客家土菜 最益长寿

原标题：客家土菜 最益长寿

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腌萝卜。

南雄三宝。

藠头炒牛肉。

南雄养生美食“大道归于至简”

觅食长寿乡（四）

文/图 广州日报记者卜瑜

通讯员廖春花、张卿雄

近日，广东最长寿的老人之一——韶关“人瑞”谢初俚在南雄庆祝115岁生日。来自各地的子孙为老寿星举行了一个富有客家特色的寿宴。南雄客家人的长寿文化展现无遗。

南雄客家的养生长寿美食文化可谓“大道至简”，当地人认为如萝卜、藠头这样最简单的食材，正是最能延年益寿的，并衍化出不少特色美食。

腌萝卜：

嚼起来“咯嘣”脆

萝卜是粤北冬季最常见的蔬菜之一。由于此时山中昼夜温差开始拉大，所以这个季节的萝卜特别好吃，不仅水分充足，而且口感又甜又脆，几乎可以直接当水果食用。

农户们往往会将吃不完卖不掉的上好萝卜制成一道容易久存的腌菜。在即将到来的隆冬，叶菜大量减产的时候，它便成了冬季餐桌上的常客。

腌萝卜的诀窍在于把握好腌制时间和选料，另外腌制手艺也非常重要。最常见的做法是将新鲜的萝卜切条，撒在竹簸箕上暴晒几日，再用盐腌制，腌坛里洒上辣椒、生姜、大蒜等佐料，用重物将它们压严实，半个月后即可开坛食用。

将腌至深色的腌萝卜夹入口中，口感清脆爽口，嚼起来“咯嘣咯嘣”作响，不仅吃的人津津有味，连旁边听的人也是口舌生津。

藠头：

有四千年历史的美味

藠头是一种在中国有着约4000年种植历史的古老植物，早在殷汤时期，古老的先民就已经把它作为一种蔬菜食用。南雄人认为，藠头是一种好吃又治病的植物。

藠头炒牛肉经常出现在南雄客家人的寿宴上。之所以选择用藠头炒牛肉入宴，一是看中了它悠久的历史，正如老人高寿一般延绵不绝；二是因为藠头及茎细小而量多，形象上也如“老寿星五代同堂、儿孙绕膝”一般。

成熟的藠头个大肥厚，而正处于“发育期”的嫩藠也别有风味。一大束嫩藠颜色洁白晶莹，吃起来有一种“加强版”葱类植物的独特香味，辛香嫩糯的感觉令人印象深刻。

南雄三宝：

脆而不酸好下饭

所谓“南雄三宝”其实就是水律菜、茄子、辣椒混炒的南雄乡土菜，集中体现了南雄菜咸、香、酸、辣的特点，是当地具有代表性的特色菜之一。其中的主角水律菜，其实就是用新鲜的芥菜用淘米水腌制而成的特色酸菜。

金黄的南瓜、浓绿的水律菜、艳红的辣椒圈、紫色的茄子丝，丰富的色彩顿时让人有仿佛置身于春天郊野的感觉，食之脆而不酸，开胃好下饭。

桔子寓意“吉”

芹菜寓意“勤”

肉丸寓意“圆”

许多地区的客家人给老人祝寿，都会选择虚岁生日。究其原因，是因为民间通常认为“十”意味着“满”，所以大都提前到虚岁满“十”时做大寿。

随着生活质量的提高，平均寿命的延长，在韶关、梅州等客家地区耄耋之年的老人已属寻常，百岁老人也越来越多。因此开始有人认为，老人过了百岁之后，每隔5年都算大寿。

在最关键的寿宴环节，人们往往会精心设计各式寓意着吉祥与美满的菜式。

在食材上，客家人经常选择各种带有吉祥谐音的新鲜原料。最常见的是用桔子谐音“吉”来寓意“吉祥如意”，用芹菜谐音“勤”来寓意“勤劳终岁”，用圆圆的肉丸或汤圆谐音“圆”来寓意“团圆美满”。