32年前他凭一道咸菜，收获中国最佳厨师

原标题：32年前他凭一道咸菜，收获中国最佳厨师

川菜大师李跃华。

李跃华荣获的“最佳厨师奖杯”。

摘自1990年版《重庆特级烹调师拿手菜》

我的拿手菜有100多个 但“冬瓜燕”做得不太好

■新闻面对面

重庆晨报：你一辈子拿手的菜有多少个？

李跃华：100多个。

重庆晨报：这些菜徒弟们都会做吗？

李跃华：都传给徒弟了。

重庆晨报：你怎么看川菜的变革？

李跃华：以前我们做川菜，鲜味都是靠高汤调出来的，现在哪个馆子有这个本钱？所以鸡精味精还得放，这个也是一种适应。

在传统川菜中，海椒、花椒的使用都是有规矩的，大部分的菜，甚至不用海椒和花椒。有的菜如果花椒放多了，最后还要拣出来。现在流行的江湖菜我也吃，但年纪大了，对于麻辣不适应了。

厨师一代有一代的做法，菜都好，不要非议别个。但我们要反对有些“扯烂污”（方言，比喻不负责任）的做法。

重庆晨报：你做了一辈子川菜，是否也有失手的时候？

李跃华：“冬瓜燕”这个菜我做得不太好。冬瓜要切成细丝，裹上干淀粉，入开水氽，再灌入上好的清汤。冬瓜要切得粗细适中，看上去形似燕窝。

重庆晨报：如果还能亲自下厨，最想做哪道菜？

李跃华：宫保海皇。将大虾、带子、鱿鱼做出宫保味，要用夏威夷果。

重庆晨报：你会怎么安排年夜饭？

李跃华：也就是平常人家的鸡鸭鱼肉，凉拌鸡，五香味道的烧鸭，家常味道的鱼。

渝商周刊296期

新年前的一周，我们如约来到江北小苑一小区，84岁的李跃华与老伴早已等在家中。因为眼疾，老人已不大外出。天寒，老人的话更少。

对于我们的问题，老人有时候会停顿两三秒作答，心急口快的老伴会埋怨老头儿记性不好了。唯有说起川菜，老人原本已有些浑浊的眼睛会突然一亮，原料、工艺脱口而出，清鲜麻辣，热度尤存。

作为中国首届烹饪名师鉴定表演会的“十佳优秀厨师”，李跃华可以说是目前重庆在世的最后的川菜泰斗。

餐饮华山论剑

一道“咸菜”技惊四座

老人一生中，最辉煌的时刻莫过于1983年11月参加中国首届烹饪名师鉴定表演会。尽管已经时隔32年，亲历者至今仍能绘声绘色地描述那一场中国餐饮界的“华山论剑”。

那年初冬，每个省、自治区、直辖市派出两名最顶级厨师进京参赛。根据比赛要求，每个大厨要做4道菜。时年51岁的李跃华做了三道地道川菜：干烧鱼翅、鸳鸯海参、百花江团。然而，这三道重量级川菜并未打动评委。另一位参赛的陈大师则拿出了看家的“干烧岩鲤”。

川谚说“一鳊二岩三青鲅”。岩鲤是鱼中极品，而以严谨精微久负盛名的干烧又是川菜独门绝技，再加上陈大师在中国餐饮界又以烧制这道菜闻名，旁观者差不多下了定论：大奖非陈大师莫属。

然而，历尽人间美景，绝色往往在峰回路转之间。李跃华最终决胜的却是一道咸菜。

重庆代表团副领队吴万里在四川饭店借了一个大红色转玻，李跃华用姜雕了一座假山，再配上会发声的电子鸟，假山四周围上精心制作的20道咸菜，一个菜中盆景便布局完成。

这道“咸菜什锦”包括了盐水白豆、胡萝卜旋儿、油酥白豌豆、清炒豆苗、泡红辣椒、灯影芋片、珊瑚藠头、银针萝卜丝、糖醋胡豆、姜汁芸豆、蒜泥黄瓜、红油头菜、糟醉白果、煳辣白菜、香油榨菜、椒麻豆荚、芥末青菜卷、鱼香油菜苔、怪味花仁、麻酱笋尖这20道咸菜，分别用了植物的根、叶、果实等不同部位，来源于腌菜、泡菜、酱菜、风干菜、凉拌菜、汁渍菜、油酥菜等不同技艺。凭借此道素菜，技惊四座，评委们惊叹：这道菜不仅展示了天府之国的富庶，也将大厨技艺平中见奇，真正做到了返璞归真。

在“华山论剑”中，李跃华最终用见之于平常，最布衣的咸菜获得了“最佳厨师奖杯”。

获得真传

终于成为一代川菜名厨

李跃华，1932年出生于四川内江隆昌，13岁那年到重庆谋生，最初是在米亭子麦香饭店当小工，这是一家中等规模的川菜馆，老板是颜银洲。随后几番颠沛，真正让李跃华在厨艺上获得飞跃进步的是遇到了川菜大师黄绍清。

黄绍清早年间曾师从在川菜界有“大王”尊称的王海泉，在一些文字记载中，甚至有人认为黄绍清才是川菜经典“鱼香肉丝”的首创者。黄绍清曾在成都经营著名的川菜馆“福华园”，不过解放初期，却因为吸食鸦片，潦倒不堪，经人介绍到了人民大礼堂宾馆帮厨。

这一幕在无数武侠小说中被呈现：在这里，来自异乡的孤苦少年李跃华正式拜落难大师黄绍清为师，此后奉师为父，较为系统地学习了正宗川菜，其中就包括了川菜高级宴席的头牌菜“干烧鱼翅”等绝技。

“黄先生的特点就是下细，来得慢。叉烧鸡一定要用猪网油慢慢烤。干烧鱼翅，鱼翅要煨两三次汤，然后用干净纱布包起，再与鸡、火腿、干贝煨，做这道菜要花七八个小时。”李跃华说。

后来贺龙点黄绍清进京，师徒各奔前程，而此时的李跃华已成为能独立掌勺的川菜厨师。

此后几十年间，李跃华刻苦磨砺，在川菜界脱颖而出，成为一代名厨，在小竹林、重庆饭店、山城商场等处任厨，1978年经四川省人民政府批准命名为特级厨师。

鸡豆花 芙蓉鸭方

蝴蝶牡丹 红袍大虾

群猴戏乌龙 菊花兆银光

麒麟鸭脯 四喜豆腐

太白鹌鹑 水晶石榴蛋

软炸鱼条 吉庆鸭掌

八卦朝圣 葵花豆腐

官燕孔雀 渝州羊肉

荷包鲫鱼 四季发财

家常鱼唇 桂花紫薇

菊花牛冲

这些川菜你听过吃过吗？