十道年味迎新春：爱吃甜的上海人年夜饭不要太讲究

原标题：十道年味迎新春：爱吃甜的上海人年夜饭不要太讲究

十道年味迎新春

爱吃甜的上海人年夜饭不要太讲究

一条鱼炸成金黄讨口彩

亚心网讯（记者张梦雨）1月25日傍晚，家住乌鲁木齐市建机家属院的孙翔芸家中灶上的火旺着锅，小儿媳王萍正忙着做晚饭：一锅浓香四溢的红烧肉、一盘清淡的炒蔬菜，一碗米饭、一碗鸡汤，这是籍贯上海人的家常饭。

从1955年和丈夫一起从上海来到新疆，一呆就是60年，如今已年近九旬的孙翔芸早已融入新疆这方水土，但对于家乡的滋味和回忆，往往在春节更加浓烈。

“上海人过年红烧肉必须要烧，一条鱼必须要烧，这是讨口彩，年年有余。”回忆起过去年三十晚上的年夜饭，孙翔芸可记得清楚，“四季烤麸和葱油海蜇，是台面上的必备，海蜇皮切成细丝，拌着白萝卜丝，可以直接浇葱油，大人喜欢用来下老酒。上海人爱吃甜，烤麸一定要有，而且‘靠夫’也是女人爱听的吉利话。”

“热菜里必不可少的红烧肉，可以用笋干烧，也可以用梅干菜烧，里面还常常放卤蛋，要不然家里就不算过年”。

爆鱼也是上海人春节家宴不可或缺的，“这可不是现在说的鲍鱼。用的是立春前的大乌青，中段去头去尾，片成薄片，抹上料腌制，入味后，年三十上午下油锅炸成金黄色，每家的主妇都会烧，味道都不一样。”孙翔芸说。

过去的春节餐桌，讲究的家庭还会有一碗油豆腐塞肉。油豆腐一个个有拳头那么大，用鸡汤煨好，金光油亮，“现在都讲清淡，没人这么吃了，但以前这是过年菜，要吃到正月半。”孙翔芸笑着说。

因为年事已高，孙翔芸很少参与准备年夜饭了，一些春节家宴必备的上海菜已经没人会烧了。几个儿媳来自不同的地方，春节都会大显身手，菜式也有了各地的口味：凉菜有北方的大拌菜、卤蹄膀、酱牛肉，有上海风味的凉拌海蜇皮；热菜里有新疆风味的大盘鸡、清炖羊肉，家乡风味的爆鱼做不了，就用蒸咸鱼替代，当然得是从上海买来的咸鱼才正宗。

“前些年春节，我还会做一道肉圆子，费时费力，做一次一般要一天时间，肉圆子外面包裹着一层白菜叶，肉圆就是团团圆圆，白菜就是白财，儿子、孙子都是吃着这道菜长大的。现在年纪大了没办法做了，曾孙子都吃不上喽。”

孙翔芸笑着说。

口味

烧好红烧肉关键选对肉

上海人家的红烧肉在全国是一绝，而且每家都有自己的“秘方”，家家都好吃，家家味道又不尽相同。

如今，孙翔芸早已将家里年夜饭掌勺的“重任”交给了小儿媳王萍。经过十几年历练，王萍做起上海菜和江浙菜来已经得心应手，深得婆婆孙翔芸的肯定。她向记者“透露”了家里做红烧肉的秘方：“红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做‘肋条肉’。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近10层，也叫‘夹心肉’，好的五花肉一定要带皮，否则会影响口感。肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎。”

肉切好后，要过水，水开后继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，要把这些杂质去掉。用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，肉要烧得用筷轻戳可通，准备工作才算就绪。

接下来就是“烧”的工序了。锅内倒油后用冰糖上色，也有人家用白糖或者红糖。翻炒后加入已经洗干净的梅干菜，加入姜、草果、八角、酱油等调料，加汤炖煮，等肉软了就可以上桌了。汤汁不用熬干，不少上海人也喜欢用红烧肉的汤汁拌饭。

据说，上海人的厨房可以没有盐，但绝对不能少了糖，春节家宴上，也不能少了“八宝饭”。把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花，倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆等果料的器具内，蒸熟后再浇上糖卤汁。

“正宗的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上糖和大油，放点莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉等果料，撒上红、绿梅丝。虽然做法简单，却有好彩头：比如桂圆象征团圆，金橘象征吉利，红枣象征早生贵子，蜜饯象征甜甜蜜蜜……都是为了新的一年图个好意头。”孙翔芸笑着说。

趣味

年三十枕头下压个橘子

因为年幼时家境较好，孙翔芸可说是知书达理的“大家闺秀”。回忆起年少时的春节，笑容就浮了上来：“年三十晚上要生炉子烧水，全家洗澡。睡觉前大人会在我们孩子枕头下压一个橘子，在江浙方言里，‘橘’和‘吉’发音很相似，长辈们是想用这种方式为孩子求一年的平安吉利。”

大年初一早上，家里的姐妹要穿新衣、穿花鞋、戴花，去寺庙祈福，“我不喜欢戴花，那会儿家里有个自行车，我就骑车带着两个堂弟，大人们烧香祈福，我们都在金山寺骑毛驴，玩玩闹闹，气得我奶奶总说我没个姑娘样。”孙翔芸说。

告别年少时光，结婚后孙翔芸和丈夫在上海生活得并不容易，“那时候生活条件不好，我靠教书赚点钱，我们在上海到处租房住，那时候已经有4个孩子了，过年的时候特别紧张。”孙翔芸回忆说，即便如此，春节一碗红烧肉仍然让孩子们有了过年的幸福感，“再艰苦的生活，春节的红烧肉是不能省的。”

孙翔芸回忆说，小时候在上海，大年初一一定会去逛城隍庙，父母带着孩子逛逛熙熙攘攘的城隍庙，即使什么小吃也没买，孩子们也会开心一整天。

过春节，孩子们最盼望的恐怕就是压岁钱了，“上世纪50年代在上海的时候，我们夫妻一个月才赚几块钱，孩子生病了，吃到‘江米条’就立刻不哭了。就算这样，我们每年春节都会给每个孩子一元压岁钱。有一年春节，二儿子把一块钱弄丢了，急得直哭。”孙翔芸回忆说。

图/孙翔芸家提供

直到现在，每年春节，年过六十的长子还会像孩子一样跪在孙翔芸面前，一边磕头一边说“祝妈妈长命百岁”，孙子和曾孙们也抢着给老人磕头拜年，“祝奶奶新年快乐”、“太奶奶新年好”……孩子们表达着尊敬，老人也用红包将疼爱和祝福传送出去（上图）。