的核心加工，就过自己的休闲生活了;山西酿皮老店有李士民的老婆打理，加上儿媳妇在店里帮忙，倒也井井有条;作为羊肝酿皮的鼻祖，山西酿皮30年来的品牌沉淀与商誉积累，已让 山西酿皮成为定边凉皮界地位难撼的老大;山西酿皮让李士民一家过上了比小康还要幸福的生活;

但李士民的儿子李新亮有着自己清醒的认识与打算;这种将山西酿皮做成连锁店，像企业化一样经营的想法随着参加了全国凉皮业陕北区域座谈交流联谊会及全国凉皮业走进三秦凉皮发源地考察团二次交流观摩活动后变的更加清晰与强烈

对照全国凉皮业发展较快的品牌，传统小吃经营者大多习惯使用“黄金分割法”指导营销，沿习“地摊”、“沿街小卖”的方式，虽然也赚钱，但做不开与做不大是个根本的问题;李新亮不想父母做了30多年的牌子，就这样一个店走到黑，本着中国文化的“攻其一点，不及其余”的传统理论，他想把小小的凉皮做出了无限大的价值和意义

2016年底，李新亮再次邀请全国凉皮业第一次代表大会总召集人韩总到定边给自己的发展方向把脉，韩总给他初步的规划了山西酿皮的发展方向与大体步骤;

对于定边羊肝酿皮，全国凉皮业第一次代表大会总召集人韩总表达了自己的看法，他说

作为全国凉皮业的一个区域流派，我们关注定边羊肝酿皮已有几年，遗撼的是各方面关于定边羊肝酿皮的资讯不多，2016年我本人二次到陕北并亲自到定边县做了初步的考察，与山西酿皮李士民的爱人与儿子都作了简单的交流;

应该说，定边羊肝酿皮如同凉皮界的贵族，有其独特的生命力与发展空间、陕北这个地方如同凉皮业经济特区，一个小小的品牌门店，不出几年就会有几十家加盟店开了起来;为什么同是一种风味小吃，西安的很多品牌能够把小小的凉皮业做得风生水起，如日中天，而定边的酿皮却只能在原地踏步?

固步自封对任何行业都是无法长久生存的，但在前行中探索又往往要付出一定代价并需要一部份勇者先行。定边羊肝酿皮美味与商机背后有很多的创业英雄，比如山西酿皮李士民与把定边羊肝酿皮带到央视星光大道的“酿皮哥”何冬，还有老家在定边，崛起于陕北吴起的王优肝子凉皮，他们都做过将定边凉皮推出去做强做大的尝试，但都未从此引爆市场;

那么是不是定边羊肝酿皮就缺乏引力呢?答案显然不是;一个品牌的发展，不仅是一碗凉皮口味的支撑，品牌知名度、管理、技术培训、产品研发、物流配送等方面需要形成了一套比较成熟的连锁经营模式。山西酿皮有较好的品牌影响力基础，如果要走出去，就需要系统的品牌形象标准化导入，以及建立对应的品牌营运中心与管理团队，这些都需要下一些决心与必要的品牌升级投资;对于李士民这一代人，他们常年习惯了自己管店，味道第一，但目前的全国凉皮业经营形势与大环境发生了质的变化，这就需要与时俱进及时调整;

近期，李新亮根据韩总的指导开始筹备一个新的标准店，他打算自己先做一个用新的模式管理的店后，再升级家里原来的老店;山西酿皮过去有很多人想加盟，李士民担心加盟后没法管理就没有放开加盟，2017年李新亮计划正式建立起山西酿皮的品牌营运中心，将调料进行标准化加工，正式对外开放，他希望凝聚一批志同道合的朋友，加入山西酿皮的发展大军，让定边本土酿皮走向全国。