双蒸酒：古法酿出九江香

2015年10月19日 02:57
来源：信息时报

“在特定空间、环境场所长期积淀而成的九江双蒸酒传统酿造技艺包括：曲饼制作技艺、双蒸发酵技艺、冷却馏酒技艺、陈肉酝浸技艺、勾兑沉淀技艺。”关正生介绍九江双蒸酒传统酿造技艺指出，九江双蒸主要以大米为原料，用大米、黄豆制成酒曲，同时加入酒饼粉及水，瓦埕低温发酵。采用续添蒸饭、再度发酵、冷却馏酒、陈肉酝浸、勾兑沉淀的方法精心酿造。所谓“双蒸”就是把由酵饭蒸出来的酒再倒入同量的酵饭中重蒸得的酒。“双蒸”实质是用酒将酵饭中的香味物质抽提蒸馏入酒中的串香作用，从而使得酒香特浓。独特的生产工艺和酿造环境、水源等诸多因素

原标题：双蒸酒：古法酿出九江香

在源远流长的中国酒文化历史长河中，九江双蒸传承200多年的独特古法酿造工艺是一面伟大的旗帜。因为它不但造就了豉香型米酒的独特风味，更完整地保留了丰富的营养价值。

据了解，2009年九江双蒸酒酿造技艺入选广东省非物质文化遗产名录；2014年“九江双蒸酒”也获得国家地理标志保护。九江的酿酒技艺有着中华民族一脉相承的独创精神。

工艺历史：酿造工艺秘传200年

九江双蒸酒是豉香型米酒，其酿造上更是坚持自身独特的技艺，是广东米酒的杰出代表。据了解，九江知名的酒坊有12家，号称“九江十二坊”，其中属“友隆兴”最大。在日本侵华期间，整个九江镇几乎沦为废墟，人口锐减，酿酒业随之凋零。1952年，以永德兴为代表，利农、大德、公源、金记、祥隆兴、太上、生兴、鸿德、大益、宏记、恒发隆12间酿酒作坊共同组成“九江酒业联营社”。它就是如今九江酒厂的前身。

因此，九江酒厂的酿造工艺源自九江古镇原有的12家酒坊的嫡传工艺，秘法流传了200年，是祖先流传下来的精髓，也是岭南文化的瑰宝之一，有很多不为人知的绝妙之处。

这一民间传统技艺不仅具有珍贵的人文历史价值，还有巨大的经济价值及社会价值。这种西江文化和独创精神影响着九江双蒸的内销与出口的建立。

“在很长一段时间里，九江双蒸酒是全国出口量最大的白酒，远销港澳、新加坡等地，在海外的影响力不亚于茅台、五粮液等名酒。”广东省九江酒厂有限公司董事长关正生表示，九江双蒸有着自己的特殊性，主要表现就在它的海内外影响力、独特传统工艺。其中，九江双蒸酒“玉洁冰清、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净”的风格也是得益于独特的酿造工艺和酿造环境。

如今，根据九江酒厂数据统计，九江双蒸酒年产量从原来的几十吨发展到现时5.5万吨，白酒出口量长期稳居全国之冠。

白酒资深专家铁犁认为，米酒的生产历史悠久，很多海外华侨在祖传的消费习惯上会更喜欢米酒。另外，米酒是封闭式的罐装发酵，产能比较大，出口率比较高。

工艺技术：双蒸技艺独步天下

是什么使“九江双蒸酒”成为国家地理标志保护产品？九江酒厂至今保持强劲的市场竞争力？这跟九江酒厂独特的酿造技术有很大的关系。

其中，酒厂坛浸工艺极其考究，仅选猪背脊3厘米肥肉，精筛细选，繁琐之至，优质的肥猪肉中高级脂肪酸含量较多，浸肉过程油脂氧化分解成众多复杂的小分子呈香呈味物质，形成独特的豉香风格。另外，与其他香型相比，相同贮存时间能使酒体更快老熟。一缸成熟好酒的坛浸期均为5年以上。

铁犁表示，米酒在后期蒸馏出来以后，在后期陈酿阶段，使用肥猪肉浸泡，酒体经过吸附会变得更加清亮透明。

2009年九江双蒸酒酿造技艺入选“省级非物质文化遗产”名录；去年，“九江双蒸酒”正式被批准为国家地理标志保护产品。这都证明了百年薪火相传的酿酒工艺，是一份无价的珍宝。

工艺价值：丰富营养价值媲美红酒

“大米是中国人的主食，用大米酿造的白酒不仅具有米香突出、绵甜醇厚等特点，也具有很高的营养价值。”关正生表示，九江双蒸酒酿酒的原料100%使用纯粮酿制，并且经过严格的挑选、检验、保障出酒品质的同时还保障米酒的营养价值。

其中，酿造过程中有一道蒸饭工艺，这道工艺是九江承袭独传的水热蒸饭工艺，最大程度保留原米谷香与营养，为发酵提供最全原料。

此外，九江酒厂是广东省唯一掌握全套制曲核心技术的厂家。曲为酒之骨，九江双蒸酒酒曲精选30多种名贵药材，加入百年秘传优良菌种培养制成的曲种。酒饼中黄豆用量更高达22%，为制曲微生物生长提供了丰富的氨基酸，不仅香味独特，营养价值也十分丰富。

有研究证明，中国米酒温和口感和醇厚的酒体也更适合国人的味蕾，其活性营养成分养生价值很高。米酒含有10多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，这在其他营养酒类中较为罕见，因此人们称其为“液体蛋糕”。米酒中的营养成分更易于人体吸收，又有促进食欲、温寒补虚、促进血液环等功效。

“许多人认为喝葡萄酒有很大的营养价值，其实米酒的营养价值一点也不逊色于葡萄酒。”酒类资深专家杨承平也认为，米酒男女老少皆宜，因为米酒原料单纯，酿造技术成熟，四季皆宜饮用。并且，随着社会不断发展进步，人们对于米酒的酿造标准也越来越高，在营养价值、卫生安全等方面自然也有所提高。

工艺研究：米酒研究院剑指新突破

在保留传统的酿造的技艺的前提下，九江酒厂还不断开发新科研生产技术。日前,在九江酒厂成立63周年庆典活动上宣布中国米酒研究院正式成立。关正生会上表示，将整合中国白酒主要研究机构的研发力量，充分发挥科研优势，开创高效高智能米酒酿造技术，致力开发出更绿色营养的白酒。

“在保留传统工艺的同时，在酿酒的机械工艺上，未来整个技术、装备都将实现智能化，其中包括：使用能耗、节能减排、酿酒成分、微量元素等各方面进行量化显示。”关正生还表示，九江酒厂在酿造技术上一直在不断创新，并且与著名院校、相关研究机构进行技术交流和研发。

在产品改良的同时，挖掘和推动九江酒文化也是至关重要。据了解，2009年，九江酒厂通过成立九江双蒸博物馆，向社会公众展示九江双蒸酒的历史、酿造技艺和九江双蒸酒文化。在博物馆里，不仅可以看到古代一幕幕酿酒技艺，眼游客还可以自主动手学习勾兑米酒。此外，2011年电视剧《九江十二坊》的拍摄，南国酒镇项目的进一步发展，都可以看到九江传统的酿造技艺与酒文化的身影。

九江双蒸酿造技术殊荣

清道光初年（1821~1850）

九江双蒸酒的酿造技艺诞生，其酒因需要两次发酵，重蒸而得，故称“双蒸”

1952年

以开办于1827年的“永德兴”酒铺为代表，九江镇12间酿酒作坊联合成立“九江酒业联营社”，九江双蒸酒传统酿造技艺得到发展

1956年

以成立“公私合营九江酒厂”为标志，九江酒厂成为“双蒸”传统酿造技艺在南海地区的唯一承传

1981年11月

“传统酒饼机械化生产线”荣获南海县科技成果一等奖、佛山地区1981年科技成果二等奖

1989年

国务院生产委员会授予“国家二级企业”

1992年