灵芝和鹿茸宜炖不宜煲

原标题：灵芝和鹿茸宜炖不宜煲

龙吉生，东莞松山湖凯悦酒店沁园厨房厨师长

汤料准备好。

炖出美味靓汤。

文/广州日报记者马骏 图/广州日报记者卢政

在厨功深厚的厨神眼里，煲汤和炖汤差别很大，不仅所用火候不同，烹制出来的汤水“内涵”也大相径庭。比如这款灵芝羊肚菌炖鹿茸，就特别适合炖而不是煲，因为这几款食材慢火煲汤可能偏燥、容易起胶，甚或引起上火和“三高”，而以猛火蒸炖则可使汤质清亮、清香回甘、润而不燥，特别适合冬日滋补静养。

食材：灵芝、羊肚菌、鹿茸、土猪肉、鸡爪、精盐

1.灵芝用清水稍稍清洗，改切成薄片，鹿茸则直接切成薄片备用。

2.羊肚菌加水微泡1至2分钟，然后一一清洗干净。

3.将灵芝片、鹿茸片连同羊肚菌放入大炖盅，略加少许土猪肉以及2至3只鸡爪，按需注入清水。

4.入笼隔水猛火蒸炖，以让食材香味和有益物质充分释放，前后炖足4个小时即可。

灵芝、鹿茸和羊肚菌，三种都属于高配食材，其中的鹿茸大补偏燥，因此适当加一些羊肚菌可以增味提香，而灵芝原本微涩回甘，通常按每小盅2至3片的量来估放比较适宜，如果过量则可能汤味偏苦。添以少许土猪肉、鸡爪一起蒸炖，则可起到香汤作用。

火候方面，大火猛炖可充分释放食材的香味与有益物质，如是炖出来的靓汤汤清味香、润而不燥，完全无须担心上火。